一种咸味增强肽及其筛选方法、应用和产品技术

本发明专利技术公开了一种咸味增强肽及其筛选方法、应用和产品，属于食品调味品技术领域。该咸味增强肽为从大豆蛋白中筛选，且与TMC4受体蛋白结合，所述咸味增强肽是由如下肽中的一种组成：氨基酸序列为DIF，分子量为393.47Da；氨基酸序列为QPR，分子量为399.48Da；氨基酸序列为MMR，分子量为436.62Da；氨基酸序列为DPIY，分子量为506.60Da。根据分子对接结果筛选得到具有潜在咸味增强作用的DIF、QPR、MMR、DPIY四条肽段，且分子量均小于1000Da。通过感官评价和电子舌分析表明，这四条肽段均具有良好的咸味增咸效果，可以应用到食品调味料领域，解决“减盐不减咸”的目的。本发明专利技术为在大豆中发现新的咸味增强肽资源、开发营养健康的咸味增强肽提供了理论依据。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品调味品，具体涉及一种从大豆蛋白中筛选出能够与咸味受体tmc4对接的咸味增强肽及其筛选方法、应用和包含该咸味增强肽的产品。

技术介绍

1、食盐(nacl)作为日常饮食中咸度的重要来源，赋予食品令人愉快的风味。然而，过量的摄入会引起高血压、心血管等相关疾病的发生。因此，在不改变原有食品感官质量的前提下，寻找“减盐不减咸”的方法受到了全世界的广泛重视，开发盐替代品已经成为研究的热点。咸味肽和增盐肽作为一种盐替代品，具有天然安全，来源广泛，低味阈值、营养丰富等优点而备受关注。目前传统的咸味肽的研究主要通过生物合成、发酵、水解、酶解、美拉德反应等方法从天然食物中制备。虽然，这种方法相对成熟，但其在效率、成本和质量方面仍存一定的局限性。因此迫切需要探索一种科学有效的筛选方法。

2、与传统的肽制备鉴定方法相比，虚拟筛选技术通过计算机模拟和预测生物分子之间相互作用，准确筛选出理想生物活性化合物。利用计算机技术与传统方法相融合的方法，显著提高筛选效率。tmc4受体蛋白是首次发现的一种电压依赖性氯离子通道，通过小鼠实验以被证明参与高浓度咸味的感知本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种咸味增强肽，其特征在于：所述咸味增强肽为从大豆蛋白中筛选，且与TMC4受体蛋白结合，所述咸味增强肽是由如下肽中的一种组成：

2.根据权利要求1所述一种咸味增强肽，其特征在于，所述咸味增强肽中，所述氨基酸序列为DIF的肽段与所述受体TMC4进行分子对接，主要结合位点为Ala158、Gln279、Thr280、His293、Ala283、Glu286、Ala584和Ser585。

3.根据权利要求1所述一种咸味增强肽，其特征在于，所述咸味增强肽中，所述氨基酸序列为QPR的肽段与所述受体TMC4进行分子对接，主要结合位点为Ala283、His293、Glu319...

【技术特征摘要】

1.一种咸味增强肽，其特征在于：所述咸味增强肽为从大豆蛋白中筛选，且与tmc4受体蛋白结合，所述咸味增强肽是由如下肽中的一种组成：

2.根据权利要求1所述一种咸味增强肽，其特征在于，所述咸味增强肽中，所述氨基酸序列为dif的肽段与所述受体tmc4进行分子对接，主要结合位点为ala158、gln279、thr280、his293、ala283、glu286、ala584和ser585。

3.根据权利要求1所述一种咸味增强肽，其特征在于，所述咸味增强肽中，所述氨基酸序列为qpr的肽段与所述受体tmc4进行分子对接，主要结合位点为ala283、his293、glu319、glu323、ala584和ser585。

4.根据权利要求1所述一种咸味增强肽，其特征在于，所述咸味增强肽中，所述氨基酸序列为mmr的肽段与受体tmc4进行分子对接，...

【专利技术属性】
技术研发人员：李君，王鹏，范宏亮，衣鸿博，刘良龙，张帆，李溢洋，陈愿欣，王胜男，
申请(专利权)人：渤海大学，
类型：发明
国别省市：