一种糟粕醋的发酵保鲜存储方法技术

本发明专利技术公开了一种糟粕醋的发酵保鲜存储方法，S1，原料的制备，S2，原料糊化，S3，冷却，S4，糖化，S5，装入发酵罐，S6，酒精发酵，S7，醋酸发酵，S8，杀菌灌装保鲜，过采用多次分批加料工艺，有利于在短时间内快速获得大量高活性菌体，相较于现有的一次加料工艺大幅度减短了发酵时间；延长了糟粕醋的储存时间，可连续化生产，明显提高生产效率，降低生产成本，能够发酵生产有机酸，其次又结合了分割发酵工艺，有效提高了醋液的酸度，并在通过添加巴氏醋杆菌和植物乳杆菌，利用该植物乳杆菌对原料进行发酵时，能够提高发酵制品中有机酸的含量。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种糟粕醋的发酵保鲜存储方法，具体为一种糟粕醋的发酵保鲜存储方法。

技术介绍

1、传统糟粕醋由米酒发酵过程中剩余的酒糟为原料发酵而成，具有酸、爽、鲜、香的独特风味，可供人直接饮用或作为制作火锅锅底的原料使用。目前，糟粕醋主要以家庭作坊手工生产为主，未经灭菌的原材料容易将杂质和杂菌引入发酵过程之中，进而导致糟粕醋的品质存在一定的不稳定性。此外，手工酿制的糟粕醋发酵后一般酸度较低，相较于高酸度食醋，低酸度的糟粕醋不仅口感寡淡，而且保质期较短，难以满足远距离、长时间运输的需求，且现有食醋的酿造工艺会将微生物直接接种于固态发酵基质进行发酵，该过程不仅需要大量的人工劳动，同时由于发酵过程处于完全开放的状态下，使得发酵原料在与外界环境的接触过程中容易沾染灰尘和杂菌等。

技术实现思路

1、针对现有技术的不足，本专利技术提供了一种糟粕醋的发酵保鲜存储方法，解决了
技术介绍
中所提出的问题。

2、为实现以上目的，本专利技术通过以下技术方案予以实现：一种糟粕醋的发酵保鲜存储方法，其方法如下：s1，原料的制备本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种糟粕醋的发酵保鲜存储方法，其特征在于，其方法如下：

2.根据权利要求1所述一种糟粕醋的发酵保鲜存储方法，其特征在于：所述S6中的酒醪预发酵方法为向发酵罐中注入发酵总体积40％，酒精度为6％vol的酒醪，并接种巴氏醋杆菌和植物乳杆菌混合种子液；待发酵罐中底物酒精度降低至2％vol时，补入发酵总体积40％，酒精度为9％vol的酒醪继续发酵；待发酵罐中底物酒精度降低至3％vol时，补入发酵总体积20％，酒精度为12％vol的酒醪。

3.根据权利要求1所述一种糟粕醋的发酵保鲜存储方法，其特征在于：所述S6中当发酵罐内醋液酸度首次达到6g/100mL时，取出发酵体积...

【技术特征摘要】

1.一种糟粕醋的发酵保鲜存储方法，其特征在于，其方法如下：

2.根据权利要求1所述一种糟粕醋的发酵保鲜存储方法，其特征在于：所述s6中的酒醪预发酵方法为向发酵罐中注入发酵总体积40％，酒精度为6％vol的酒醪，并接种巴氏醋杆菌和植物乳杆菌混合种子液；待发酵罐中底物酒精度降低至2％vol时，补入发酵总体积40％，酒精度为9％vol的酒醪继续发酵；待发酵罐中底物酒精度降低至3％vol时，补入发酵总体积20％，酒精度为12％vol的酒醪。

3.根据权利要求1所述一种糟粕醋的发酵保鲜存储方法，其特征在于：所述s6中当发酵罐内醋液酸度首次达到6g/100ml时，取出发酵体积30％的成熟醋液，随后补入等体积的酒精度为6％vol的酒精醪液继续发酵。

4.根据权利要求1所述一种糟粕醋的发酵保鲜存储方法，其特征在于：所述s6中当发酵罐内醋液酸度首次达到7.5g/100ml时，取出发酵体积30％的成熟醋液，随后补入等体积的酒精度为9％vol的酒精醪液继续发酵；当发酵罐内醋液酸度首次达到9g/100ml时，取出发酵体积30％的成熟醋液，随后补入等体积的酒精度为12％vol的酒精醪液继续发酵直至醋液酸度不再增加。

5.根据权利要求2所述一...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨汕深，钱建新，陈忠彪，
申请(专利权)人：海南惠施食品有限公司，
类型：发明
国别省市：