一种调味酒制备方法技术

本发明专利技术涉及白酒制备方法领域，提供了一种调味酒的制备方法，包括以下步骤：１）准备原料；２）将上述原料粉碎，润料；３）将步骤２）产物固体发酵，发酵过程添加脂肪酶。本发明专利技术所述调味酒制备方法，其优质调味酒品率高，由该工艺制备的调味酒可替代传统工艺法生产的调味酒，节约粮食，缩短发酵周期。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及白酒制备方法领域，尤其涉及一种调味酒的制备方法。
技术介绍
白酒是中国传统的蒸馏酒，其主要成分是乙醇和水，而溶于其中的醇类、酯类、酸 类、醛酮类、縮醛类、芳香族化合物等种类众多的微量有机化合物(占总量的1% _2% )作 为白酒的呈香味物质，却决定着白酒的风格和质量；其中酯类在各种香型白酒中起着重要 作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯是白酒的重要香味 成分。各种香味物质的合适含量及其协调的比例是优质白酒的基本保证。 白酒的生产过程中有一道重要的工序-勾兑，勾兑又称组合，组合与调味既互相 联系又互相区别。组合既是色谱骨架成分又是非色谱骨架成分(复杂成分)的组合；组合 在解决色谱骨架成分有合理的含量范围方面所起的作用却不是调味所能代替的。组合在全 面解决白酒的功能性结构方面起主导作用。勾兑所要解决的主要问题，是把组合用酒所固 有的性质和风味相对不同、内部组成差异大、风貌不一的情况予以清除，得到有全新面貌的 酒，使组合而成的酒完全脱离窖池发酵蒸馏所得酒的原貌。调味则完全没有组合时伤筋动 骨的剧烈过程，而是在保持组合酒基本风貌不变、基本格调不变、酒中200余种成分组成情 况基本不变的情况下， 一种特殊的工艺技术过程。调味，就是对基础酒进行的最后一道精加 工或艺术加工。它通过一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的风味酒弥补基础酒在香 气和口味上的缺欠程度，使其优雅丰满。 在蒸馏白酒工艺中，酒类的增香调味就是用特殊工艺发酵产生的调味酒对普通蒸 馏酒进行微量成份的补加，以协调其香气和口感。 目前，在固液法白酒调味时，通常添加化学合成的酯类物质来调节酒的香味。在食 品安全越来越受关注的今天，蒸馏白酒中已经禁止添加化学合成的酯类物质，亟需寻找一 种安全的调味酒来替代化学合成的酯类物质。
技术实现思路
为解决上述问题，本专利技术的目的在于提供，由该工艺制备的调味酒可替代传统工艺生产调味酒，并且该调味酒香味独特，非化学合成酯类物质可比拟。 为解决上述问题，本专利技术采用如下技术方案 —种调味酒制备方法，包括以下步骤 1)准备原料； 2)将上述原料粉碎，润料； 3)将步骤2)产物固体发酵，发酵过程添加脂肪酶。 所述脂肪酶来源于微生物。 所述脂肪酶来源于黑曲霉菌、根霉菌、镰刀霉菌、地霉菌、假丝酵母菌、扩展青霉菌 或圆弧青霉菌。 所述步骤2)具体为用85°C _951:热水润料，润料后，温度降至37_42°C，添加脂肪 酶。 所述发酵过程中脂肪酶的添加量为原料量的0. 02-0. 2%。 在步骤2)和步骤3)之间增加制曲步骤。 所述制曲步骤具体为将0. 5%。制曲原料量的脂肪酶酶均匀地加入母曲曲料中搅拌 均匀，再将母曲按照5%量加入粉碎好的制曲原料中，以30-35t:的温水均匀搅拌，成型、培 养管理、贮存。 所述步骤2)和步骤3)间进一步包括润料产物进行糊化，将糊化后的产物加入 水，加水后扬冷。 所述发酵过程分为两次发酵，第一次发酵后出缸拌糠，装甑、蒸馏，然后再进行第二次发酵。 本专利技术所述调味酒制备方法，其优质调味酒品率高，由该工艺制备的调味酒可替 代传统工艺法生产的调味酒，节约粮食，縮短发酵周期。由该方法制备的调味酒可替代化学 合成的酯类物质，并且该调味酒香味独特，非化学合成酯类物质可比拟。具体实施例方式实施例1 一种酱香型调味酒的制备方法 —种酱香型调味酒制备方法，生沙操作包括以下步骤 1.润粮(发水) 每甑称取粉碎高粱(生沙)后，放于甑边的晾堂上，用85°C以上热水润粮，此步骤 称发水。在润粮的后工序温度降至4(TC进行加酶处理原料中脂肪类物质的存在，会抑制发酵过程中酵母的正常作用，在润粮时，取原料量万分之一的脂肪酶溶于36t:左右的温水中，促进酶解原料l小时左右。 2.配料(糙母糟) 生沙上甑以前，必须添加母糟，又称发酵糟，即未经蒸酒的酒醅。每甑加母糟约 为原粮质量的8%。母糟是第六、七轮的发酵糟，添加时用木锨翻糙2 3次，使拌和均匀， 不结团块。 3.蒸粮(蒸生沙) 每次上甑前，先在甑箅上撒稻壳约lkg，蒸1. 5小时。 4.泼量水 量水用量为原粮的10% 12%，优选为11X，水质要清洁，水温要高，达90。C左右，以便钝化水中的杂菌，也有利于淀粉粒更快吸水促进糖化发酵的正常进行。 5.摊晾 熟沙泼量水后，摊于晾堂上，翻铲成行，使其降低温度。必要时用电风扇吹凉，可縮 短摊晾时间。但电风扇的位置应经常移动，不可直接吹摊晾的熟沙，避免降温不均匀。 6.洒酒尾 当熟沙摊晾到适宜温度，收拢成堆，用喷壶洒入酒尾(酒精体积分数约30 % )，边 洒酒尾边翻糙，使其拌和均匀。 7.撤曲加酶4 熟沙品温降至30 35t:时，开始撒麦曲粉，占原粮的10% 12%。撒曲量要根据 麦曲质量和季节气温而定，冬季多用，夏季少用。撒曲时不要高扬，以防麦曲粉飞扬损失，并翻拌均匀，使熟沙都粘有麦曲粉。每甑添加按原料量1. 0%。左右脂肪酶(用前将酶粉与曲粉 充分均匀混合)，与日常工艺同等量地加入曲粉。(加曲温度、入窖工艺参数均依照正常酿 酒工艺进行。) 8.堆积 堆积是酱香型特殊而重要的工艺步骤，主要以网罗筛选微生物，起到培菌增香的 作用。 9.烧窖蒸馏 10.下窖 堆积糟下窖前，用30%的酒尾15kg，喷洒于窖底和窖壁四周，再撒曲粉15 20kg。 11.发酵 发酵时间为30天，发酵温度在35 43t:之间。 —种酱香型调味酒制备方法，糙沙操作包括以下步骤 1.润粮 待第1轮下窖发酵1个月后，立即进行第2次投料，称为糙沙。每甑称取粉碎度 为三七成的高粱，按处理生沙的比例计算用水，进行润粮，其操作与生沙操作相同。糙沙与 生沙原料各占一半，同样工艺加酶处理原料。 2.开窖 将封窖泥挖除，将糟与润好的新料拌和，共翻拌3次，使其混合均匀，再上甑蒸酒、蒸粮。 3.蒸酒、蒸粮 糙沙上甑与生沙方法相同，蒸粮时间长达4 5h。 开窖起糟与糙沙操作相同。 4.摊晾撒曲加酶 撒曲用量所占粮的质量比为生沙11%，糙沙18%，3、4轮13%，5轮11%，6轮 7 % ， 7轮6 % ， 8轮5 % ，总用曲量为粮质量的84% 87 % 。每甑添加按原料量1. 0%。左右脂 肪酶(用前将酶粉与曲粉充分均匀混合)。 5.堆积 起堆时，前两甑品温为34 36°C ，其余收堆温度28 32°C 。堆积操作与生沙、糙沙基本相同，但堆积时间较长，一般为78-96h。 6.下窖发酵 7.上甑蒸酒 8.酱香调味酒的贮存 酱香白酒至少要贮存一年以上，由于脂肪酶的使用，去除了原料中多余不容易发酵的脂肪，酒的脂肪臭味大大降低，这样可以縮短贮存周期。 采用本实施例所述方法制备的酱香调味酒主要香味组分含量如下表 酱香调味酒主要香味组分含量表<table>table see original document page 6</column></row><table>(一)、酯类化合物<table>table see original document page 6</column></row><table>-)、有机酸本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种调味酒制备方法，包括以下步骤：１）准备原料；２）将上述原料粉碎，润料；３）将步骤２）产物固体发酵，发酵过程添加脂肪酶。

【技术特征摘要】
一种调味酒制备方法，包括以下步骤1)准备原料；2)将上述原料粉碎，润料；3)将步骤2)产物固体发酵，发酵过程添加脂肪酶。2. 根据权利要求1所述的一种调味酒制备方法，其特征在于所述脂肪酶来源于微生物。3. 根据权利要求2所述的一种调味酒制备方法，其特征在于所述脂肪酶来源于黑曲 霉菌、根霉菌、镰刀霉菌、地霉菌、假丝酵母菌、扩展青霉菌或圆弧青霉菌。4. 根据权利要求1至3任意一项所述的一种调味酒制备方法，其特征在于所述步骤2)具体为用85°C _951:热水润料，润料后，温度降至37-42t:，添加脂肪酶。5. 根据权利要求4所述的一种调味酒制备方法，其特征在于所述发酵过程中脂肪酶 的添加量为原料量的0. 02-0. 2%。6. 根...

【专利技术属性】
技术研发人员：王剑英，张清辉，杜明松，
申请(专利权)人：深圳市绿微康生物工程有限公司，
类型：发明
国别省市：94[中国|深圳]