中国传统烤鸭快餐供应生产方法技术

本发明专利技术公开了一种中国传统烤鸭快餐供应生产方法。利用本方法可以使中国传统烤鸭产品供应模式快餐化、标准化、大众化、工业化，可以显著地提高中国传统烤鸭的销售范围和受众人群，显著改善中国传统烤鸭供餐模式的局限性。为单身贵族提供了美味，为家庭快餐提供了机遇，为连锁快餐提供了可能。本发明专利技术主要通过下述技术方案流程予以实现：集约化秘制净鸭、风干速冻，流水线削片、过秤、成型、烤制冷却、分装、灭菌、密封、质检、装箱、冷藏冷冻，消费流通加工方法的应用和食用方法的推广。确保所有配送消费的产品规格相同、品质相同、外观一致、口感一致。成品和半成品通过超市和连锁店两条渠道满足市民不同的就餐需求。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及改变烤鸭加工工艺和餐饮供应模式的一种方法，更具体地说，本专利技术打破中国传统烤鸭供餐模式，直接工业化生产配送统一规格、统一标准、统一配方、统一生 产、统一品质、统一配送的快餐化、便捷化的烤鸭产品，方便连锁店加工、方便食客就餐的一 种新型的生产方法。
技术介绍
目前市面上常见的吃烤鸭的方法，一种是到烤鸭店，由店内专业师傅现场烤制、现 场削片供餐方式。另一种方法就是到超市购买一袋熟制密封的整只或半只烤鸭，回家按照 说明书提供的方法加热食用。进酒店，集聚很好的观赏性和美食性，最适宜高端休闲就餐。 超市购买，油腻麻烦削片困难，味道欠佳。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种能够符合快餐化、便捷化、大众化、工业化的产品，通过 这种快餐供应生产方法，可以显著地提高中国传统烤鸭的销售范围和受众人群。带动更多 中国传统烤鸭企业工业发展的进程，带动更多的中国传统餐饮供应方式的转变。同时克服 了传统烤鸭供餐模式带来的发展和适应的局限性。 所述的集约化秘制净鸭，就是将成批处理过的净鸭，利用各企业自制的、独特的、 传统的秘制配方，等同比例、等同时间、等同配料对净鸭进行腌渍或上色。保证每一批次的 烤鸭口感一致、色泽一致。 所述的集约化风干速冻，就是将成批经过腌渍或上色的净鸭，相同温度、相同时 间、相同风速、相同密度风干净鸭表皮，然后相同温度、相同时间、相同密度速冻净鸭到规定 的酥软程度。 所述的流水线削片，就是将风干速冻净鸭送流水线削片车间加工，根据需要削切 不同部位，不同形状、不同尺寸、刀法一致的鸭片，并进行初步分坯处理。 所述的流水线过秤，就是根据烤鸭坯或炸鸭坯规格对削片车间初步完成的鸭坯初 坯进行过秤，保证每一个烤鸭坯、炸鸭坯重量在约定的范围之内。 所述的流水线成型，就是按照产品规格要求对过秤后的鸭坯初坯进行进一步的排 序和成型处理。 所述的流水线烤制冷却，就是对成型的烤鸭坯按照要求烤制成不同成熟度的烤鸭 坯，之后进行冷却处理。本程序为第1种工艺流程的独立工序。 所述的流水线沾液裹粉，就是对过秤的直接满足油炸食用需要的炸鸭坯进行沾液裹粉加工，然后再进行成型处理。本程序为第3种工艺流程的独立工序。 所述的流水线分装，就是对烤制冷却的烤鸭坯、全生速冻的烤鸭坯、沾液裹粉的炸鸭坯进行分装处理，即每一个标准的烤鸭坯、炸鸭坯分装到一个小包装内。包装材料使用塑料袋或铝箔袋均可，根据销售对象和成本决定。可以采用一袋一装的包装方式，也可以采用一袋多装的包装方式。 所述的流水线灭菌，就是将分装的烤鸭坯、炸鸭坯进行整体灭菌处理。防止消费流 通环节细菌滋生蔓延。 所述的流水线密封，就是将分装灭菌的烤鸭坯、炸鸭坯进行密封工艺处理。杜绝外 界交叉污染。所述的流水线质检，就是对烤鸭坯、炸鸭坯整体工艺进行的最后的检验，包括重量、菌群、规格、密封等多方面。质量检验，保证生产的产品最终合格率达标。 所述的流水线装箱，就是按照规格和品种分类装箱，利于保管、配送和运输。 所述的流水线冷藏冷冻，就是为了保证产品质量的稳定，采取冷藏或冷冻的方式进行保管，是延长有效时间的一种方法。 配送到超市的全熟冷藏型烤鸭坯，味道醇厚，食用方便。 配送到超市的全生速冻型烤鸭坯，附送刷烤料，味道更纯正，食用范围更广。 配送到超市的全生速冻型炸鸭坯，满足对油炸食品具有偏好的食客需要。 配送到连锁店的烤鸭坯，附送店面加工需要的独特的刷烤料和秘制酱料等，经过培训的操作人员可以有效保证每一个店面卖出的烤鸭坯色泽一致、口感一致。 配送到连锁店的炸鸭坯，同样是满足对油炸食品具有偏好的食客的需要，经过培训的操作人员同样可以有效保证每一个店面卖出的炸鸭坯色泽一致、口感一致。 快餐烤鸭坯、炸鸭坯进入消费流通环节的加工食用方法 全熟冷藏型，食用方法开袋直接冷食、微波炉加热食用、平煎锅加热食用、烤箱烤 热食用。特点方便、卫生、简捷、软嫩、味道醇厚、不酥脆。主要适用全熟冷藏型各规格烤鸭 坯。半熟速冻型和全生速冻型，食用方法平煎锅煎烤食用、微波炉加工食用、烤箱或烤炉加 工食用、油锅油炸食用。特点方便、卫生、快捷、软嫩、香酥、口感丰富。超市供应精装型烤 鸭坯同时配送小包装的刷烤料和酱料，可以使顾客得到味道更佳的享受。连锁店配送通常 适用半熟和全生速冻型。配送各种鸭坯同时配送自制调味酱和秘制刷烤料等，同时培训后 台员工操作工艺。连锁店烤鸭坯加工方法简介供餐前取下密封的内包装袋，使用烤箱或烤 炉上火，用烤盘或烤架托住烤鸭坯，鸭皮向上，在规定的温度里烤制一定时间至完全香酥熟 糯，期间需要根据厂商提供的秘制刷烤料，分次刷抹鸭皮部分，保证色泽、香酥、味觉到位。 连锁店炸鸭坯炸制方法简介取下外包装，将炸鸭坯无需解冻直接送入六成热的油锅，根据 数量油炸一定时间，至成熟金黄且外焦里嫩取出炸鸭坯即可食用。 连锁快餐供餐种类烤鸭坯烤制成熟或炸鸭坯炸制成熟，除可以直接供应食客食 用外，提供以下食用方法供实施。 第一种，中式汉堡口味，成熟速冻的扇贝型发面饼(以下简称扇贝饼)加热待用， 扇贝饼专用鳞片圆饼型烤鸭坯烤制成熟夹在扇贝饼中，用食品夹将烤鸭坯松散，根据爱好 添加传统甜面酱、蒜蓉辣酱、葱丝、生菜、砂糖等辅料。 第二种，西式汉堡口味，成熟的汉堡面包加热待用，汉堡专用烤鸭坯烤制成熟或炸 鸭坯炸制成熟夹在汉堡面包中间，添加千岛酱或其他调味酱、生菜丝等辅料即可。根据食客 的需求可以选择销售双层汉堡或单层汉堡，也可以选择销售大号汉堡或小号汉堡。西式汉 堡专用烤鸭坯通常使用鳞片圆饼型和肉排型两种、炸鸭坯一般只有肉排型。可选择烤制的 烤鸭坯或炸制的炸鸭坯两种方式供餐。6 第三种，中式巻饼口味，成熟冷藏或速冻的荷叶薄饼加热待用，选用鳞片长棒型或 鸭脊长棒型烤鸭坯烤制成熟摆在薄饼上，用食品夹将鸭坯松散，根据爱好选择添加甜面酱 以及葱丝、生菜丝、黄瓜条、萝卜条等时令蔬菜。巻饼采用长棒型烤鸭坯，其主要目的是方便 操作。 第四种，西式巻饼口味，成熟冷藏或速冻的薄饼加热待用，选用鳞片或鸭脊长棒型 烤鸭坯烤制成熟摆在薄饼上，用食品夹将鸭坯松散，添加辅料千岛酱或其他调味酱、洋葱 丝、生菜丝等，可根据地域物种爱好选择其他调味料和辅料。中式薄饼和西式薄饼加工工艺 不同，薄厚不同，西式薄饼可以根据销售地区喜爱的口味和饼类进行选择使用，辅料也可以选择当地盛产畅销的口味适宜的进行加减。可以前期组织当地不同阶层的人士尝试产生， 防止地域差异产生的口味不服，影响销售和推广。比如北京、四川、湖南、福建、广东、上海 等地对酸、甜、辣、咸、鲜的需求比例明显不同。再比如花生油、大豆油、玉米油、菜籽油、茶 树油、橄榄油、葵花籽油均有气味和口感的差异。 第五种，三明治口味，面包片烘热待用，选用鳞片方形烤鸭坯或鳞片圆形烤鸭坯两 片烤制成熟，分别摆在两片面包片上、添加辅料千岛酱、洋葱圈、洋葱粒、生菜丝、生菜片、番 茄片、奶酪、番茄酱等，也可添加其他调味料或当地喜爱的可以生食的时令蔬菜，依次码好 成型即可。 第六种，寿司巻，平铺寿司专用紫菜片，上面均匀覆盖米饭适量，抹甜面酱薄薄一 层，摆放烤制成熟的鳞片或鸭脊长棒型烤鸭坯一根，摆放长葱丝、黄瓜条、萝卜条等时令蔬 菜或泡菜，适度再抹甜面酱或其他调味酱于摆好的肉菜上，利用寿司巻帘巻起，用刀切段即 可享用。食用口味可以根据爱好本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种中国传统烤鸭快餐供应生产方法，其特征是以企业专用品种食用鸭为主要原料，添加其他辅料秘制，第一部分集约化秘制净鸭、风干速冻。第二部分流水线３种加工工艺流程作业，完成工业化成品和半成品烤鸭坯和炸鸭坯的制作。第三部分经过消费流通环节，加工方法的应用和食用方法的推广，实现最终产成品价值。按成熟度分为全熟型、半熟型、全生型。按切片工艺分为鳞片型、肉排型、长条型。按形状分为圆饼形、方饼形、长棒形。按储存方式分为冷藏型、冷冻型。按食用方法分为直接食用、烤制食用和油炸食用。通过本生产方法的使用，为单身贵族提供了美味，为家庭快餐提供了机遇，为连锁快餐提供了可能。

【技术特征摘要】
一种中国传统烤鸭快餐供应生产方法，其特征是以企业专用品种食用鸭为主要原料，添加其他辅料秘制，第一部分集约化秘制净鸭、风干速冻。第二部分流水线3种加工工艺流程作业，完成工业化成品和半成品烤鸭坯和炸鸭坯的制作。第三部分经过消费流通环节，加工方法的应用和食用方法的推广，实现最终产成品价值。按成熟度分为全熟型、半熟型、全生型。按切片工艺分为鳞片型、肉排型、长条型。按形状分为圆饼形、方饼形、长棒形。按储存方式分为冷藏型、冷冻型。按食用方法分为直接食用、烤制食用和油炸食用。通过本生产方法的使用，为单身贵族提供了美味，为家庭快餐提供了机遇，为连锁快餐提供了可能。2. 根据权利要求l所述的中国传统烤鸭快餐供应生产方法。其特征是，所述的第一部 分集约化秘制净鸭，就是将成批处理过的净鸭，利用各企业自制的、独特的、传统的秘制配 方，相同时间、相同配料、相同比例对净鸭进行腌渍或上色，保证每一批次的烤鸭口感一致、 色泽一致。3. 根据权利要求l所述的中国传统烤鸭快餐供应生产方法。其特征是，所述的第一部 分集约化风干速冻，就是将成批经过腌渍或上色的净鸭，相同温度、相同时间、相同风速、相 同密度风干净鸭表皮，相同温度、相同时间、相同密度速冻到利于切片的酥软程度。4. 根据权利要求l所述的中国传统烤鸭快餐供应生产方法。其特征是，所述的第二部 分流水线第1种加工工艺流程，(1)削片，工艺统一、标准一致的流水线削片车间，可以快速 根据要求完成不同位置、不同片数、不同大小、不同形状的鸭片削切工作，并进行初步的分 坯处理。(2)过秤，流水线根据规格对烤鸭坯初坯、炸鸭坯初坯进行逐个过秤，保证每一个 烤鸭坯初坯、炸鸭坯初坯重量在约定的范围之内。(3)成型，流水线按照产品规格要求对过 秤后的鸭坯初坯进行进一步的排序和成型处理，保证产品外观标准化、统一化。(4)烤制冷 却，流水线送成型的需要烤制工序的烤鸭坯至烤炉烤制，经过自动化烤炉标准时间、标准温 度、标准密度烤制，可以确保每一批烤制的烤鸭坯成熟度相同，成色度相同。(5)分装，流水 线将经过烤制冷却的烤鸭坯、全生速冻型烤鸭坯、全生速冻型炸鸭坯进行小包装的分装处 理，包装材料使用塑料袋或铝箔袋均可，根据销售对象和成本决定，可以采用一袋一装的包 装方式，也可以采用一袋多装的包装方式。(6)灭菌，对分装的烤鸭坯、炸鸭坯进行整体灭菌 处理。(7)密封，对灭菌的烤鸭坯、炸鸭坯进行密封处理。(8)质检，包括重量、菌群、规格、 密封等多方面，确保生产的产品合格达标。(9)装箱，按照规格品种分类装箱，利于保管、运 输、配送。(10)冷藏冷冻，为了保证成品和半成品的质量稳定，根据产品不同的特质分别采 用冷藏、冷冻方式储存保管等待配送。至此完成第l种工业化流水线生产加工环节。通过 上述工艺流程处理，可以保证所有配送的产品，规格相同、质量相同、口味相同，实现真正意 义上的产品工业化。5. 根据权利要求l所述的中国传统烤鸭快餐供应生产方法。其特征是，所述的第二部 分流水线第2种加工工艺流程，它是在第1种流水线生产加工工艺流程的基础上，省去了烤 制冷却工序，直接将成型全生烤鸭坯进入后序的、统一的分装、灭菌、密封、质检、装箱、冷冻 流程，完成全生速冻型半成品烤鸭坯的加工工作，特点是把烤制成熟过程延迟到消费流通 环节完成，主要适用生产全生速冻型烤鸭坯。6. 根据权利要求l所述的中国传统烤鸭快餐供应生产方法。其特征是，所述的第二部 分流水线第3种加工工艺流程，工艺流程是在第1条流水线生产加工工艺流程的基础上，省去了烤制冷却工序，在过秤后增加了沾液裹粉工序，然后再进入后序的、统一的成型、分装、 灭菌、密封、质检、装箱...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐红，
申请(专利权)人：徐红，
类型：发明
国别省市：13[中国|河北]