紫玉米饮料及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种紫玉米饮料及其制备方法，该饮料的主要原料来自紫玉米籽粒和紫玉米副产物，并加入了果蔬浆料和香辛料，通过酶解和酰基化处理，使紫玉米原料中的花青素被有效提取并在饮料中稳定保存，成为一种富含花青素且口味独特的紫玉米饮料。本发明专利技术方案实现了紫色玉米植株的整体利用，其中花青素提供保健功能的同时，果蔬和香辛料的加入不仅提供了独特口感，还附加了多种营养成分，成为一种新型的保健饮料。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术提供了一种具有保健功效且风味独特的，属于饮食品领域。
技术介绍
玉米是三大农作物之一，紫玉米(Zea Mays L.)是玉米栽培种中的一个变种，是指 籽粒色泽为紫色、蓝色、黑色的玉米的总称，也称黑玉米，具有色泽独特、味香、营养丰富、适 口性好等特点。因较高含量的花青素，紫玉米籽粒也呈现出独特的紫黑色，并且其营养价值 也高于普通玉米。据测定，紫玉米所含的蛋白质、脂肪、粗纤维及矿质元素铁、钾、锰、铜、锌 均高于普通黄玉米，所含的17种氨基酸有14种高于普通玉米，微量元素硒的含量是普通玉 米的3-8.5倍，另外紫玉米中还含有维生素Bl、B2、B6及尼克酸、泛酸、胡罗卜素、槲皮素、异 槲皮素、果胶及谷胱甘肽等。 花青素的保健功能已经被广泛认可和关注，所以目前对于紫玉米的开发利用 主要是专注于对其中花青素的提取及相关应用，例如，中国专利申请92106786. 0和 200710064006. 5中都公开了关于从紫玉米中提取花青素的方法，所得到的花青素一般作为 食品添加剂(色素)使用。虽然紫玉米本身还具有独特的清香口味，但目前除了用于提取 花青素，在紫玉米加工方面，主要集中于速冻紫玉米、紫玉米粥、玉米粉、玉米速食粉等的研 究，除此以外，有关紫玉米的更多开发途径和出路，还没有被关注。 在紫玉米制作饮料方面，中国专利申请97116290.5，专利技术名称为"黑玉米芯饮料及 其加工工艺"，其中记载了以黑玉米芯浸提液为主要原料，在10-20倍的IO(TC的水中浸泡 10-30分钟，过滤后得到浸提液，之后进行调配、灌装、杀菌。但是，此专利技术方案仅仅使用了玉 米副产物的穗轴部分(即玉米芯)，而且其使用IO(TC的水浸提，由于其中的花青素等天然 色素对热并不稳定，不可避免地会发生降解。 中国专利申请99105488. 0，专利技术名称为"一种黑玉米秸秆饮料及其制备方法"，该 专利技术方案仅仅是采用黑玉米的秸秆，将其榨汁过滤，经脱味、调配、灭菌后制成。但其中提供 黑玉米秸秆汁的脱味方法是存放10-20天，显然不适合于工业化生产。同时，其中使用的脱 味剂为柠檬酸，虽然确实可以起到调配风味的作用，但饮料中原有的苦味并不能去除，而仅 仅是掩盖而已。 另一方面，随着新的育种技术的发展，全株紫色的紫玉米植物已经有大面积种植， 该植物的秸杆、种皮、花丝、苞叶以及穗轴等等部位均富含花青素，虽然本案申请人已于 2007年2月16日提交了专利技术名称为"紫玉米花青素的制造方法"的专利技术申请，申请号为 200710064006. 5，其中提供了利用包括秸杆、种皮、花丝、苞叶以及穗轴在内的紫玉米原料 提取花青素的方法，目前这些植物部位仍多被当作饲料或者废弃物扔掉，存在对资源的浪 费。 目前，有关以玉米为原料加工保健饮料的技术公开已经比较多，例如，中国专利申 请200710032006. 7，公开日为2008年5月25日，专利技术名称为"玉米饮料及其制作方法";中国专利申请200310105190. 5，公开日为2004年11月10日，专利技术名称为"玉米饮料及加工 方法"；中国专利申请200510044205.0，公开日为2007年2月7日，专利技术名称为"一种糯玉 米饮料的制造方法"。另外还有采用玉米籽粒与其它原料，例如芦荟、南瓜、大米等为原料， 经打浆和配料等工序制成相关的玉米饮料技术的公开。这些在先公开的玉米饮料主要是针 对普通玉米(包括糯玉米或甜玉米)，即，加工过程虽然也关注玉米原料的营养成分保留和 饮料口味，但由于普通玉米不含有花青素，主要是提供一种玉米蛋白饮品，外观通常为乳白 或黄色，或随添加辅料而体现，不存在热处理或其它处理对色素的影响。 研究表明，花青素对人体健康有积极的保护作用，是迄今为止所发现的最强效的 自由基清除剂，其抗自由基氧化能力是维生素C的20倍，是维生素E的50倍，尤其是其体 内活性，更是其他抗氧化剂无法比拟的。花青素除对致癌物质有抑制作用外，还可以增强人 体免疫力，延缓衰老，增强体质，增强视力。与其他天然色素相似，花青素的稳定性较差，在 加工与贮藏过程中容易褪色。因此，通过适当的手段保证花青素的稳定存在，是实现紫玉米 产品的加工，例如利用紫玉米为原料加工含有花青素的紫玉米饮料，有效保留其营养价值 的关键所在。
技术实现思路
本专利技术所解决的技术问题是提供了一种紫玉米饮料，该饮料的主要原料来自紫玉 米籽粒及紫玉米副产物，能提供较高的花青素含量，并且通过原料的调配，可提供独特的口 味，在提供一种新型保健饮料的同时，也拓宽了紫玉米植物原料的应用领域。 本专利技术还提供了上述紫玉米饮料的制备方法，通过合理的方法使紫玉米植物中的 花青素被有效提取并保留在饮料中，得到一种含有花青素营养并口味独特的紫玉米饮料。 本专利技术首先提供了一种紫玉米饮料，该饮料中含有稳定的花青素，所以饮料外观 为原料本身的颜色，是使人愉悦的紫色。本专利技术提供的该紫玉米饮料的每100重量份原料 组成包括5-8份 7-12份 3-8份 0. 2-0. 5份 2-5份 0. 3-0. 4份 0. 05-0. 15份 紫玉米籽粒 紫玉米副产物 果蔬原料 香辛料稳定剂 酸化剂 水其中，所述紫玉米副产物包括紫玉米植物的苞叶、叶鞘、花丝和穗轴中的至少一种，并且 所述紫玉米籽粒和紫玉米副产物在饮料中是以酶解并酰基化处理后的浆液形式存在，酶制 剂和酰化剂的用量分别为紫玉米籽粒与副产物总重的1. 0-1. 5%和0. 5-1. 0%;所述果蔬浆 料或浓縮汁的量是以果蔬原料为折算基准。 本专利技术的紫玉米饮料不仅利用紫玉米植物的可食部(紫玉米籽粒)，同时也充分 利用了紫玉米植物中苞叶、叶鞘、花丝和穗轴等其他富含花青素的紫色部位的副产物(统5称紫玉米原料)，而这些副产物目前通常是被当作废弃物处理的。优选地，本专利技术紫玉米原料组成中，紫玉米籽粒与紫玉米副产物的质量比为i : i-i : 2.5。 本专利技术的紫玉米饮料中所采用的紫玉米原料经过了酶解和酰基化处理，因此其中的花青素被提取后能稳定存在于饮料中，在提供玉米口感的同时利于确保饮料具有较高的 花青素含量，从而成为一种保健饮料。具体地，紫玉米籽粒和紫玉米副产物的酶解及酰基化 处理是指所述紫玉米原料在酰化剂存在下进行酶解，所述酰化剂是可与花色苷进行酰化反 应、生成酰基花色苷的芳香酸或脂肪酸。 由于花青素主要存在于植物细胞的细胞壁中，因此本专利技术通过对紫玉米纤维素进 行酶解，使细胞壁破坏，构成花青素的花色苷可得到充分释放。与其他天然色素一样，普通 的花青素稳定性较差，对PH值、光照、温度、金属离子等因素较敏感。花青素不稳定的原因 是其在水溶液中存在四种互变体有色的黄烊盐离子AH+、醌基A和无色的假碱B、查尔酮C， 它们之间存在三种平衡转换 酸式平衡AlT(有色) , 一 A (有色)+H+ 水化平衡AH+ + H20 , 一B + H+ 链-环平衡B , 一 C 其中水化平衡转换是使花青素失色的最主要因素，水化后形成共轭生色体系受到 破坏的假碱B。如果能阻止水化转换，则花青素仅存在酸式平衡，就能保持其颜色，这就是花 色苷结构稳定研究的基本原理。本专利技术采用酰基化处理是提高被酶解出的花青素色泽稳定 性的有效途径之一。酰基化能有效地阻本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种紫玉米饮料，该紫玉米饮料的每１００重量份原料组成包括：紫玉米籽粒５－８份紫玉米副产物７－１２份果蔬浆料或果蔬浓缩汁３－８份香辛料０．２－０．５份糖２－５份稳定剂０．３－０．４份酸化剂０．０５－０．１５份水余量其中，所述紫玉米副产物包括紫玉米植物的苞叶、叶鞘、花丝和穗轴中的至少一种，并且所述紫玉米籽粒和紫玉米副产物在饮料中是以酶解并酰基化处理后的浆液形式存在，酶制剂和酰化剂的用量分别为籽玉米籽粒与籽玉米副产物总重量的１－１．５％和０．５－１．０％；所述果蔬浆料或浓缩汁的量是以果蔬原料为折算基准。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：马越，赵晓燕，张超，
申请(专利权)人：北京市农林科学院，
类型：发明
国别省市：11[中国|北京]