【技术实现步骤摘要】
本专利技术专利涉及农产品加工，具体涉及一种咖啡鲜果的加工方法。
技术介绍
1、
2、在咖啡的生产过程中，需要对咖啡豆进行加工处理。传统加工工艺中，咖啡鲜果的处理大致分为水洗、日晒、蜜处理。而云南小粒咖啡多为水洗处理，即鲜果脱皮后脱除果胶需要在水槽中用大量清水去浸泡和漂洗30～48小时，而且难以控制产品稳定性和均一性。此外，由于长时间浸泡，咖啡中的水性物质大量流失，使得咖啡产量减少3％～5％，咖啡品质也大大降低。因此如何进行咖啡鲜果无水加工，从而减少环境污染和提高咖啡生产效率，是本领域技术人员亟需解决的问题。
技术实现思路
1、本专利技术针对现有技术的不足，提供一种性能可靠的咖啡鲜果的加工方法，以清洁环保的生产方式进行生产，在确保咖啡品质的前提下，实现用水量小，污水的零排放，大幅提高咖啡生产效率。
2、本专利技术的技术方案是这样实现的：该咖啡鲜果的加工方法，对咖啡鲜果采用无水脱皮，无水发酵脱胶处理，具体包括以下步骤：
3、s1) 采摘：咖啡品种选择生长海拔于1300～1600米环境的云南小粒种咖啡，采摘全熟紫红色咖啡鲜果；
4、s2) 鲜果清洗分级：当日采收鲜果8小时内用干净的水清洗咖啡果实浮选，去除其中烂果和未成熟果实，同时去除枝、叶等杂物；
5、s3) 鲜果晾晒：洗净的鲜果置于晾晒架上，均匀摊薄晾晒，晾晒厚度不超过2厘米，晾晒时间5~ 6小时；
6、s4) 鲜果脱皮：将晾晒后的咖啡果实于无水干燥环境中进行脱果
7、s5) 发酵脱胶干燥：将得到的带果胶咖啡豆置于发酵滚筒内，添加微生物菌剂和混合酶于43～48℃发酵6～8小时，至水分含量10～12%后得到脱去胶层的带壳豆；
8、s6) 脱壳：将脱去胶层的带壳豆干燥后进行脱壳处理得到咖啡豆；
9、s7) 窨香处理：咖啡豆经过筛选去除杂质后投入蓄料池加水浸泡，并根据需求添加各种天然植物提取物和混合酶进行充分搅拌，浸湿后的咖啡豆进行干燥处理；
10、s8)熟化：干燥好的咖啡豆放入熟化筒仓暂存，后期咖啡豆通过烘干、粒径分级、重力分选、色选、抛光后得到成品咖啡豆，计量包装入库。
11、所述步骤s6中，脱壳后得到的咖啡豆色泽黄绿，微皱缩。
12、所述微生物菌剂按质量百分比，由以下菌种组成，嗜酸乳杆菌15%、干酪乳杆菌10%、鼠李糖乳杆菌10%、嗜热链球菌10%、长双歧杆菌10%、乳双歧杆菌10%、植物乳杆菌10%、副干酪乳杆菌10%、罗伊氏乳杆菌5%、唾液乳杆菌5%、婴儿双歧杆菌3%、青春双歧杆菌2%。
13、所述微生物菌剂的制备方法是：将各单菌种在培养基中经过纯培养发酵、菌种包被、冷冻干燥工艺、二次包被等加工得到单一冻干菌粉，然后根据各菌粉间的协同效应，复配混匀，得到所述微生物菌剂。
14、所述步骤s4中，在鲜果脱皮机中对咖啡鲜果进行脱皮。
15、较优的，所述步骤s6中，干燥温度55～60℃。
16、所述混合酶包括果胶裂解酶、果胶酶、蛋白酶、β-葡聚糖酶的一种或多种。
17、所述成品咖啡豆水分含量为10～12％。
18、所述天然植物提取物包括柑橘提取物、柠檬提取物、玫瑰纯露或香草提取物。
19、本专利技术解决了
技术介绍
中存在的缺陷,具有以下有益效果：
20、1.本专利技术在咖啡鲜果处理中，采用无水滚筒发酵代替传统水洗处理过程，通过接种微生物菌剂发酵，充分利用多种菌剂的代谢特性，利用咖啡果胶层及豆体的营养物，创造适合发酵菌生长的厌氧、酸性条件，并增加菌株与豆体的接触面积，加快发酵进程，能有效脱除咖啡果胶层，同时改变所得生豆的风味前体物质组成。该发酵脱胶减少大量处理时间，去掉水的处理步骤减少污水处理费用和降低了环境污染。本专利技术还解决了传统水洗法还导致咖啡豆口感偏酸，水洗后的咖啡豆日晒晾干周期较长，不利于规模化生产的问题。
21、2.本专利技术接种微生物菌剂，优选适应性菌种，活菌率高，含优势数量的多种乳杆菌和双歧杆菌，使其能够在发酵体系的微生物种群中占据主导地位，发酵过程中富产乳酸和乳酸菌素，ph值下降，抑制病原菌和杂菌生长，无毒，无抗药性，能有效抑制有害菌生长，提高发酵的可控性。因此该滚筒发酵效果更均匀，有利于产品的均一性和稳定性，并且处理量大，处理时间短。
22、3.本专利技术在添加微生物菌剂的同时，还添加果胶裂解酶、果胶酶、蛋白酶、β-葡聚糖酶等种类的混合酶，加速咖啡果中营养物质的代谢，发酵香味浓郁，有柔和的乳酸味，对咖啡豆风味提升效果明显，丰富了咖啡豆的风味咖啡豆色泽黄绿兼具日晒豆的复杂风味与蜜处理豆的花香风。此外，发酵后的咖啡豆富含氨基酸、维生素等营养物质，营养价值提高，天然风味浓郁。
23、4.本专利技术还增加了窨香咖啡豆处理工艺，通过添加各种天然植物提取物和混合酶，例如花香，果香，酒香等丰富了咖啡豆的香气，口感更佳。
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1.一种咖啡鲜果的加工方法，其特征在于:对咖啡鲜果采用无水脱皮，无水发酵脱胶处理，具体包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的咖啡鲜果的加工方法，其特征在于：所述步骤S6中，脱壳后得到的咖啡豆色泽黄绿，微皱缩。
3.根据权利要求1所述的咖啡鲜果的加工方法，其特征在于：所述微生物菌剂按质量百分比，由以下菌种组成，嗜酸乳杆菌15%、干酪乳杆菌10%、鼠李糖乳杆菌10%、嗜热链球菌10%、长双歧杆菌10%、乳双歧杆菌10%、植物乳杆菌10%、副干酪乳杆菌10%、罗伊氏乳杆菌5%、唾液乳杆菌5%、婴儿双歧杆菌3%、青春双歧杆菌2%。
4.根据权利要求3所述的咖啡鲜果的加工方法，其特征在于：所述微生物菌剂的制备方法是：将各单菌种在培养基中经过纯培养发酵、菌种包被、冷冻干燥工艺、二次包被加工得到单一冻干菌粉，然后根据各菌粉间的协同效应，复配混匀，得到所述微生物菌剂。
5.根据权利要求1所述的咖啡鲜果的加工方法，其特征在于：所述步骤S4中，在鲜果脱皮机中对咖啡鲜果进行脱皮。
6.根据权利要求1所述的咖啡鲜果的加工方法，其特征在于：所述
7.根据权利要求1所述的咖啡鲜果的加工方法，其特征在于：所述混合酶包括果胶裂解酶、果胶酶、蛋白酶、β-葡聚糖酶的一种或多种。
8.根据权利要求1所述的咖啡鲜果的加工方法，其特征在于：所述成品咖啡豆水分含量为10～12％。
9.根据权利要求1所述的咖啡鲜果的加工方法，其特征在于：所述天然植物提取物包括柑橘提取物、柠檬提取物、玫瑰纯露或香草提取物。
...【技术特征摘要】
1.一种咖啡鲜果的加工方法，其特征在于:对咖啡鲜果采用无水脱皮，无水发酵脱胶处理，具体包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的咖啡鲜果的加工方法，其特征在于：所述步骤s6中，脱壳后得到的咖啡豆色泽黄绿，微皱缩。
3.根据权利要求1所述的咖啡鲜果的加工方法，其特征在于：所述微生物菌剂按质量百分比，由以下菌种组成，嗜酸乳杆菌15%、干酪乳杆菌10%、鼠李糖乳杆菌10%、嗜热链球菌10%、长双歧杆菌10%、乳双歧杆菌10%、植物乳杆菌10%、副干酪乳杆菌10%、罗伊氏乳杆菌5%、唾液乳杆菌5%、婴儿双歧杆菌3%、青春双歧杆菌2%。
4.根据权利要求3所述的咖啡鲜果的加工方法，其特征在于：所述微生物菌剂的制备方法是：将各单菌种在培养基中经过纯培养发酵、菌种包被、冷冻干燥...
【专利技术属性】
技术研发人员：郑荣新，杜嵩生，陆永华，马德华，
申请(专利权)人：云南一咖工业有限公司，
类型：发明
国别省市：
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