酥脆银杏果仁和酥脆开壳银杏果的生产方法技术

酥脆银杏果仁和酥脆开壳银杏果的生产方法：（１）制得银杏果仁或开壳银杏果采用直接剥壳方法制得银杏果仁或其它任何方法制得开壳银杏果；（２）进一步除毒并降低苦味将银杏果仁或开壳银杏果置于乙醇溶液中浸泡；（３）入味将银杏果仁或开壳银杏果放置于调味剂水液中浸泡，在浸泡过程中采用物理方法处理１－１０次，加速银杏果仁入味；（４）油炸入味后的银杏果仁或开壳银杏果置于食用油中煎炸，至银杏果果仁（体）金黄、口感酥脆时取出；（５）脱油将煎炸后银杏果仁或开壳银杏果用甩油机除去多余油分，至银杏果体无明显油层止；（６）再次调味将银杏果仁或开壳银杏果置于拌料机中再次用调味剂调味，制得各种风味的酥脆银杏果仁或酥脆开壳银杏果。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种，属于银杏果加工技 术领域。
技术介绍
银杏果又名白果，是我国特有的珍稀果品。银杏果在我国有着悠久的食用药用历 史，我国人民在长期对银杏果的使用中积累了丰富宝贵的历史经验。据《本草纲目》记载: 银杏果具有“熟食温肺、益气、定喘嗽、缩小便、止白浊；生食降痰、消毒杀虫等功效。现代科 学研究表明银杏果仁中含有多种营养成分，其中水55%、淀粉30-35%、蛋白质5-6.4%、 脂肪2-2. 4%、糖类0. 87-1. 1%，此外还含有维生素C，核黄素、胡萝卜素、硫胺素、尼克酸、 钙、磷、铁、钾、镁等维生素及微量元素，以及银杏酸、白果酚等多种生理活性成分。中医素以 银杏种仁治疗支气管哮喘、慢性气管炎、肺结核、白带、淋浊、遗精、小儿遗尿以及疮、癣等疾 病。银杏果作为食药两用的珍稀果品，其营养保健价值为普通百姓所熟知。但由于银 杏果本身的特点一“壳难剥、膜难脱、味道苦、有小毒”及科研开发力度不够，到目前为止，市 场上尚未有较成熟的银杏果来源的产品销售。目前市场上常见的主要银杏果制品有银杏果 经煮制得到的银杏罐头，银杏经烘烤或微波加热制得的烘烤类休闲食品。这些银杏果制品 由于口感不佳、食用不便等问题，并未成为成功的休闲食品。为将银杏果开发成为休闲食品，2009年1月9日，由我们申报的专利“一种即食银 杏果的加工方法(申请号=200910094024. 7) ”在这方面做出了有益的探索。该加工方法采 用物理方法处理使银杏果均一开壳，同时实现了将有毒的银杏果芯(胚芽)同时去除的目 的，然后再通过加入各种添加剂调味，最后干燥，实现了制作各种风味的银杏干果和银杏风 味果脯的目的。虽然该专利方法基本实现了将银杏开发成为休闲食品的目的，但在银杏果冷却包 装后，银杏果仁存在硬绵，不易咀嚼的问题。为继续完善即食银杏果生产工艺，开发风味多 样、口感酥脆的银杏果休闲食品，本专利首先通过直接剥除银杏果外壳获得银杏果仁或参 照我们申请的“一种即食银杏果的加工方法(申请号=200910094024. 7)”的生产方法，生产 出开壳均一、脱除银杏有毒果芯的开壳银杏果，然后将银杏果仁或开壳银杏果经过乙醇浸 泡、入味、油炸、再调味等过程，生产出酥脆银杏果仁和酥脆开壳银杏果。
技术实现思路
本专利技术设计思路为第一步制得银杏果仁或开壳银杏果采用直接剥除银杏果外 壳获得果仁或参照已申请专利“一种即食银杏果的加工方法(申请号=200910094024. 7)” 的生产方法，生产出开壳均一、脱除银杏有毒果芯(胚芽)、果仁充分暴露的开壳银杏果；第 二步进一步乙醇除毒将银杏果仁或开壳银杏果置于乙醇溶液中浸泡一段时间，进一步脱 除银杏果仁中有毒的银杏酚、银杏酸等有毒成分，并适当降低银杏黄酮、银杏内酯等苦味成3分含量；第三步入味将经上一步处理的银杏果仁或开壳银杏果置于调味剂中，采用物理 方法处理并浸泡，使调味剂中的风味物质进入银杏果仁中，另外调味剂中中草药的使用能 进一步降低银杏果仁可能的毒性，使银杏果仁的食用更为安全；第四步油炸将银杏果仁 或开壳银杏果置于食用油中煎炸一段时间，当银杏果果仁(体)金黄、酥脆时取出，用甩油 机脱除银杏果仁或开壳银杏果上残存的多余油分；第四步再次调味将酥脆银杏果仁或酥 脆开壳银杏果冷却，用拌料机拌料调味，制得各种风味的酥脆银杏果仁或酥脆开壳银杏果。 经检索查新后，国内外未见有与本专利申请生产工艺相似或相同报道。本专利技术采用的技术方案具体如下主要包括以下步骤第一步制得银杏果仁和开壳银杏果采用直接剥壳等传统方法制得银杏果仁或参 照本人申请的“一种即食银杏果的加工方法(申请号=200910094024. 7)”生产出开壳银杏 果；第二步进一步除毒并降低苦味将银杏果仁或开壳银杏果置于乙醇溶液中浸泡， 使银杏仁中有毒成分和苦味成分溶出，从而除毒并降低苦味；第三步入味将银杏果仁或开壳银杏果放置于调味剂水液中浸泡，在浸泡过程中 采用物理方法处理1-10次，加速银杏果仁入味；第四步油炸入味后的银杏果仁或开壳银杏果置于食用油中煎炸，至银杏果果仁 金黄、口感酥脆时取出；第五步脱油将煎炸后银杏果仁或开壳银杏果用甩油机除去多余油分，至银杏果 仁或开壳银杏果无明显油层止；第六步再次调味将银杏果仁或开壳银杏果置于拌料机中再次用调味剂调味，制 得各种风味的酥脆银杏果仁或酥脆开壳银杏果。本专利技术所述的银杏果仁可以是采用任何方法得到的生熟银杏果仁。本专利技术所述的开壳银杏果可以是采用任何方法得到的生熟开壳银杏果。本专利技术所述的将银杏果仁或开壳银杏果置于乙醇溶液中浸泡，所用乙醇溶液乙醇 浓度为0-100%，浸泡时间> 0. 01小时，本专利技术推荐更优的乙醇浓度为75%，浸泡24小时。本专利技术所述的调味剂为咸味剂(包括但不限于盐、酱油)、酸味剂(包括但不限于 柠檬酸、乳酸)、甜味剂(包括但不限于糖、蜂蜜、糖精)、鲜味剂(包括但不限于呈味核苷 酸、谷氨酸钠、呈味肽)、辛香剂(包括但不限于辣椒、胡椒、花椒、姜、八角、草果、番茄酱、刺 梨、肉粉)和中草药源香料物质(包括但不限于桂皮、肉桂、甘草、肉蔻、党参、大枣)中的一 种或两种及其以上任意组合。银杏果浸泡时间为> 0.01小时，本专利技术推荐的更优的浸泡时 间为2小时。本专利技术所述的物理方法为下列一种或两种及以上的任意组合蒸煮处理、超声处 理、微波处理、超压处理，本专利技术推荐更优的处理方法为超声和微波处理交替进行。本专利技术所述的食用油为符合国家相关食用油标准的所有油类，包括但不限于粟米 油、花生油、橄榄油、山茶油、芥花子油、葵花子油、大豆油、芝麻油、棕榈油、核桃油，也可以 是以上食用油品种的一种或两种及其以上的任意组合。本专利技术所述的将银杏果仁或开壳银杏果置于食用油中煎炸，其煎炸温度> 60 煎炸时间> 0. 01分钟，本专利技术推荐的更优的煎炸条件为100°c预煎炸8分钟后，再140°C煎炸8分钟。本专利技术有益效果1、本专利技术解决了目前使用其它方法生产的银杏果仁或开壳银杏果口感绵硬，不易 咀嚼严重影响银杏果口感的关键问题，生产出了风味多样的酥脆银杏果仁和酥脆开壳银杏^ ο2、本专利技术采用乙醇浸泡的工艺降低银杏果仁中有毒成分银杏酚和银杏酸的含量， 提高了安全性。3、本专利技术在银杏果仁或开壳银杏果入味过程中，选用了具有解毒作用的中药(如 甘草、蜂蜜、刺梨)作为调味剂，能进一步提高采用本方法生产的酥脆银杏果仁和酥脆开壳 银杏果的安全性。具体实施例方式以下以具体实事例来说明本专利技术的技术方案，但本专利技术的保护范围不限于此。实施例1Ikg鲜银杏果经清洗后置于压力容器中(工作压力0. 1030MPa，工作温度 120. 9°C )内，加水300mL加热。待达到工作压力(0. 1030MPa)后，计时蒸煮5分钟，此时容 器内银杏种仁压力也达到(0.1030MPa)。关火，迅速打开压力容器压力阀排气，使压力容器 内压力迅速下降，在1分钟内使压力容器内压力降低到正常大气压。以上操作重复3-4次， 制得开壳吐芯银杏果。将开壳银杏果浸入含各种调味剂(如含蔗糖30%，NaCl 30%，草果 20g、八角20g，茴香子IOOg)的2. 5L水液中浸泡24小时，其间用超声、微波交替处理各两 次，每次10分钟，制得入味的开壳银杏果。将入味的开壳银杏果本文档来自技高网...

【技术保护点】
酥脆银杏果仁和酥脆开壳银杏果的生产方法，由下列步骤组成：（１）制得银杏果仁或开壳银杏果采用直接剥壳方法制得银杏果仁或其它任何方法制得开壳银杏果；（２）进一步除毒并降低苦味将银杏果仁或开壳银杏果置于乙醇溶液中浸泡；（３）入味将银杏果仁或开壳银杏果放置于调味剂水液中浸泡，在浸泡过程中采用物理方法处理１－１０次，加速银杏果仁入味；（４）油炸入味后的银杏果仁或开壳银杏果置于食用油中煎炸，至银杏果果仁（体）金黄、口感酥脆时取出；（５）脱油将煎炸后银杏果仁或开壳银杏果用甩油机除去多余油分，至银杏果体无明显油层止；（６）再次调味将银杏果仁或开壳银杏果置于拌料机中再次用调味剂调味，制得各种风味的酥脆银杏果仁或酥脆开壳银杏果。

【技术特征摘要】
酥脆银杏果仁和酥脆开壳银杏果的生产方法，由下列步骤组成(1)制得银杏果仁或开壳银杏果采用直接剥壳方法制得银杏果仁或其它任何方法制得开壳银杏果；(2)进一步除毒并降低苦味将银杏果仁或开壳银杏果置于乙醇溶液中浸泡；(3)入味将银杏果仁或开壳银杏果放置于调味剂水液中浸泡，在浸泡过程中采用物理方法处理1 10次，加速银杏果仁入味；(4)油炸入味后的银杏果仁或开壳银杏果置于食用油中煎炸，至银杏果果仁(体)金黄、口感酥脆时取出；(5)脱油将煎炸后银杏果仁或开壳银杏果用甩油机除去多余油分，至银杏果体无明显油层止；(6)再次调味将银杏果仁或开壳银杏果置于拌料机中再次用调味剂调味，制得各种风味的酥脆银杏果仁或酥脆开壳银杏果。2.如权利要求1所述银杏果仁，其特征在于所述的银杏果仁可以是采用任何方法得到 的生熟银杏果仁。3.如权利要求1所述开壳银杏果，其特征在于所述的开壳银杏果可以是采用任何方法 得到的生熟开壳银杏果。4.如权利要求1所述的将银杏果仁或开壳银杏果置于乙醇溶液中浸泡，其特征在于所 述的乙醇溶液中乙醇浓度为0-100%，浸泡时间为> 0.01小时，本发明推荐更优的乙醇浓 度为75%，浸泡时间24小时。5.如权利要求1所述的调味剂，其特征在于所述的调味剂可以是咸味剂(包括但不...

【专利技术属性】
技术研发人员：段为钢，杨云，李奇峰，王力，
申请(专利权)人：李奇峰，
类型：发明
国别省市：53[中国|云南]