【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工，更具体的说是一种高氨基酸含量黄豆酱发酵工艺及制备方法。
技术介绍
1、黄豆酱是以大豆、小麦粉为原料，经过微生物发酵酿制而成的一种半流动状态的传统调味品，鲜甜可口，酱香浓郁，深受人们喜爱。发酵过程中，微生物的代谢作用不仅会分解蛋白质、碳水化合物、脂质等大分子物质，生成氨基酸、小分子糖类和脂肪酸等营养成分，还产生了新的活性成分，如类黑精素、纤溶酶等，使豆酱具有独特的生理功能，如降血脂、降血糖、降血压、抗癌、抗氧化和抗炎等。
2、氨基酸是人体必需的营养成分，作为合成体内蛋白质的原料和一些功能性物质的前体物，如酪氨酸是重要的半必需氨基酸，通过酶解形成对香豆酸，进而代谢产生黄酮类物质，对于人体内自由基的清除以及心脑血管疾病的治疗有显著功效，可以作为氨基酸类药物或营养添加剂直接添加于食品中。同时，氨基酸还是重要的呈味物质，对黄豆酱的风味形成具有重要作用，如在黄豆酱发酵及成品储藏过程中，豆酱的表面或瓶壁上会出现白色的结晶状物质，称为白点，研究表明该白点的主要成分是酪基酸结晶物。大豆蛋白在微生物分泌的酶的作用下，分解形成了各种小分子肽和游离氨基酸，由于酪氨酸的溶解度很低(25℃，0.45g/l)，所以在发酵过程中过饱和后易形成结晶析。消费者常常误认为是白点是微生物污染的结果，因此企业为了打消消费者的顾虑，一些工艺被专利技术来降低及消除白点，如一种降低黄豆酱白点生成的黄豆酱及其发酵方法(cn 112106934a)，结果在一定程度上降低了氨基酸含量，从而影响黄豆酱的风味和营养价值。
3、影响黄豆酱原
技术实现思路
1、本专利技术主要解决的技术问题是提供一种高氨基酸含量黄豆酱发酵工艺及制备方法，能够解决上述
技术介绍
中提出的问题。
2、为解决上述技术问题，根据本专利技术的一个方面，更具体的说是一种高氨基酸含量黄豆酱发酵工艺，包括以下步骤：
3、s1、原料预处理：挑选精选颗粒饱满、籽粒完整无损伤、无虫害霉变、新鲜的非转基因大豆，然后在清洗机中使用流动的自来水对大豆进行彻底清洗，清洗时间控制在30秒-90秒，清除大豆表面灰尘和杂质；
4、s2、浸泡：将清洗好的大豆置于20℃-26℃的符合gb5749-2022《生活饮用水卫生标准》要求的洁净自来水中进行浸泡，浸泡时间控制在6h-12h，当大豆表面基本无皱褶后结束浸泡；
5、s3、蒸制：通过高压蒸制大豆和小麦粉，蒸制后大豆呈捻绵状态，小麦粉麦香气味浓郁、手感疏松、不会结块；
6、s4、制曲：将蒸熟的大豆与面粉吹风冷却1h-2h，温度冷却至40℃以下，将原料总质量的0.3‰米曲霉和小麦粉总质量的1/4部分充分混匀，然后添加至大豆：小麦粉＝4：5混合物中，置于特定环境中进行熟制并定时进行翻动，直至呈现浅绿色，得到熟曲粉；
7、s5、发酵：向成熟的曲料中加入配好的盐水，之后将其放入发酵池中进行发酵，成熟后的黄豆酱为深褐色；
8、s6、灭菌：向发酵好的黄豆酱中加入防腐剂，然后进行巴氏杀菌，其中温度控制在85℃左右，时间为15分钟左右，最后得到大豆酱成品。
9、更进一步的，所述步骤三中的蒸制条件为：蒸制压力0.65-0.80mpa，时间为3-6min。
10、更进一步的，所述步骤四中的制曲条件为：温度32-35℃，湿度60％-70％，时间30-36h，每4-10h翻动曲料。
11、更进一步的，所述步骤五中的发酵条件为：盐水15-17bé(质量浓度15.6％-18.3％)，温度28-34℃，63-84天，每5-7天翻动酱醅。
12、更进一步的，所述步骤五中的发酵时需要保证密封性与保暖性。
13、更进一步的，所述步骤五中的发酵时可以加入乳酸菌，且产生的代谢产物具有促进消化作用，风味独特，促进食欲。
14、一种高氨基酸含量黄豆酱的制备方法，包括权利要求1-6中任一项所述的一种高氨基酸含量黄豆酱发酵工艺。
15、本专利技术一种高氨基酸含量黄豆酱发酵工艺及制备方法的有益效果为：
16、本专利技术提供的黄豆酱经过低温长时间发酵后，蛋白质被水解的更充分，产生较多的游离氨基酸，解析了黄豆酱中白点形成机制，解决了其他黄豆酱因为消除白点产生风味不足等问题，本专利技术提供的黄豆酱风味更佳；
17、该发酵工艺在发酵后，原料被微生物分解的更彻底，游离氨基酸含量总量、苏氨酸、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等呈甜味的氨基酸含量均显著高于对比案例和市售产品，且本申请的黄豆酱发酵工艺及制备方法使氨基酸含量总量显著增加，风味更佳。
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1.一种高氨基酸含量黄豆酱发酵工艺，其特征在于：包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种高氨基酸含量黄豆酱发酵工艺，其特征在于：所述步骤三中的蒸制条件为：蒸制压力0.65-0.80MPa，时间为3-6min。
3.根据权利要求1所述的一种高氨基酸含量黄豆酱发酵工艺，其特征在于：所述步骤四中的制曲条件为：温度32-35℃，湿度60％-70％，时间30-36h，每4-10h翻动曲料。
4.根据权利要求1所述的一种高氨基酸含量黄豆酱发酵工艺，其特征在于：所述步骤五中的发酵条件为：盐水15-17Bé(质量浓度15.6％-18.3％)，温度28-34℃，63-84天，每5-7天翻动酱醅。
5.根据权利要求1所述的一种高氨基酸含量黄豆酱发酵工艺，其特征在于：所述步骤五中的发酵时需要保证密封性与保暖性。
6.根据权利要求1所述的一种高氨基酸含量黄豆酱发酵工艺，其特征在于：所述步骤五中的发酵时可以加入乳酸菌，且产生的代谢产物具有促进消化作用，风味独特，促进食欲。
7.一种高氨基酸含量黄豆酱的制备方法，其特征在于：包括权利
...【技术特征摘要】
1.一种高氨基酸含量黄豆酱发酵工艺，其特征在于：包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种高氨基酸含量黄豆酱发酵工艺，其特征在于：所述步骤三中的蒸制条件为：蒸制压力0.65-0.80mpa，时间为3-6min。
3.根据权利要求1所述的一种高氨基酸含量黄豆酱发酵工艺，其特征在于：所述步骤四中的制曲条件为：温度32-35℃，湿度60％-70％，时间30-36h，每4-10h翻动曲料。
4.根据权利要求1所述的一种高氨基酸含量黄豆酱发酵工艺，其特征在于：所述步骤五中的发酵条件为：盐水15...
【专利技术属性】
技术研发人员：裴小渠，薛文通，金曼芹，范家兴，桑梓晴，裴志亮，
申请(专利权)人：河北天顺酱业有限公司，
类型：发明
国别省市：
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