【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工，尤其是涉及一种调味芝麻八爪鱼加工工艺。
技术介绍
1、水产即食食品的开发是水产食品加工企业近几年开发的重点。八爪鱼是小船海鲜中的常见货，又称“小章鱼”、“巴蛸”、“八带”或“爆头”，属于头足纲的海鲜品种，其个小，味道鲜美，营养丰富，深受人们喜爱。目前八爪鱼售卖主要以冷冻或者冰为主，导致无法拓宽其销售市场，不利于提高八爪鱼的经济效益。
2、公开号cn101513265a，公开日2009年8月26日的中国专利公开了一种即食八爪鱼的加工方法，包括以下加工步骤：将冰冻八爪鱼解冻后沥水备用；将八爪鱼内脏去除并洗净；洗净后的八爪鱼放入小苏打溶液中嫩化15分钟后再清洗干净；将嫩化好的八爪鱼放入沸水中蒸煮；将蒸煮好的八爪鱼加入调味水中浸泡调味；浸泡调味后，将八爪鱼捞出沥干，用甩干机脱水；将八爪鱼与酱汁、色拉油、糖浆、麻油、芝麻拌匀后保存。该方法存在以下缺陷：（1）通过小苏打嫩化，会破坏肉质，且容易残留碱味，影响产品口感和风味；（2）在沸水中蒸制3~10分钟，蒸煮时间长，造成八爪鱼肉质过老，且缩水严重；（3）汤汁不能均匀附着在八爪鱼上，且放置一段时间后，汤汁会与八爪鱼脱离，影响产品美观。
技术实现思路
1、本专利技术是为了解决现有技术的即食八爪鱼的加工方法存在的上述问题，提供了一种调味芝麻八爪鱼加工工艺，工艺步骤简单，可操作性强，制得的产品外形饱满，挂浆均匀，放置后汤汁不会与八爪鱼脱离，口感、风味与感官品质佳。
2、为了实现上述目的，本专利技术采用以下
3、（1）将八爪鱼去内脏、去皮后，加入盐、淀粉和小苏打后进行抓揉，抓揉后用清水洗净，沥干水分。八爪鱼优选新鲜网捕的八爪鱼；八爪鱼通过盐、淀粉和小苏打的抓揉，以充分去除其表面的黏液、泥沙等杂质，在清洁去腥的同时还能使八爪鱼预脱水，在后续煮制时不至于缩水严重，盐的量不宜过多，否则会影响八爪鱼的口感和风味。
4、（2）将八爪鱼置于保水剂中进行浸泡，浸泡后捞出，沥干水分。通过保水剂对八爪鱼进行浸泡，使八爪鱼在后续煮制过程中能保留水分，避免过度失水，从而使煮后的八爪鱼外形呈现饱满的状态。
5、（3）将水烧至沸腾后，倒入八爪鱼，待水再次沸腾后，加入凉水使水降温至80~85℃，待水再次沸腾并保持30~40s后，快速将八爪鱼捞出浸泡在冰水中。本专利技术在煮的过程中加水降温，倒入八爪鱼煮沸，对八爪鱼进行定型，再加凉水进行降温，以平衡八爪鱼组织内外的温度，避免八爪鱼内外温差过大而造成八爪鱼裂开，再煮沸使八爪鱼熟化；最后加入冰水中，通过快速降温冷却，能使八爪鱼获得脆嫩的口感。
6、（4）将冰水中的八爪鱼捞出，沥干水分后，置于酱汁中进行浸泡入味，浸泡后捞出与酱汁按所需规格进行包装即可。
7、作为优选，步骤（1）中，以八爪鱼质量计，加入5~6%盐，10~12%淀粉，3~5%小苏打。既要保证充分去除其表面的黏液、泥沙等杂质，又要保证不影响八爪鱼的口感与风味，盐添加量控制在5~6%，小苏打添加量控制在3~5%；淀粉过多，不易清洗，过少，则黏液、泥沙等杂质去除效果差。
8、作为优选，步骤（2）中，所述保水剂由以下质量百分含量的组分组成：0.5~0.6%甘油，0.02~0.03%乳酸钠，0.3~0.4%海藻糖，0.2~0.3%山梨糖醇，余量为水。不同水产品的肌肉具有不同的ph以及其特有持水性，且保水剂的保水性也不同，常规的保水剂通常为含磷（磷酸盐）保水剂，磷酸盐摄入过量会危害人体健康，且添加量大会产生不愉快的金属涩味，导致产品组织结构粗糙，故如何选择一款适合八爪鱼自身特点且安全有效的保水剂就尤为重要，经专利技术人试验，最终得到上述配方的保水剂，此配比的保水剂能有效提高八爪鱼的保水性，使八爪鱼在加工过程中不易失水，在其煮后依然能保持外形饱满，且保水剂中的各组分相对安全，符合现代消费者的健康理念。
9、作为优选，浸泡温度控制在10℃以下，浸泡时间1~2h。
10、作为优选，步骤（4）中，所述酱汁通过以下方法制得：
11、（a）以重量份计，称取30~35份植物油、10~15份海鲜酱、2~3份白砂糖、200~220份水、2~3份盐、0.5~0.7份玉米淀粉、2~3份味精、0.03~0.05份诱惑红、0.01~0.02份山梨酸钾、0.01~0.02份柠檬酸、0.02~0.03份海藻酸丙二醇酯、适量芝麻、3~4份卡拉胶及0.3~0.5份卵磷脂，待用；
12、（b）将植物油加热至100~120℃后加入海鲜酱炒出香味，再加入白砂糖炒至融化后加入水和盐，煮沸后加入玉米淀粉搅拌均匀，煮至水分含量为45~50%后，加入味精搅拌均匀，冷却，然后加入诱惑红、山梨酸钾、柠檬酸、海藻酸丙二醇酯和卵磷脂搅拌均匀，加入芝麻搅拌均匀，最后在搅拌状态下加入溶于适量热水中的卡拉胶，搅拌至均匀，即得酱汁。
13、酱汁直接决定了本专利技术的风味及外观品质，本专利技术中的酱汁配方及加量顺序非常关键；酱汁配方中，卵磷脂以提高酱汁的光泽度，改善外观品质，同时卵磷脂与海藻酸丙二醇酯起到乳化剂的作用，能有效稳定酱汁体系，避免油水分层析出，另外海藻酸丙二醇酯与卡拉胶配合使用，能使酱汁成为具有适当的黏稠度，且均一稳定，能够有效改善稳定性，避免固液分层，同时使得酱汁能够均匀附着在八爪鱼上（挂浆均匀），不易脱离；诱惑红使得酱汁具有红亮的色泽；山梨酸钾为安全性好的防腐剂，但是其在酸性介质中才能充分发挥防腐作用，故本专利技术中添加了柠檬酸，柠檬酸能使酱汁呈酸性环境，以便山梨酸钾充分发挥防腐作用，同时也起到防腐剂的作用；为保证酱汁的均一、稳定以及原料的有效性，加料顺序非常重要，如芝麻与海藻酸丙二醇酯、卵磷脂一同添加或者先于海藻酸丙二醇酯、卵磷脂添加，则会影响海藻酸丙二醇酯、卵磷脂的乳化效果，无法使油水形成稳定的乳化体系，若芝麻在卡拉胶之后添加，芝麻则会因体系的黏稠增大而不易分散；而卡拉胶必须最后添加，否则会因体系的黏稠增大而不利于后面添加的组分搅拌均匀；本专利技术的酱汁粘稠度适中，风味鲜美，且稳定性好。
14、作为优选，浸泡时，八爪鱼与酱汁的质量比为1：（3~5）。
15、作为优选，浸泡在真空条件下进行。真空浸泡，既便于快速入味，又起到消泡作用。
16、因此，本专利技术具有如下有益效果：提供了一种调味芝麻八爪鱼加工工艺，工艺步骤简单，可操作性强，制得的产品外形饱满，挂浆均匀，放置后汤汁不会与八爪鱼脱离，口感、风味与感官品质佳，为八爪鱼开拓了一条新的深加工途径线，对提高八爪鱼的经济效益，实现八爪鱼产品的高值化具有重要意义。
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1.一种调味芝麻八爪鱼加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种调味芝麻八爪鱼加工工艺，其特征在于，步骤（1）中，以八爪鱼质量计，加入5~6%盐，10~12%淀粉，3~5%小苏打。
3.根据权利要求1所述的一种调味芝麻八爪鱼加工工艺，其特征在于，步骤（2）中，所述保水剂由以下质量百分含量的组分组成：0.5~0.6%甘油，0.02~0.03%乳酸钠，0.3~0.4%海藻糖，0.2~0.3%山梨糖醇，余量为水。
4.根据权利要求3所述的一种调味芝麻八爪鱼加工工艺，其特征在于，所述八爪鱼与保水剂的质量比为1：（10~12）。
5.根据权利要求3或4所述的一种调味芝麻八爪鱼加工工艺，其特征在于，浸泡温度控制在10℃以下，浸泡时间1~2h。
6.根据权利要求1所述的一种调味芝麻八爪鱼加工工艺，其特征在于，步骤（4）中，所述酱汁通过以下方法制得：
7.根据权利要求6所述的一种调味芝麻八爪鱼加工工艺，其特征在于，浸泡时，八爪鱼与酱汁的质量比为1：（3~5）。
8.根据权利要求1所述的一种
...【技术特征摘要】
1.一种调味芝麻八爪鱼加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种调味芝麻八爪鱼加工工艺，其特征在于，步骤（1）中，以八爪鱼质量计，加入5~6%盐，10~12%淀粉，3~5%小苏打。
3.根据权利要求1所述的一种调味芝麻八爪鱼加工工艺，其特征在于，步骤（2）中，所述保水剂由以下质量百分含量的组分组成：0.5~0.6%甘油，0.02~0.03%乳酸钠，0.3~0.4%海藻糖，0.2~0.3%山梨糖醇，余量为水。
4.根据权利要求3所述的一种调味芝麻八爪鱼加工工艺，其特征在于...
【专利技术属性】
技术研发人员：沈阗畦，匡立娟，
申请(专利权)人：浙江海士德食品有限公司，
类型：发明
国别省市：
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