【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工，具体为一种经益生菌发酵的芒果油柑冻干脆片制备方法。
技术介绍
1、果蔬通过发酵，不仅可以改善果蔬风味，还可以生成多种维生素和生物活性酶等，此外，益生菌在发酵过程中产生的乳酸还有利于人体对钙、铁、钾的吸收。因此，发酵果蔬制品比一般果蔬更具营养价值。然而，发酵果蔬制品的稳定性差，储存难度大、且益生菌活性易损失，这些限制了发酵果蔬的生产及销售。
2、芒果和油柑都是岭南佳果，产量大、上市期集中，采后存在易失水、褐变和腐败等问题，因此有必要开发适宜的加工技术。国内外已有关于芒果和油柑发酵制品的报道，主要集中于果汁、果酒和馅料的开发，尚未见发酵芒果和油柑的冷冻干燥制品。为进一步开发富含益生菌的果蔬冻干休闲食品，我们提出了一种经益生菌发酵的芒果油柑冻干脆片制备方法，通过发酵将益生菌富集到芒果油柑上，再联合真空冷冻干燥技术制备芒果油柑脆片。
技术实现思路
1、本专利技术的目的在于提供一种经益生菌发酵的芒果油柑冻干脆片制备方法，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。
2、为了实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种经益生菌发酵的芒果油柑冻干脆片制备方法，所述制备原料包括以下重量份的成分：芒果浆50～75份、油柑浆15～50份、白砂糖2～10份、维生素c0.1份、活性益生菌0.1～0.5份和椰子丝5～7份；
3、所述的一种经益生菌发酵的芒果油柑冻干脆片制备方法包括以下步骤：
4、步骤(1)水果清洗消毒：将挑选合格的芒果、油柑用20
5、步骤(2)去皮去核：将清洗后的芒果去皮、油柑去核；
6、步骤(3)蒸熟：去核的油柑在蒸锅上蒸熟；
7、步骤(4)打浆：将芒果、油柑果肉分别切碎后，加入0.1份维生素c进行护色，分别打浆至无明显果粒为止；
8、步骤(5)浓缩及混合调配：对芒果浆和油柑浆分别取出部分进行浓缩，然后将剩余的油柑浆和芒果浆质量比1：1～1：5混合，同时加入白砂糖，充分搅拌使其混合均匀，分别得到浓缩芒果浆和浓缩油柑浆以及混合浆液；
9、步骤(5.1)浓缩处理：将芒果浆和油柑浆分别取出三分之一，将取出的芒果浆和油柑浆倒入容器内进行加热蒸发，进行浓缩并控制浓度在45％-65％之间，得到浓缩芒果浆和油柑浆；
10、步骤(5.2)进行混合，将剩余的三分之二芒果浆和油柑浆进行混合并且加入白砂糖，得到混合浆液；
11、步骤(6)杀菌：将搅拌均匀的上述所有果浆在85℃条件下水浴加热15min杀菌；
12、步骤(7)接种：将上述步骤(6)中杀菌后的所有物料冷却至25～30℃后在无菌环境下接种益生菌；
13、步骤(8)发酵：将接种物料在30～37℃下发酵12～60h，并用氮气进行搅拌，每30min搅拌一次，在发酵时采用白色透明容器存放物料，并且在每次搅拌前，将白色透明容器取出，并从白色透明容器放置在光源上，从上向下腐蚀观察是否存在发霉的情况，并且检查是否有异味产生，如果有及时处理；
14、步骤(9)注模预冻：将发酵后的果浆以1.0cm厚度铺在塑料托盘上，最后放进冰箱-20℃预冻，直至果浆冻实；
15、步骤(9.1)注模：将浓缩芒果浆和浓缩油柑浆在模具内呈条状放置，并间隔五毫米间隔放置，使用混合果浆填满模具；
16、步骤(9.2)在填满果浆的模具内间隔五毫米放置椰子丝，并使椰子丝至于果浆内部，铺设完毕后，对塑料托盘进行震荡排出气泡；
17、步骤(10)刷油处理：在上述步骤(9)中得到的预冻产品表面刷上一层油；
18、步骤(11)真空冷冻干燥：将上述预冻好的物料置于真空冷冻干燥机中，进行真空冷冻干燥处理；
19、步骤(12)去油及切片处理：将步骤(11)中得到的产品首先旋转摩擦的形式进行表面加工将含油部分进行切除，随后将产品控制3-5mm的厚度进行切片；
20、步骤(13)包装：采用充氮包装。
21、优选地，所述步骤(3)中，蒸熟时间为5～10min。
22、优选地，所述步骤(7)中，益生菌为嗜酸乳酸杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌的一种或几种复配菌种。
23、优选地，所述步骤(11)中真空冷冻干燥处理的具体步骤为，启动设备，开启冻干仓制冷，把装有物料的托盘装入物料箱内，预冻1～2h，物料预冷温度达到-20～-40℃后抽真空，当真空压力降至30-100pa时，开始升温，并继续抽真空，设备运行18～40h，物料温度为45～60℃后，物料温度保持1～2h内不变，关闭设备。
24、优选地，所述维生素c具体为d-异抗坏血酸钠。
25、优选地，上述步骤(8)中，益生菌发酵时间为12～60h。
26、优选地，所述步骤(2)中，在芒果去皮和油柑去核前首先将芒果和油柑放入温水中浸泡一小时，并且每次浸泡后需要排出浸泡用水，在进行芒果去皮和油柑去核时，首先擦拭芒果和油柑并保证表面干燥。
27、本专利技术的有益效果如下：
28、1、本专利技术选用的原料为芒果和油柑，将芒果和油柑复合，主要有以下几点原因。首先是口感上的调配，因为芒果富含糖分，而油柑中富含有机酸，二者结合酸甜互补，可以形成较好的口感。最重要的是，芒果和油柑性凉且富含单宁，可以降火气、解油腻和促消化。
29、2、本专利技术采用真空冷冻干燥技术，保留了发酵芒果油柑中的益生菌活性，可长期保存，同时芒果油柑中原有热敏性、光敏性和抗氧化成分最大程度保留到产品中；同时采用现代工艺抑制产品酶化，防止褐变，保证品质。
30、3、本专利技术芒果和油柑原浆经过复合益生菌发酵后，能够缩短发酵周期，稳定发酵质量，营养更容易被人体吸收，同时，在发酵过程中还能够产生一些酯类香味成分，增加了产品的风味和营养价值。
31、4、本专利技术采用的嗜酸乳酸杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌细胞中含有大量的氨基酸、高活性蛋白酶淀粉酶、纤维素酶和乳糖酶，促进芒果和油柑中难吸收的营养成分降解，增加了物料的营养价值，同时增加了物料中小分子糖的含量，减少了后续白砂糖的添加量，降低了生产成本。使用内源酶进行破壁处理也避免了高温高压破壁处理下芒果色泽变淡和营养成分被破坏。
32、5、本专利技术产品的复水性极好：固态冰晶升华成水蒸气后在食品物料中留下大量空隙，而且冻干产品具有干燥的海绵状多孔性结构，产品因此具有理想的速溶性和快速复水性，复水率可90％以上。
33、6、本专利技术通过采用添加椰子丝来嵌入冻干脆片中，来增加冻干脆片的层次感，产品的口感具有更多的丰富性，并且椰子丝含有丰富的脂肪、纤维和微量元素，可以补充产品的营养价值，椰子丝本身所含有的天然椰子糖分加入芒果和油柑的混合果浆后，可以增加整体的甜度以突出芒果的风味，并且减少白砂糖的使用；并且采用浓缩部分芒果本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种经益生菌发酵的芒果油柑冻干脆片制备方法，其特征在于：所述制备原料包括以下重量份的成分：芒果浆50～75份、油柑浆15～50份、白砂糖2～10份、维生素C0.1份、活性益生菌0.1～0.5份和椰子丝5～7份；
2.根据权利要求1所述的一种经益生菌发酵的芒果油柑冻干脆片制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中，蒸熟时间为5～10min。
3.根据权利要求1所述的一种经益生菌发酵的芒果油柑冻干脆片制备方法，其特征在于：所述步骤(7)中，益生菌为嗜酸乳酸杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌的一种或几种复配菌种。
4.根据权利要求1所述的一种经益生菌发酵的芒果油柑冻干脆片制备方法，其特征在于：所述步骤(11)中真空冷冻干燥处理的具体步骤为，启动设备，开启冻干仓制冷，把装有物料的托盘装入物料箱内，预冻1～2h，物料预冷温度达到-20～-40℃后抽真空，当真空压力降至30-100Pa时，开始升温，并继续抽真空，设备运行18～40h，物料温度为45～60℃后，物料温度保持1～2h内不变，关闭设备。
5.根据权利要求1所述的
6.根据权利要求1所述的一种经益生菌发酵的芒果油柑冻干脆片制备方法，其特征在于：上述步骤(8)中，益生菌发酵时间为12～60h。
7.根据权利要求1所述的一种经益生菌发酵的芒果油柑冻干脆片制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中，在芒果去皮和油柑去核前首先将芒果和油柑放入温水中浸泡一小时，并且每次浸泡后需要排出浸泡用水，在进行芒果去皮和油柑去核时，首先擦拭芒果和油柑并保证表面干燥。
8.根据权利要求1所述的一种经益生菌发酵的芒果油柑冻干脆片制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中的浓缩及混合调配还包括如下步骤：
9.根据权利要求1所述的一种经益生菌发酵的芒果油柑冻干脆片制备方法，其特征在于：所述步骤(9)中的注模预冻还包括如下步骤；
...【技术特征摘要】
1.一种经益生菌发酵的芒果油柑冻干脆片制备方法，其特征在于：所述制备原料包括以下重量份的成分：芒果浆50～75份、油柑浆15～50份、白砂糖2～10份、维生素c0.1份、活性益生菌0.1～0.5份和椰子丝5～7份；
2.根据权利要求1所述的一种经益生菌发酵的芒果油柑冻干脆片制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中，蒸熟时间为5～10min。
3.根据权利要求1所述的一种经益生菌发酵的芒果油柑冻干脆片制备方法，其特征在于：所述步骤(7)中，益生菌为嗜酸乳酸杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌的一种或几种复配菌种。
4.根据权利要求1所述的一种经益生菌发酵的芒果油柑冻干脆片制备方法，其特征在于：所述步骤(11)中真空冷冻干燥处理的具体步骤为，启动设备，开启冻干仓制冷，把装有物料的托盘装入物料箱内，预冻1～2h，物料预冷温度达到-20～-40℃后抽真空，当真空压力降至30-100pa时，开始升温，并继续抽真空，设备运行18～4...
【专利技术属性】
技术研发人员：彭进明，陈光未，郭绍鑫，林子渊，王琴，邹波，
申请(专利权)人：仲恺农业工程学院，
类型：发明
国别省市：
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。