【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工，具体涉及一种改善豆制品腥味的方法。
技术介绍
1、豆类作为日常饮食的一种，能为人体提供丰富的营养元素及功能性物质，豆类的摄入与人体健康有着极大的关联性，而发酵豆类产品能够通过微生物作用，产生多种分泌酶系及代谢产物，有助于增强人体对其营养及活性物质的吸收利用，能够满足人们在追求食品风味新鲜感的同时又注重营养、健康的多项需求。然而，豆类产品加工过程中豆腥味难以去除限制了其在食品工业中的广泛应用。
2、目前已报道的降低豆腥味的方法主要有脂肪氧合酶抑制法、酶降解法、风味掩盖法、微生物发酵法。脂肪氧合酶抑制法是通过热处理、使用酸碱调节剂或螯合剂等钝化脂肪氧化酶活性，但这些方法通常脱腥臭的效率不高或者会影响终产品储存稳定性。酶降解法是运用多种酶系作用于豆类底物，分解大分子物质同时破解一些腥味结构成分，从而降低豆制品中的己醛、戊醛、己醇、戊醇等豆腥味物质。该方法简单方便，但容易引入苦味，且始终无法全部消除苦涩感。风味掩盖法是加入肉味香精或风味增强剂等，故只适合于香辣味、麻辣味、烧烤味等重口味豆制品的加工。微生物发酵法是通过引入特定的菌种进行发酵，消除豆腥味，此方法目前运用最为普遍，效果较佳，但微生物发酵法一般需3d-7d，周期比较长，且需要专门的发酵工艺设备，还要防止发酵中其它不可控产物风味的产生。
技术实现思路
1、基于以上技术问题，本专利技术的主要目的在于提供一种改善豆制品腥味的方法，采用菌酶协同和分步酶解脱除豆类原有腥味，能使产品豆腥味降低的同时提升鲜甜
2、为实现上述目的，专利技术人进行了深入研究，并经重复多次研究论证而完成获得本专利技术方案，具体如下：
3、本专利技术提供一种改善豆制品腥味的方法，所述方法包含如下步骤：
4、1)将豆类原料粉碎过筛后与水混匀后得到原料基质，高压灭菌；
5、2)冷却后加入复配酶制剂a和微生物制剂，28-32℃条件下反应；
6、3)继续加入复配酶制剂b，升温至45-55℃继续酶解后灭酶；
7、所述复配酶制剂a包含蛋白酶、α-淀粉酶、脂肪酶、纤维素酶、β-半乳糖苷酶；
8、所述微生物制剂包含酿酒酵母、植物乳杆菌；
9、所述复配酶制剂b包含氨肽酶、谷氨酰胺酶。
10、步骤(2)加入复配酶制剂a和微生物制剂，可以分解基质中的大分子物质为短肽、还原糖、脂肪酸等；步骤(3)继续分解短肽等物质，促进鲜味氨基酸释放，进一步改善豆粉风味。
11、在其中一些实施例中，所述复配酶制剂a中蛋白酶、α-淀粉酶、脂肪酶、纤维素酶、β-半乳糖苷酶的含量分别为12％(w/w)、5％(w/w)、2％(w/w)、3％(w/w)、2％(w/w)；
12、所述微生物制剂中酿酒酵母、植物乳杆菌的含量分别为65％(w/w)、35％(w/w)；
13、所述复配酶制剂b中氨肽酶、谷氨酰胺酶的含量分别为10％(w/w)、5％(w/w)。
14、在其中一些实施例中，所述复配酶制剂a、微生物制剂、复配酶制剂b的用量分别为原料基质的0.05-1％(w/w)、1-3％(w/w)、0.05-0.5％(w/w)。
15、在其中一些实施例中，所述步骤(2)反应时间为4-8h，步骤(3)酶解时间为2-4h。
16、在其中一些实施例中，所述复所述复配酶制剂a、微生物制剂、复配酶制剂b的用量分别为原料基质的1％(w/w)、3％(w/w)、0.5％(w/w)。
17、在其中一些实施例中，步骤(2)反应时间为8h。
18、在其中一些实施例中，步骤(3)酶解时间为2h。
19、在其中一些实施例中，豆类原料为大豆、豌豆、鹰嘴豆等豆类。
20、本专利技术还提供了一种豆腥味改良的豆粉制备方法，将豆类原料采用本专利技术所述方法处理后，经喷雾干燥得到豆粉。
21、在其中一些实施例中，豆类原料为大豆、豌豆、鹰嘴豆等豆类。
22、本申请实施例中提供的一个或多个技术方案，至少具有如下技术效果或优点：
23、1.本专利技术提供了一种改善豆制品腥味的方法，通过复配酶制剂和菌种作用，豆制品中己醛、戊醛、1-辛烯-3-醇、反，反-2,4-壬二烯醛等主要豆腥物质相对含量明显降低，体系不再具有豆腥味，同时酶解和发酵增加了苯乙醇、乙酸乙酯等花香味物质，和谷氨酸、天冬氨酸等鲜味氨基酸含量，改善产品的口感，提升其品质。
24、2.本专利技术采用菌酶协同方式和分步酶解，去腥同时丰富产品风味，首先菌酶协同去除大分子物质及一定程度上去腥，丰富产品风味，其次再引入特种风味酶生成鲜味氨基酸等风味物质，进一步提升产品风味。
25、3.本专利技术提供的方法操作简单便利，处理时间控制在12小时内，无需进行长时的微生物发酵即可达到改善风味效果，节省时间成本，也避免单一酶解产生的苦涩感，同时也无需添加风味掩蔽剂，绿色安全，符合现代消费理念。
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1.一种改善豆制品腥味的方法，其特征在于，所述方法包含如下步骤：
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述复配酶制剂A中蛋白酶、α-淀粉酶、脂肪酶、纤维素酶、β-半乳糖苷酶的含量分别为12％(w/w)、5％(w/w)、2％(w/w)、3％(w/w)、2％(w/w)。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述微生物制剂中酿酒酵母、植物乳杆菌的含量分别为65％(w/w)、35％(w/w)。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述复配酶制剂B中氨肽酶、谷氨酰胺酶的含量分别为10％(w/w)、5％(w/w)。
5.根据权利要求1-4任一所述的方法，其特征在于，所述复配酶制剂A、微生物制剂、复配酶制剂B的用量分别为原料基质的0.05-1％(w/w)、1-3％(w/w)、0.05-0.5％(w/w)。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述复配酶制剂A、微生物制剂、复配酶制剂B的用量分别为原料基质的1％(w/w)、3％(w/w)、0.5％(w/w)。
7.根据权利要求1-4任一所述的方法，其特
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，步骤(2)反应时间为8h。
9.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，步骤(3)酶解时间为2h。
10.一种豆腥味改良的豆粉制备方法，其特征在于，将豆类原料采用权利要求1-9任一所述方法处理后，经喷雾干燥得到豆粉。
...【技术特征摘要】
1.一种改善豆制品腥味的方法，其特征在于，所述方法包含如下步骤：
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述复配酶制剂a中蛋白酶、α-淀粉酶、脂肪酶、纤维素酶、β-半乳糖苷酶的含量分别为12％(w/w)、5％(w/w)、2％(w/w)、3％(w/w)、2％(w/w)。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述微生物制剂中酿酒酵母、植物乳杆菌的含量分别为65％(w/w)、35％(w/w)。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述复配酶制剂b中氨肽酶、谷氨酰胺酶的含量分别为10％(w/w)、5％(w/w)。
5.根据权利要求1-4任一所述的方法，其特征在于，所述复配酶制剂a、微生物制剂、复配酶制剂b的用量分别为...
【专利技术属性】
技术研发人员：张珍珍，侯莎，童星，
申请(专利权)人：天典广东生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：
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