【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工，尤其涉及一种榴莲全果果酱香肠及其制备方法。
技术介绍
1、榴莲具有很高的营养和药用价值，经常食用可以强身健体、健脾补气、补肾壮阳、活血散寒、温暖身体，近年来药理研究证明，其具有抗氧化、抗肿瘤、抗动脉粥样硬化、激活热受体、抗糖尿病等多种活性。
2、榴莲果肉水分含量高达80%以上，并含碳水化合物（9.7%）、脂肪（4.1%）、蛋白质（2.7%）、膳食纤维（0.8%）、维生素c、维生素a、维生素b2、k、ca等微量元素及7种必需氨基酸。成熟榴莲的种子含有51.1%的水、46.2%的碳水化合物、2.5%的蛋白质和0.2%的脂肪。榴莲皮中的粗蛋白含量为7.79%，粗脂肪含量为1.58%，磷含量为0.59%，粗纤维含量为37.62%，灰分含量为4.83%，镁3318.95mg/kg；氨基酸总量为3.95%，同时具有抗糖尿病、抗菌、抗炎、保湿、促进伤口愈合、止咳及缓解疼痛等药理作用。
3、目前利用榴莲开发的产品主要集中在对果肉的利用，如榴莲果酒类产品开发，仅有部分利用果皮制作发酵豆乳及酵素类饮品，种子制成粉料后用作面点产品的开发。市面上大多数果酱多采用增稠剂等食品添加剂调节果酱状态，影响口感，另外由于榴莲皮和种子占水果重量的60%-75%和5%-15%，但目前开发利用程度不高，造成资源浪费。
技术实现思路
1、本专利技术的目的在于提供一种榴莲全果果酱香肠及其制备方法，其利用果核粉、榴莲果皮、榴莲果肉，不添加增稠、凝胶等食品添加剂，制作榴莲全果果酱，
2、为了解决上述技术问题，本专利技术一种榴莲全果果酱香肠，由以下按重量份配比的原料组成：榴莲果肉3-5份、果核粉3-6份、榴莲果皮2-4份、干银耳0.2-0.4份、雪梨2-4份、猪后腿肉50-70份、食盐0.5-1.2份、三聚磷酸钠0.3-0.5份、猪脊膘10-15份、芝士粉0.5-2份、味精0.2-0.4份、甘草粉0.1-0.3份、白砂糖3-5份、冰糖0.8-2份、水60-100份。
3、优选的，由以下按重量份配比的原料组成：榴莲果肉4份、榴莲果核4.5份、榴莲果皮3份、干银耳0.3份、雪梨3份、猪后腿肉60份、食盐0.8份、三聚磷酸钠0.4份、猪脊膘12份、芝士粉1份、味精0.3份、甘草粉0.2份、白砂糖4份、冰糖1.5份、水80份。
4、一种榴莲全果果酱香肠制备方法，包括以下步骤：
5、（1）将榴莲分离出榴莲果肉、榴莲果核和榴莲果皮；
6、（2）将榴莲果核经切片、干燥后研磨过筛制成果核粉；将榴莲果皮去掉外部尖刺部分，取出榴莲果皮的白瓤部分切块后斩拌成果皮浆；将银耳加入常温水浸泡泡发，沥水后高速斩拌至银耳泥；将雪梨清洗去皮后切块，斩拌成泥制成雪梨浆；
7、（3）将果核粉、果皮浆、银耳碎、雪梨浆、水、冰糖小火慢熬得到榴莲银耳雪梨汤，过滤取清汤，将榴莲果肉、果核粉、榴莲银耳雪梨汤按比例高速斩拌，冷藏静置得到榴莲全果果酱凝胶；
8、（4）将猪后腿肉、食盐、三聚磷酸钠投入拌馅机，低速混合至无明显盐粒；添加冰水低速混合；投入猪脊膘低速混合打散；再依次添加调味料、果核粉、榴莲凝胶混合均匀，使用胶原蛋白肠衣进行灌肠、打结、热加工、冷却、剪节、速冻，得到榴莲全果果酱香肠。
9、优选的，所述果核粉的制作：在将榴莲果核取出后，用流水冲洗2-3遍，沥水10-15min，切成1-2mm薄片，放入万能蒸烤箱，开启烤制模式，温度预热至60-70℃，将果核片平铺在带孔托盘上，放入干燥2-4h至恒重取出；利用粉碎机粉碎成细小粉末，过60目筛，选择筛下部分3-6份备用。
10、优选的，将榴莲果皮去掉外部带尖刺的部分，切成2-3cm小丁，取2-4份放入打浆机中，添加4-8份水，高速斩拌3-5min至果皮变为果皮浆，备用。
11、进一步优选的，所述银耳碎的制作：取干银耳0.2-0.4份加入15-20倍常温水浸泡4-6h泡发，沥水10-15min后高速斩拌1-2min，取2-4份备用。
12、进一步优选的，所述雪梨浆的制作：雪梨清洗去皮后切2-3cm块，斩拌成泥，取2-4份备用。
13、进一步优选的，所述榴莲银耳雪梨汤的制作：加入果核粉、果皮浆以及银耳碎，比例为0.2-0.4:6-12:2-4；加入40-70份水熬煮3-5h；加入冰糖0.8-2份、雪梨浆2-4份，熬煮0.5-1h至总重为6-10份时取出，趁热过滤，取液体部分备用。
14、进一步优选的，所述榴莲全果果酱的制作：趁热状态下将6-10份榴莲银耳雪梨汤放入斩拌机中，加入3-5份榴莲果肉、1-1.5份果核粉，斩拌均匀，放置0-4℃冷藏静置备用。
15、进一步优选的，所述榴莲香肠的制作：将0-4℃猪后腿肉50-70份、食盐0.5-1.2份、三聚磷酸钠0.3-0.5份投入拌馅机，低速混合至无明显盐粒，约30s；添加14-20份冰水低速混合10-20min；投入0-4℃猪脊膘10-15份低速混合打散约4-6min；添加白砂糖3-5份、芝士粉0.5-2份、味精0.2-0.4份、甘草粉0.1-0.3份混合均匀约1-2min，添加果核粉2-4份低速混合均匀，约1-2min，添加榴莲酱10-15份低速混合均匀，约1-2min，馅料混合完成后温度控制在4-12℃；采用直径25mm胶原蛋白肠衣进行灌装，打结；放入烟熏炉中进行热加工，采用冰水冷却降温中香肠中心温度低于10℃，剪节、包装，放入速冻柜速冻约40min。
16、本专利技术有益效果：本专利技术通过利用榴莲果皮中的果胶、榴莲果核的种子胶及榴莲果肉，制作出无添加的榴莲全果果酱凝胶，减少资源浪费，同时利用榴莲外皮、果核中的营养并丰富果酱风味；榴莲种子含有大量以杂多糖蛋白质复合物为主要成分的种子胶，改善香肠持水性和稳定性，且口味独特。
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1.一种榴莲全果果酱香肠，其特征在于，由以下按重量份配比的原料组成：榴莲果肉3-5份、果核粉3-6份、榴莲果皮2-4份、干银耳0.2-0.4份、雪梨2-4份、猪后腿肉50-70份、食盐0.5-1.2份、三聚磷酸钠0.3-0.5份、猪脊膘10-15份、芝士粉0.5-2份、味精0.2-0.4份、甘草粉0.1-0.3份、白砂糖3-5份、冰糖0.8-2份、水60-100份。
2.根据权利要求1所述的一种榴莲全果果酱香肠，其特征在于，由以下按重量份配比的原料组成：榴莲果肉4份、果核粉4.5份、榴莲果皮3份、干银耳0.3份、雪梨3份、猪后腿肉60份、食盐0.8份、三聚磷酸钠0.4份、猪脊膘12份、芝士粉1份、味精0.3份、甘草粉0.2份、白砂糖4份、冰糖1.5份、水80份。
3.一种榴莲全果果酱香肠制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
4.根据权利要求1所述一种榴莲全果果酱香肠制备方法，其特征在于，所述果核粉的制作：在将榴莲果核取出后，用流水冲洗2-3遍，沥水10-15min，切成1-2mm薄片，放入万能蒸烤箱，开启烤制模式，温度预热至60-70℃，将果核
5.根据权利要求1所述一种榴莲全果果酱香肠制备方法，其特征在于，所述果皮浆的制作：将榴莲果皮去掉外部带尖刺的部分，切成2-3cm小丁，取2-4份放入打浆机中，添加4-8份水，高速斩拌3-5min至果皮变为果皮浆，备用。
6.根据权利要求1所述一种榴莲全果果酱香肠制备方法，其特征在于，所述银耳碎的制作：取干银耳0.2-0.4份加入15-20倍常温水浸泡4-6h泡发，沥水10-15min后高速斩拌1-2min，取2-4份备用。
7.根据权利要求1所述一种榴莲全果果酱香肠制备方法，其特征在于，所述雪梨浆的制作：雪梨清洗去皮后切2-3cm块，斩拌成泥，取2-4份备用。
8.根据权利要求1所述一种榴莲全果果酱香肠制备方法，其特征在于，所述榴莲银耳雪梨汤的制作：加入果核粉、果皮浆以及银耳碎，比例为0.2-0.4:6-12:2-4；加入40-70份水熬煮3-5h；加入冰糖0.8-2份、雪梨浆2-4份，熬煮0.5-1h至总重为6-10份时取出，趁热过滤，取液体部分备用。
9.根据权利要求1所述一种榴莲全果果酱香肠制备方法，其特征在于，所述榴莲全果果酱的制作：趁热状态下将6-10份榴莲银耳雪梨汤放入斩拌机中，加入3-5份榴莲果肉、1-1.5份果核粉，斩拌均匀，放置0-4℃冷藏静置备用。
10.根据权利要求1所述一种榴莲全果果酱香肠制备方法，其特征在于，所述榴莲香肠的制作：将0-4℃猪后腿肉50-70份、食盐0.5-1.2份、三聚磷酸钠0.3-0.5份投入拌馅机，低速混合至无明显盐粒，约30s；添加14-20份冰水低速混合10-20min；投入0-4℃猪脊膘10-15份低速混合打散约4-6min；添加白砂糖3-5份、芝士粉0.5-2份、味精0.2-0.4份、甘草粉0.1-0.3份混合均匀约1-2min，添加果核粉2-4份低速混合均匀，约1-2min，添加榴莲酱10-15份低速混合均匀，约1-2min，馅料混合完成后温度控制在4-12℃；采用直径25mm胶原蛋白肠衣进行灌装，打结；放入烟熏炉中进行热加工，采用冰水冷却降温中香肠中心温度低于10℃，剪节、包装，放入速冻柜速冻约40min。
...【技术特征摘要】
1.一种榴莲全果果酱香肠，其特征在于，由以下按重量份配比的原料组成：榴莲果肉3-5份、果核粉3-6份、榴莲果皮2-4份、干银耳0.2-0.4份、雪梨2-4份、猪后腿肉50-70份、食盐0.5-1.2份、三聚磷酸钠0.3-0.5份、猪脊膘10-15份、芝士粉0.5-2份、味精0.2-0.4份、甘草粉0.1-0.3份、白砂糖3-5份、冰糖0.8-2份、水60-100份。
2.根据权利要求1所述的一种榴莲全果果酱香肠，其特征在于，由以下按重量份配比的原料组成：榴莲果肉4份、果核粉4.5份、榴莲果皮3份、干银耳0.3份、雪梨3份、猪后腿肉60份、食盐0.8份、三聚磷酸钠0.4份、猪脊膘12份、芝士粉1份、味精0.3份、甘草粉0.2份、白砂糖4份、冰糖1.5份、水80份。
3.一种榴莲全果果酱香肠制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
4.根据权利要求1所述一种榴莲全果果酱香肠制备方法，其特征在于，所述果核粉的制作：在将榴莲果核取出后，用流水冲洗2-3遍，沥水10-15min，切成1-2mm薄片，放入万能蒸烤箱，开启烤制模式，温度预热至60-70℃，将果核片平铺在带孔托盘上，放入干燥2-4h至恒重取出；利用粉碎机粉碎成细小粉末，过60目筛，选择筛下部分3-6份备用。
5.根据权利要求1所述一种榴莲全果果酱香肠制备方法，其特征在于，所述果皮浆的制作：将榴莲果皮去掉外部带尖刺的部分，切成2-3cm小丁，取2-4份放入打浆机中，添加4-8份水，高速斩拌3-5min至果皮变为果皮浆，备用。
6.根据权利要求1所述一种榴莲全果果酱香肠制备方法，其特征在于，所述银耳碎的制作：取干银耳0.2-0.4份加入15-20倍常温水浸泡4-...
【专利技术属性】
技术研发人员：周霞，薛剑峰，
申请(专利权)人：正大食品研发有限公司，
类型：发明
国别省市：
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