【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品领域，尤其涉及一种低糖发酵豆乳饮料及其制备方法。
技术介绍
1、随着饮料行业规模的不断壮大，人们对健康要求逐步提升，植物基饮料的市场关注度也在逐步提高，人们对营养的诉求也从“强营养”逐渐转变为“均衡营养”。相对于牛乳，豆乳中蛋白质、不饱和脂肪酸含量较高，且不含乳糖和胆固醇，是人们获得优质蛋白的较优选择，因此豆乳产品更适合于乳糖不耐以及对动物乳过敏的消费者饮用。
2、而以豆乳为原料，经调配后制成的豆乳饮料随着植物基市场的兴起，为新一代年轻人提供了更多元化的选择空间。目前豆乳中的豆腥味以及苦涩味一直是传统豆乳饮料中较难解决的问题，另外，在豆乳稳定性方面，豆乳是一种特殊体系，既是乳浊液，又是悬浊液，其中还包含了某些可溶性小分子形成的真溶液，因此豆乳饮料的稳定性一直是制约高品质豆乳饮料货架期的技术瓶颈，还有，调配后的豆乳饮料普遍含糖量较高，相较于有健康需求的人群来说仍不适用。
技术实现思路
1、针对现有技术存在的不足，本专利技术提供一种低糖发酵豆乳饮料及其制备方法，通过优化配方及工艺，明显改善豆腥味及苦涩味并提高豆乳体系的稳定性。
2、本专利技术提供一种低糖发酵豆乳饮料的制备方法，包括将豆乳与稳定剂、复配甜味剂调配后再进行发酵的步骤；
3、所述发酵采用多菌种复配两步发酵法，其中菌种由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌、副干酪乳杆菌、马克斯克鲁维酵母复配组成。
4、本专利技术通过先调配后发酵的方式，并采用多菌种复配两步发酵
5、根据本专利技术提供的低糖发酵豆乳饮料的制备方法，所述嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌、副干酪乳杆菌、马克斯克鲁维酵母的质量比为(1～2)：(0.5～1)：(1～2)：(1～2)：(1.5～2.5)，优选为1：0.5：2：2：1.5。嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌作为产品发酵剂，是产品产酸和产香的主要原因，风味菌及酵母菌的复配让产品产生特有的发酵风味，是影响终产品风味的重要因素。
6、根据本专利技术提供的低糖发酵豆乳饮料的制备方法，一次发酵过程中，发酵温度为40℃±2℃，发酵终点以发酵酸度在22-28°t区间内为准；二次发酵过程中，发酵温度为20-30℃，发酵时间为12-16h，发酵终点以发酵酸度在30-35°t区间内为准。
7、二次发酵过程中，酵母菌带来的特有的发酵风味对豆乳饮料整体风味的影响也至关重要。本专利技术将发酵温度控制在20-30℃，在此温度下酵母菌可缓慢生长，产生发酵风味，发酵时间过短或过长都不利于酵母菌风味的释放，宜控制在12-16h，当二次发酵时间为14h时，酵母菌的独特发酵风味突出，终产品的复合发酵风味最为浓郁，酸甜比适中，大量重复试验验证此发酵条件下发酵稳定性最佳。
8、根据本专利技术提供的低糖发酵豆乳饮料的制备方法，所述豆乳的制备包括浸泡脱皮、磨浆、一次煮浆过滤、脱气和二次预混煮浆过滤，所述二次预混煮浆过滤包括：将脱气所得豆乳与苹果汁按质量比1:0.1-1:0.5预混后，采用与所述一次煮浆过滤相同的方式进行煮浆过滤。所述苹果汁为浓缩苹果清汁，可溶性固形物含量≥70％，总酸≤0.5g/kg。
9、本专利技术在豆乳制备过程中，采用一次煮浆过滤、脱气、二次预混煮浆过滤的方式，将豆乳与苹果汁进行预混煮浆过滤，可以得到蛋白含量约为14％±2％～28％±2％的豆乳，一方面可极大程度的降低豆腥味，提升豆香与甜感，防止在调配过程中豆乳带来的不愉悦风味对体系的影响，并减少白砂糖的添加量，另一方面，可以最大程度地提高产品稳定性。
10、优选地，脱气所得豆乳与苹果汁的质量比为1:0.3。
11、根据本专利技术提供的低糖发酵豆乳饮料的制备方法，所述磨浆包括：将脱皮后的大豆于20～25℃下先进行粗磨，之后在80～85℃下进行热磨15-30min，整个过程将ph控制在6.5～6.8，磨浆的水量为豆子质量的10-16倍。
12、根据本专利技术提供的低糖发酵豆乳饮料的制备方法，所述一次煮浆过滤包括：将磨浆后所得物料采用蒸汽煮浆的方式于98-100℃下持续3-15min，蒸汽压力1.2-1.5bar，过滤。
13、根据本专利技术提供的低糖发酵豆乳饮料的制备方法，所述脱气包括预热温度60-65℃，真空度-0.05～-1mpa进行脱气。此步骤可将豆乳中的不良风味进行脱除。
14、根据本专利技术提供的低糖发酵豆乳饮料的制备方法，所述甜味体系由白砂糖和甜味剂组成，以所述豆乳饮料的质量为基准，所述白砂糖的添加量为1.0-3.0％，所述甜味剂的添加量为0.01-0.05％。
15、本专利技术通过白砂糖与甜味剂的组合方式，建立低糖体系。本专利技术研究发现豆乳饮料体系中完全用甜味剂代替白砂糖会产生不愉悦风味，产品苦涩味较重，因此采用白砂糖和甜味剂复配的方式，复配比例为1.0-3.0％：0.01-0.05％，既保证了产品口感，又实现了豆乳饮料减糖。优选地，白砂糖和甜味剂的复配比例为2.0％：0.03％。
16、进一步地，所述甜味剂选自三氯蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜、纽甜中的一种或多种。
17、根据本专利技术提供的低糖发酵豆乳饮料的制备方法，所述稳定剂由单甘脂、蔗糖脂肪酸酯和羧甲基纤维素钠组成，以所述豆乳饮料的质量为基准，添加量为单甘脂0.1％-0.5％，蔗糖脂肪酸酯0.1％-0.5％，羧甲基纤维素钠0.3％-0.8％。
18、根据本专利技术提供的低糖发酵豆乳饮料的制备方法，所述制备方法还包括发酵后进行均质及杀菌、灌装的步骤。
19、进一步地，所述均质过程中，预热温度为60-70℃，均质总压力为160-200bar，其中二级压力为40-50bar。
20、进一步地，所述杀菌的温度为121±2℃，杀菌时间为4-6秒。
21、进一步地，所述灌装为在20-25℃下进行无菌罐装。
22、在本专利技术的优选实施方式中，所述制备方法包括以下步骤：
23、1.1豆乳的制备
24、(1)大豆的挑选
25、选取成熟、饱满、无虫蛀的新鲜大豆，去除杂质和劣质豆。
26、(2)浸泡脱皮
27、大豆经清洗后，加入豆水比(质量比)为1:3-1:5，浓度为0.5％的碳酸氢钠溶液浸泡6-10h，将浸泡好的大豆沥干水分后脱皮。加入碳酸氢钠溶液目的是缩短浸泡时间，提高豆子的溶出率。
28、(3)磨浆
29、脱皮后的大豆于20～25℃下先进行粗磨，之后在80～85℃下进行热磨，15-30min，整个过程需将ph控制在6.5～6.8，磨浆的水量为豆子质量的10-16倍。粗磨的目的是将大豆进行初步粉碎，后面热磨目的是高温条件下钝本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种低糖发酵豆乳饮料的制备方法，其特征在于，包括将豆乳与稳定剂、复配甜味剂调配后再进行发酵的步骤；
2.根据权利要求1所述的低糖发酵豆乳饮料的制备方法，其特征在于，所述嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌、副干酪乳杆菌、马克斯克鲁维酵母的质量比为(1～2)：(0.5～1)：(1～2)：(1～2)(1.5～2.5)，优选为1：0.5：2：2：1.5。
3.根据权利要求2所述的低糖发酵豆乳饮料的制备方法，其特征在于，一次发酵过程中，发酵温度为40℃±2℃，发酵终点以发酵酸度在22-28°T区间内为准；二次发酵过程中，发酵温度为20-30℃，发酵时间为12-16h，发酵终点以发酵酸度在30-35°T区间内为准。
4.根据权利要求1所述的低糖发酵豆乳饮料的制备方法，其特征在于，所述豆乳的制备包括浸泡脱皮、磨浆、一次煮浆过滤、脱气和二次预混煮浆过滤，所述二次预混煮浆过滤包括：将脱气所得豆乳与苹果汁按质量比1:0.1-1:0.5预混后，采用与所述一次煮浆过滤相同的方式进行煮浆过滤。
5.根据权利要求4所述的低糖发酵豆乳饮料的制备方法，其特
6.根据权利要求4所述的低糖发酵豆乳饮料的制备方法，其特征在于，所述一次煮浆过滤包括：将磨浆后所得物料采用蒸汽煮浆的方式于98-100℃下持续3-15min，蒸汽压力1.2-1.5bar，过滤。
7.根据权利要求1所述的低糖发酵豆乳饮料的制备方法，其特征在于，所述复配甜味剂由白砂糖和甜味剂组成，以所述豆乳饮料的质量为基准，所述白砂糖的添加量为1.0-3.0％，所述甜味剂的添加量为0.01-0.05％；
8.根据权利要求1或7所述的低糖发酵豆乳饮料的制备方法，其特征在于，所述稳定剂由单甘脂、蔗糖脂肪酸酯和羧甲基纤维素钠组成，以所述豆乳饮料的质量为基准，添加量为单甘脂0.1％-0.5％，蔗糖脂肪酸酯0.1％-0.5％，羧甲基纤维素钠0.3％-0.8％。
9.根据权利要求1所述的低糖发酵豆乳饮料的制备方法，其特征在于，所述制备方法还包括发酵后进行均质及杀菌、灌装的步骤；
10.一种低糖发酵豆乳饮料，其特征在于，由权利要求1-9任一项所述的制备方法制备得到。
...【技术特征摘要】
1.一种低糖发酵豆乳饮料的制备方法，其特征在于，包括将豆乳与稳定剂、复配甜味剂调配后再进行发酵的步骤；
2.根据权利要求1所述的低糖发酵豆乳饮料的制备方法，其特征在于，所述嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌、副干酪乳杆菌、马克斯克鲁维酵母的质量比为(1～2)：(0.5～1)：(1～2)：(1～2)(1.5～2.5)，优选为1：0.5：2：2：1.5。
3.根据权利要求2所述的低糖发酵豆乳饮料的制备方法，其特征在于，一次发酵过程中，发酵温度为40℃±2℃，发酵终点以发酵酸度在22-28°t区间内为准；二次发酵过程中，发酵温度为20-30℃，发酵时间为12-16h，发酵终点以发酵酸度在30-35°t区间内为准。
4.根据权利要求1所述的低糖发酵豆乳饮料的制备方法，其特征在于，所述豆乳的制备包括浸泡脱皮、磨浆、一次煮浆过滤、脱气和二次预混煮浆过滤，所述二次预混煮浆过滤包括：将脱气所得豆乳与苹果汁按质量比1:0.1-1:0.5预混后，采用与所述一次煮浆过滤相同的方式进行煮浆过滤。
5.根据权利要求4所述的低糖发酵豆乳饮料的制备方法，其特征在于，所述磨浆包括：将脱皮后的大豆于20～25℃下先进...
【专利技术属性】
技术研发人员：段晓霞，李洪亮，马海然，康正雄，白者米来，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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