【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及乳制品，特别是涉及一种大果粒风味发酵乳及其制备方法。
技术介绍
1、果料酸奶是指在乳中加果肉、果味或果酱等原料，接种保加利亚杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的乳状产品，成品中含有大量相应的活菌。目前市场上流行的大果粒有光明的黄桃大果粒、草莓大果粒、蒙牛集团的芦荟+黄桃三角杯大果粒酸、橘子+椰果三角杯大果粒酸牛奶、伊利集团的草莓+桑葚大果粒等等。该类大果粒酸奶中所添加的果粒尺寸大约都在8*8*8-10*10*10mm范围内。随着消费者大众生活水平的提高，消费者对所食之物要求越来越高，不光是有添加果粒就行，含真实大颗果粒，且无限接近于真实果粒口感的果粒产品更受大众的青睐。然而目前主流的果粒酸奶尺寸范围内，果粒杀菌强度在90-95℃，30min左右，采用此杀菌强度果粒酸奶在货架期内果粒的硬度以及微生物情况均能符合产品设计的需求。但是当果粒的尺寸变大，杀菌强度不加强，微生物又无法达到设计需求，货架期内微生物容易超标；如果加强杀菌强度，口感又会损失较严重，无法模拟真实果粒的口感，软、碎、烂等缺点随之而来。
技术实现思路
1、鉴于以上所述现有技术的缺点，本专利技术通过原料的筛选以及菌种组合的优化搭配，提供一款质地、口感、货架期内微生物符合产品国标要求的大颗果粒酸奶，用于解决现有技术中的问题。
2、为实现上述目的及其他相关目的，本专利技术提供本专利技术提供一种大果粒果酱，以大果粒果酱的总重量为基准，所述大果粒果酱包括如下质量百分比的组分：大颗果粒40-60％、乳清发酵
3、在本专利技术的某些实施方式中，所述大颗果粒选自黄桃、苹果、白桃、葡萄、草莓、蓝莓、蔓越莓、椰果、橘子、桑葚等中的一种或多种。
4、所述大颗果粒的尺寸为(15～25)*(15～25)*(15～25)mm。
5、本专利技术还提供所述大颗粒果酱的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：将已切丁的水果与其余组分混合，加热至90-95℃，保温20-30min后即得所述大颗粒果酱。
6、本专利技术还提供所述大颗粒果酱在制备大颗粒风味发酵乳中的用途。
7、本专利技术还提供一种大颗粒风味发酵乳的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
8、1)将原料乳预热至40-50℃，与甜味剂、稳定剂、牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉混合，升温均质、杀菌，得到混合料液；
9、2)将步骤1)的混合料液与发酵剂混合，至体系中发酵剂达1×106 -8×106cfu/ml，经发酵、冷却得到发酵产物；
10、3)灌装并在线添加大果粒果酱，即得大果粒风味发酵乳。
11、本专利技术还提供所述制备方法获得的大果粒风味发酵乳。
12、如上所述，本专利技术的大果粒风味发酵乳及其制备方法，具有以下有益效果：本专利技术的果粒尺寸在18*18*18-25*25*25mm的大颗果粒风味发酵乳产品在货架期内具有良好的稳定性和优良的口感，根据统计数据，制备的大果粒风味发酵乳市场流通投诉率从11％下降至1.5％。
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1.一种大果粒果酱，其特征在于，以大果粒果酱的总重量为基准，所述大果粒果酱包括如下质量百分比的组分：大颗果粒40-60％、乳清发酵粉1-2.5％、稳定剂0.5-1.5％、甜味剂5-15％、余量水。
2.根据权利要求1所述的大果粒果酱，其特征在于，所述大颗果粒选自黄桃、苹果、白桃、葡萄、草莓、蓝莓、蔓越莓、椰果、橘子、桑葚中的一种或多种，和/或，所述大颗果粒的尺寸为(15～25)*(15～25)*(15～25)mm。
3.根据权利要求1所述的大果粒果酱，其特征在于，所述大果粒果酱还包括如下特征中的任一项或多项：
4.权利要求1-3任一所述的大颗粒果酱的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：将已切丁的水果与其余组分混合，加热至90-95℃，保温20-30min后即得所述大颗粒果酱。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，保温后冷却至25℃以下。
6.权利要求1-3任一所述的大颗粒果酱在制备大颗粒风味发酵乳中的用途。
7.一种大颗粒风味发酵乳的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：>
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤1)中，以所述大果粒风味发酵乳的总质量为基准，所述大果粒风味发酵乳包括如下质量百分比的组分：大颗粒果酱8～18％、牛奶蛋白粉0.1-0.5％、乳清蛋白粉0.1-0.5％、稳定剂0.2-0.6％、甜味剂0.01％-7％，原料乳余量。
9.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，还包括如下特征中的任一项或多项：
10.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，还包括如下特征中的任一项或多项：A)步骤2)中发酵剂选自嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、唾液乳杆菌、乳链球菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌、双歧杆菌和肠膜明串珠菌中的一种或多种；
11.权利要求7-10任一所述的制备方法获得的大果粒风味发酵乳。
...【技术特征摘要】
1.一种大果粒果酱，其特征在于，以大果粒果酱的总重量为基准，所述大果粒果酱包括如下质量百分比的组分：大颗果粒40-60％、乳清发酵粉1-2.5％、稳定剂0.5-1.5％、甜味剂5-15％、余量水。
2.根据权利要求1所述的大果粒果酱，其特征在于，所述大颗果粒选自黄桃、苹果、白桃、葡萄、草莓、蓝莓、蔓越莓、椰果、橘子、桑葚中的一种或多种，和/或，所述大颗果粒的尺寸为(15～25)*(15～25)*(15～25)mm。
3.根据权利要求1所述的大果粒果酱，其特征在于，所述大果粒果酱还包括如下特征中的任一项或多项：
4.权利要求1-3任一所述的大颗粒果酱的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：将已切丁的水果与其余组分混合，加热至90-95℃，保温20-30min后即得所述大颗粒果酱。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，保温后冷却至25℃以下。
6.权利要求1-3任一所述的大颗粒果酱在制备大颗粒...
【专利技术属性】
技术研发人员：廖文艳，刘振民，于鹏，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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