本发明专利技术公开了一种高营养长保质期常温牛奶及其制备方法。其中，一种高营养长保质期常温牛奶的制备方法，包括净乳、浓缩、脂肪分离出稀奶油和脱脂乳、稀奶油高温杀菌、脱脂乳双效离心除菌、脱脂乳微滤除菌、脂肪回填、均质、直接式杀菌、均质；所述直接式杀菌步骤之前或者直接式杀菌步骤之后还包括低温稳定的步骤，所述低温稳定的过程为在45‑65℃条件下处理3‑15min；所述直接式杀菌为蒸汽浸入式或蒸汽注入式杀菌，杀菌温度为131℃‑157℃，杀菌时间为0.09‑2s。本发明专利技术生产的产品可以通过Q值预测产品产生苦味的可能性，本发明专利技术能达到较长保质期并且保留更多活性物质，且在保质期内不会出现苦味，口感更佳。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及常温牛奶领域，具体涉及一种高营养长保质期常温牛奶及其制备方法。
技术介绍
1、高营养是消费者的需求趋势，也是现在乳制品的发展趋势。越来越多的消费者认为营养是评估食品和饮料质量的最重要因素，而牛奶是一类很好的营养补充物质。牛奶中的乳蛋白除了提供人体和动物所需的营养之外，同时也具备多种活性功能。尤其是乳清蛋白中α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳铁蛋白、免疫球蛋白等被试验证明可发挥抑制病原菌、免疫调节、促生长、抗炎、抗氧化、抗肿瘤等多重功效。
2、目前，市售巴氏杀菌的鲜奶虽然可以保留较高的活性物质含量，但保质期通常只有3-7天，超过保质期则会出现体系崩坏、苦味等情况，而且保质期过于短不利于长途运输，且需要具有较强的供应链能力以及冷链运输能力，故产品的售卖辐射范围小。
3、而市售长保质期纯牛奶使用的杀菌工艺大多为列管式uht杀菌，一般在137±2℃温度条件下保持4-6s进行杀菌，杀菌强度较高，虽然可以使产品在常温(25-35℃)条件下的保质期长达6个月，但严重的热处理导致牛奶中的营养成分损失严重、保质期内出现蒸煮味，尤其是其中的活性物质明显减少。
4、为了更好的避免营养成分损失，同时保证保质期能够满足运输需求，通常可以适当降低杀菌强度，在提高营养成分含量的情况下使其满足3个月的期限，避免在3个月的期限内出现苦味、蒸煮味。但实际上经过验证，采用现有常规处理工艺，无论如何调整杀菌强度，在满足3个月期限的前提下，常温存储的牛奶在存储3个月进行检测时，其中的成分并无法满足以下高营养的指标：
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p>5、蛋白质3.6-4.0g/100g；糠氨酸≤20mg/100g；乳果糖≤40mg/l；α-乳白蛋白≥800mg/l；β-乳球蛋白≥1200mg/l；乳铁蛋白≥5mg/kg；免疫球蛋白≥1700μg/kg。
技术实现思路
1、因此，本专利技术要解决的技术问题在于，现有技术中的保质期达到3个月的长保质期常温牛奶无法满足高营养指标的问题；从而提供一种满足高营养指标且3个月货架期内无苦味的一种高营养长保质期常温牛奶及其制备方法。
2、为此，本专利技术提供了如下的技术方案：
3、一种高营养长保质期常温牛奶的制备方法，包括：净乳、浓缩、脂肪分离出稀奶油和脱脂乳、稀奶油高温杀菌、脱脂乳双效离心除菌、脱脂乳微滤除菌、脂肪回填、均质、直接式杀菌、均质；
4、所述直接式杀菌步骤之前或者直接式杀菌步骤之后还包括了低温稳定的步骤，所述低温稳定的过程为在45-65℃条件下处理3-15min；
5、所述直接式杀菌为蒸汽浸入式或蒸汽注入式杀菌，杀菌温度为131℃-157℃，杀菌时间为0.09-2s。
6、制备得到的一种高营养长保质期常温牛奶在存储3个月后应当满足以下条件：
7、蛋白质3.6-4.0g/100g；糠氨酸≤20mg/100g；乳果糖≤40mg/l；α-乳白蛋白≥800mg/l；β-乳球蛋白≥1200mg/l；乳铁蛋白≥5mg/kg；免疫球蛋白≥1700μg/kg；
8、优选的，蛋白质3.6-4.0g/100g；糠氨酸≤16mg/100g；乳果糖≤40mg/l；α-乳白蛋白≥900mg/l；β-乳球蛋白≥1300mg/l；乳铁蛋白≥10mg/kg；免疫球蛋白≥1800μg/kg。
9、所述脱脂乳双效离心除菌的过程为至少经过两次离心除菌，离心除菌的参数为45-60℃，4000-6000r/min，运行时长40-80s；
10、所述脱脂乳微滤除菌的微滤膜孔径0.8-1.0μm，温度45-55℃，流速为5-15m/s。
11、在所述脂肪分离出稀奶油和脱脂乳之前还包括脱氧的步骤，优选的，脱氧的步骤中采用脱氧膜进行脱氧；具体的，所述脱氧的步骤中，采用脱氧膜的膜分离法将脱氧后氧气浓度降低至1-5ppm。
12、所述净乳的过程为：先在50-150目过滤，然后在50-55℃、4000-6000rpm的条件下净乳。
13、所述浓缩步骤中，浓缩后蛋白含量达到3.6-4.0g/100g，浓缩的温度为4-7℃。
14、所述脂肪分离的步骤中，分离的温度为45-60℃，分离出的脱脂乳中脂肪含量≤0.5g/100g。
15、所述稀奶油高温杀菌的参数为：135-154℃，0.09-3s。
16、所述脂肪回填的过程为：将分别杀菌后的稀奶油和脱脂乳混合并均质。
17、所述均质的温度为65-80℃，均质总压230-280bar，二级压力40-60bar。
18、一种高营养长保质期常温牛奶，采用上述的一种高营养长保质期常温牛奶的制备方法制备得到。
19、本专利技术技术方案，具有如下优点：
20、1.本专利技术提供了一种高营养长保质期常温牛奶的制备方法，该方法采用双效离心除菌和微滤除菌结合可以更大程度上降低细菌和芽孢含量，具体的，在前端使用双效离心除菌可除去原料乳中99％的细菌和芽孢，与微滤除菌结合可以更大程度上降低细菌和芽孢含量，由此可以适当降低蒸汽直接式杀菌的强度，随之在达到3个月长保质期的情况下，能保留更多牛奶中活性物质。但同时，在研发过程中发现，在满足3个月期限的前提下，常温存储的牛奶在存储3个月进行检测时，其中的成分无法满足以下高营养的指标：蛋白质3.6-4.0g/100g；糠氨酸≤20mg/100g；乳果糖≤40mg/l；α-乳白蛋白≥800mg/l；β-乳球蛋白≥1200mg/l；乳铁蛋白≥5mg/kg；免疫球蛋白≥1700μg/kg。在研究过程中发现，无法保证长保质期的原因是保存过程中牛奶的口感变苦，而经过专利技术人研究发现，口感变苦的原因是某些蛋白被酶水解后产生了苦味肽，而避免苦味肽的产生只能是去除生成苦味肽的蛋白或灭活分解蛋白的酶，而常规灭活酶的方式是高温灭活处理，将所有酶都一起灭活，其中采用的高温酶灭活处理必然会导致对活性物质的含量造成影响，无法进一步提高活性物质的含量，使制备得到的常温牛奶无法满足上述高营养的指标需求。基于上述问题的发现，专利技术人创新性的在所述直接式杀菌步骤之前或者直接式杀菌步骤之后增加低温稳定的步骤，该步骤有效达到了钝化产生苦味肽的酶的效果，减缓后期存储过程中酶对蛋白的分解，因此，可以有效进一步降低杀菌强度，在更低的杀菌强度下保证产品在3个月的保质期内不会出现苦味的问题，进而达到在长达3个月的长保质期内也满足无苦味口感和高营养的指标要求；且本专利技术的常温牛奶可以通过q值预测产品产生苦味的可能性。
21、2.本专利技术提供的制备方法中使用的脱氧技术，可以将脱氧后氧气浓度降低至1-5ppm，该方式可以减少杀菌过程导致的蒸煮味，使产品口感更好；具体的，常规真空脱气方法，该方法的处理温度一般在65℃-72℃，而本专利技术优选使用脱氧膜的膜分离法(脱氧膜气体置换)降低氧气浓度，该方法的脱氧温度较低，一般在5-25℃，对产品中活性成分基本无影响，且使用脱氧膜脱氧量化氧气含量，对产品生产过程中的氧气也可有所把控，本文档来自技高网
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【技术保护点】
1.一种高营养长保质期常温牛奶的制备方法，其特征在于，包括：净乳、浓缩、脂肪分离出稀奶油和脱脂乳、稀奶油高温杀菌、脱脂乳双效离心除菌、脱脂乳微滤除菌、脂肪回填、均质、直接式杀菌、均质；
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述脱脂乳双效离心除菌的过程为至少经过两次离心除菌，离心除菌的参数为45-60℃，4000-6000r/min，运行时长40-80s；
3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，在所述脂肪分离出稀奶油和脱脂乳之前还包括脱氧的步骤，脱氧后氧气浓度为1-5ppm；优选的，脱氧的步骤中采用脱氧膜进行脱氧。
4.根据权利要求1-3任一项所述的制备方法，其特征在于，所述净乳的过程为：先在50-150目过滤，然后在50-55℃、4000-6000rpm的条件下净乳。
5.根据权利要求1-4任一项所述的制备方法，其特征在于，所述浓缩步骤中，浓缩后蛋白含量达到3.6-4.0g/100g，浓缩的温度为4-7℃。
6.根据权利要求1-5任一项所述的制备方法，其特征在于，所述脂肪分离的步骤中，分离的温度为45-60℃，分离出的脱脂乳中脂肪含量≤0.5g/100g。
7.根据权利要求1-6任一项所述的制备方法，其特征在于，所述稀奶油高温杀菌的参数为：135-154℃，0.09-3s。
8.根据权利要求1-7任一项所述的制备方法，其特征在于，所述脂肪回填的过程为：将分别杀菌后的稀奶油和脱脂乳混合。
9.根据权利要求6-8任一项所述的制备方法，其特征在于，所述均质的温度为65-80℃，均质总压230-280bar，二级压力40-60bar。
10.一种高营养长保质期常温牛奶，其特征在于，采用权利要求1-9任一项所述的一种高营养长保质期常温牛奶的制备方法制备得到；
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【技术特征摘要】
1.一种高营养长保质期常温牛奶的制备方法，其特征在于，包括：净乳、浓缩、脂肪分离出稀奶油和脱脂乳、稀奶油高温杀菌、脱脂乳双效离心除菌、脱脂乳微滤除菌、脂肪回填、均质、直接式杀菌、均质；
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述脱脂乳双效离心除菌的过程为至少经过两次离心除菌，离心除菌的参数为45-60℃，4000-6000r/min，运行时长40-80s；
3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，在所述脂肪分离出稀奶油和脱脂乳之前还包括脱氧的步骤，脱氧后氧气浓度为1-5ppm；优选的，脱氧的步骤中采用脱氧膜进行脱氧。
4.根据权利要求1-3任一项所述的制备方法，其特征在于，所述净乳的过程为：先在50-150目过滤，然后在50-55℃、4000-6000rpm的条件下净乳。
5.根据权利要求1-4任一项所述的制备方法，其特征在于...
【专利技术属性】
技术研发人员：任晓敏，李洪亮，钱文涛，王孟辉，胡鹏丽，杨晋辉，李明奇，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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