一种休闲烤肠的制备方法技术

本发明专利技术属于肉制品制备技术领域，提供了一种休闲烤肠的制备方法。本发明专利技术对动物瘦肉进行高压脉冲电场处理，能够促进动物瘦肉中盐溶蛋白的溶出，促进了熟化过程中盐溶蛋白的水合作用，有助于肉糜形成三维凝胶拉丝状质构，使休闲烤肠口感爽脆嫩弹和汁水感充足。本发明专利技术的制备原料包括动物瘦肉、动物脂肪、蔗糖、食盐、白酒、复合磷酸盐和碎冰；不使用植物源组织重组剂和亲水胶体稳定剂和保水剂，使用低黏度复合磷酸盐，即可实现从新鲜动物瘦肉质构转变为烤肠的软弹的质构和多汁的持水性。同时，本发明专利技术的制备原料种类少、配料干净，更容易被消费者接受。另外，本发明专利技术的制备方法不使用发色助剂和着色剂等添加剂，即可获得色泽红润和肉感纯正的休闲烤肠。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及肉制品制备，尤其涉及一种休闲烤肠的制备方法。

技术介绍

1、出于肉制品保藏的需要，香肠制作的主要过程为将动物肉等原料加工成碎肉或肉糜，再灌入动物或者人造肠衣。香肠的加工工艺和消费在全世界各地区都有着悠久历史，由于文化和不同时代的原因，针对不同类型的香肠，其制作方式演变出了乳化、烟熏、发掘、搅打、腌渍、风干等加工工艺。

2、近年来，由于肉感饱满、汁水充盈、甜咸比适中和烹饪便捷等特点，台式烤肠极受广大消费者的欢迎。台式烤肠的制作过程包括绞肉、拌料、搅打、灌肠。由于原料肉中的盐溶蛋白能溶于盐溶液，工业上常在低温下搅打或滚揉以促进盐溶蛋白从簇状复等级肌肉纤维中溶出，并重新形成交联网络，使得香肠具有拉丝口感。例如：公开号为cn103783556a的中国专利公开了一种香辣烤肠的制作方法，该专利采用两次滚揉工艺促进猪肉和鸡肉中的蛋白溶出，以使烤肠具备拉丝效果；但是两次滚揉时间长，总计4～7小时，且所得香辣烤肠无拉丝效果；公开号为cn105581346a的中国专利公开了一种谷物复合的大豆蛋白素烤肠，公开了以淀粉、大豆分离蛋白、大豆重组蛋白等植物蛋本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种休闲烤肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述制备原料包括以下质量百分比的物质：

3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述动物瘦肉包括牛瘦肉、猪瘦肉、羊瘦肉和鸡胸肉中的一种或多种；所述动物脂肪包括猪肉肥膘、牛肉脂肪、羊肉脂肪、鸭肉脂肪和鸡肉脂肪中的一种或多种；所述白酒的酒精度数为42～56°。

4.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述制备原料还包括天然香辛料；以动物瘦肉的质量百分比为基准，所述天然香辛料的质量百分比为1.2～1.5％；所述天然香辛料包括五香粉、八角、...

【技术特征摘要】

1.一种休闲烤肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述制备原料包括以下质量百分比的物质：

3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述动物瘦肉包括牛瘦肉、猪瘦肉、羊瘦肉和鸡胸肉中的一种或多种；所述动物脂肪包括猪肉肥膘、牛肉脂肪、羊肉脂肪、鸭肉脂肪和鸡肉脂肪中的一种或多种；所述白酒的酒精度数为42～56°。

4.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述制备原料还包括天然香辛料；以动物瘦肉的质量百分比为基准，所述天然香辛料的质量百分比为1.2～1.5％；所述天然香辛料包括五香粉、八角、白胡椒、黑胡椒、肉桂、香叶、丁香、茴香、大蒜、姜类、辣椒和花椒中的一种或多种。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述高压脉冲电场处理包括：将动物瘦肉浸入导电溶液中，进行电穿孔处理；所述导电溶液为食品级金属盐添加物的水溶液，所述导电溶液的电导率为600～1800μs/cm，所述导电溶液的温度为0～4℃，所述导电溶液和动物瘦肉的...

【专利技术属性】
技术研发人员：邱爽，刘东红，陈启和，刘冠辰，靳岳，覃红文，丁甜，陈士国，胡子毅，王文骏，
申请(专利权)人：浙江大学长三角智慧绿洲创新中心，
类型：发明
国别省市：