【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种改善黑麦面包烘焙品质的方法；属于发酵烘焙制品。
技术介绍
1、黑麦是一种营养丰富的谷物，其中蕴藏着大量淀粉、有2％的脂肪以及6％～15％的蛋白质和大约2％的灰分，富含氨基酸和矿物质，对贫血、冠心病和糖尿病具有防治作用。黑麦是膳食纤维和生物活性化合物的最佳来源之一，常被用作面包和其他烘焙食品的原料。因此，使用黑麦粉制作烘焙产品是有前景的，最常见的产品是黑麦面包。有研究已经证明，食用黑麦面包可以积极影响人体葡萄糖代谢，降低氧化应激和胰岛素抵抗的风险。另一方面，黑麦是膳食纤维含量最高的谷物之一。其高纤维含量和降低胰岛素抵抗的功效使得食用黑麦面包可以引起足够的饱腹感。
2、但是作为制作面包的原料，精制黑麦粉的性能是不如精制小麦粉的，原因在于面筋网络的形成方面，黑麦粉的性能明显弱于小麦粉。这就导致了黑麦面包还有着如：质地干硬，风味酸涩，货架期短等等缺点，使得黑麦面包的大规模推广应用等受到一定程度上的限制。目前在蛋白网络结构的强化上，一般可通过添加亲水胶体等面包品质改良剂、对面包原料进行预处理或是改良面包制作工艺来改善...
【技术保护点】
1.一种改善黑麦面包烘焙品质的方法，其特征在于，所述方法是向黑麦面包原料中加入亲水胶体，所述黑麦面包原料包括黑麦粉、干酵母、脱脂奶粉、食盐、水和白砂糖；所述亲水胶体包括黄原胶、羟丙基甲基纤维素、海藻糖、魔芋胶、苹果果胶和可得然胶中的任一种。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述黑麦面包原料以重量份数计，其原料配比为：100份黑麦粉、1～2份干酵母、6份脱脂奶粉、1～2份食盐、7份白砂糖、66～72份水。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述亲水胶体的添加量以黑麦粉的干基计，为1g/100g。
4.根据权利要求...
【技术特征摘要】
1.一种改善黑麦面包烘焙品质的方法，其特征在于，所述方法是向黑麦面包原料中加入亲水胶体，所述黑麦面包原料包括黑麦粉、干酵母、脱脂奶粉、食盐、水和白砂糖；所述亲水胶体包括黄原胶、羟丙基甲基纤维素、海藻糖、魔芋胶、苹果果胶和可得然胶中的任一种。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述黑麦面包原料以重量份数计，其原料配比为：100份黑麦粉、1～2份干酵母、6份脱脂奶粉、1～2份食盐、7份白砂糖、66～72份水。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述亲水胶体的添加量以黑麦粉的干基计，为1g/100g。
4.根据权利要求1～3任一项所述的方法，其特征在于，水添加量以黑麦粉的干基计，为66.5～71.5g/100g。
5.一种纯黑麦面包的制备方法，其特征在于，所述方法为将亲水胶体加入黑麦面包原料中，经过和面...
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