【技术实现步骤摘要】
本申请涉及食品加工，特别是涉及一种关东煮汤料及其制备方法和关东煮底料。
技术介绍
1、关东煮是便利店、夜市等普遍推广的一种小吃，其材料通常包括鸡蛋、萝卜、土豆、海带、蒟蒻、鱼丸、竹轮(鱼肉或豆的制品)等。目前，关于关东煮的底料配方，常用有如下几种：1、姜葱、味精、食盐、关东煮酱、酸辣酱、蜂蜜芥末酱等；2、香葱、生姜、昆布、黄酒、小茴香、食盐、味精、鸡精、胡椒粉和柴鱼粉；3、胡椒粉、鸡精、食盐、葱、辣椒油、茴香以及关东煮蘸酱等；4、骨汤、味粉、盐、白砂糖、酵母提取物、呈味核苷酸二钠、麦芽糊精、猪油、辛香料等；5、昆布、苹果、白萝卜、胡萝卜、香菇、生抽、盐、甜辣酱以及味淋等。
2、复合调制的关东煮底料中采用的关东煮酱、鸡精都含有味精、呈味核苷酸二钠等增鲜物质，熬菜后鲜味降低，需要进一步补充非天然汤底。而天然熬煮的汤料需要2个小时的熬煮才能充分释放出食材的鲜味，释放缓慢，鲜味不足；在煮菜过程中，味道降低快，无法长时间使用。
技术实现思路
1、基于此，本申请提供一种关东煮汤料及其制备方法和关东煮底料，既可节省熬煮时间，又天然健康，且可持续释放鲜味，延长汤底的使用时间。
2、本申请的第一方面提供了一种关东煮汤料的制备方法，包括如下步骤：
3、向包括菌菇、蔬菜和海鲜的原料混合物中添加糖并接种菌株后，进行发酵反应，制备发酵液；
4、对所述发酵液进行固液分离处理，采用食盐对固液分离处理所得的滤液a进行调配处理；
5、将固液分离处理所得的滤
6、对所述酶解液进行固液分离处理，采用食盐对固液分离处理所得的滤液b进行调配处理；
7、将调配处理后的所述滤液a和调配处理后的所述滤液b合并，制备所述关东煮汤料。
8、在一些实施例中，所述菌菇包括松蘑和牛肝菌中的一种或多种；和/或
9、所述海鲜包括去壳的贻贝肉和蚝肉中的一种或多种；和/或
10、所述蔬菜包括豆芽菜；可选地，所述蔬菜包括绿豆芽菜；进一步可选地，所述蔬菜包括芽体长度为1cm-3cm的绿豆芽菜。
11、在一些实施例中，以质量百分比计，所述原料混合物包括：
12、3%-8%的松蘑、3%-8%的牛肝菌、20%-50%的豆芽菜、20%-45%的贻贝肉和20%-45%的蚝肉；
13、可选地，所述菌菇中所述松蘑和所述牛肝菌的质量比为1:(1-3)。
14、在一些实施例中，所述发酵反应接种的菌株包括北京棒杆菌as.1.299、短杆菌t-613和黄色短杆菌617中的一种或多种；和/或
15、所述发酵反应中菌株的接种量为所述菌菇、所述蔬菜和所述海鲜的总质量的1%-5%。
16、在一些实施例中，所述糖包括葡萄糖、白砂糖和果糖中的一种或多种；和/或
17、所述糖的添加量为所述菌菇、所述蔬菜和所述海鲜的总质量的0.5%-1.5%。
18、在一些实施例中，所述发酵反应的温度为34℃-37℃，时间为28h-32h，ph为7-8。
19、在一些实施例中，所述酶解反应采用的酶包括碱性蛋白酶、动物蛋白酶和复合蛋白酶中的一种或多种；和/或
20、所述酶解反应中酶的添加量为所述滤渣的质量的0.01%-0.03%；和/或
21、所述酶解反应的温度为40℃-45℃，时间为30min-90min。
22、在一些实施例中，调配处理后的所述滤液a的含盐量为18%-20%；和/或
23、调配处理后的所述滤液b的含盐量为18%-20%。
24、本申请的第二方面提供了一种关东煮汤料，其采用本申请第一方面的方法制备得到。
25、本申请的第三方面提供了一种关东煮底料，包括本申请第二方面的关东煮汤料；
26、可选地，还包括干料；
27、更可选地，以质量百分比计，所述干料包括：
28、5%-45%的干松蘑、5%-45%的干牛肝菌、5%-45%的干贝和5%-45%的蚝干。
29、上述提供的关东煮汤料及其制备方法和关东煮底料，制备关东煮汤料时采用菌菇、蔬菜和海鲜等食材进行发酵、酶解，可半释放食材的鲜味，进行浓缩后作为汤料，使用时直接稀释后呈味鲜甜，可直接添加食材进行熬煮，赋予食材鲜香味道；既节省了熬煮时间，又天然健康，而且在熬煮时长链肽段可进一步分解，形成氨基酸和短链肽段，持续释放鲜味，延长汤底的使用时间。
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1.一种关东煮汤料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
2.如权利要求1所述的关东煮汤料的制备方法，其特征在于，所述菌菇包括松蘑和牛肝菌中的一种或多种；和/或
3.如权利要求2所述的关东煮汤料的制备方法，其特征在于，以质量百分比计，所述原料混合物包括：
4.如权利要求1所述的关东煮汤料的制备方法，其特征在于，所述发酵反应接种的菌株包括北京棒杆菌AS.1.299、短杆菌T-613和黄色短杆菌617中的一种或多种；和/或
5.如权利要求1所述的关东煮汤料的制备方法，其特征在于，所述糖包括葡萄糖、白砂糖和果糖中的一种或多种；和/或
6.如权利要求1所述的关东煮汤料的制备方法，其特征在于，所述发酵反应的温度为34℃-37℃，时间为28h-32h，pH为7-8。
7.如权利要求1所述的关东煮汤料的制备方法，其特征在于，所述酶解反应采用的酶包括碱性蛋白酶、动物蛋白酶和复合蛋白酶中的一种或多种；和/或
8.如权利要求1至7任一项所述的关东煮汤料的制备方法，其特征在于，调配处理后的所述滤液A的含盐量为18%-2
9.一种关东煮汤料，其特征在于，采用如权利要求1至8任一项所述的方法制备得到。
10.一种关东煮底料，其特征在于，包括如权利要求9所述的关东煮汤料；可选地，还包括干料；
...【技术特征摘要】
1.一种关东煮汤料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
2.如权利要求1所述的关东煮汤料的制备方法，其特征在于，所述菌菇包括松蘑和牛肝菌中的一种或多种；和/或
3.如权利要求2所述的关东煮汤料的制备方法，其特征在于，以质量百分比计，所述原料混合物包括：
4.如权利要求1所述的关东煮汤料的制备方法，其特征在于，所述发酵反应接种的菌株包括北京棒杆菌as.1.299、短杆菌t-613和黄色短杆菌617中的一种或多种；和/或
5.如权利要求1所述的关东煮汤料的制备方法，其特征在于，所述糖包括葡萄糖、白砂糖和果糖中的一种或多种；和/或
6.如...
【专利技术属性】
技术研发人员：丁红梅，祖庆勇，邓莉，邢国辉，
申请(专利权)人：鲜之然天津生物技术有限公司，
类型：发明
国别省市：
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