一种甲壳类水产调味汁及其制备方法技术

本发明专利技术涉及水产品深加工及调味品领域，公开了一种甲壳类水产调味汁及其制备方法，该制备方法包括以下步骤：第一步，原料预处理；第二步，特异性酶解；第三步，调配；第四步，加热灭酶；第五步，过滤；第六步，杀菌。本发明专利技术的制备方法可以获得稳定性高、溶液澄清、在货架期内沉淀物少、浊度≤40NTU的水产调味汁，同时，获得的水产调味汁具有特征甜香风味，颜色红亮，口感鲜甜，具有浓郁的海产甜香风味，基本无腥味异味。异味。异味。

【技术实现步骤摘要】
一种甲壳类水产调味汁及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种甲壳类水产调味汁及其制备方法。

技术介绍

[0002]随着人们生活水平的提升，对调味料的要求也在不断升级，近年来国人对调味料的要求，也在从单一的鲜味型向复合的天然风味型、营养型、功能型转变。
[0003]日本科学家按照调味料的出现和发展过程，将调味料的开发进程分为6个时期，第一时期为基本调味料时代，第二时期为使用谷氨酸钠单质时代，第三为复合化学调味料时代，第四为复合天然系调味料时代，第五为天然系调味料为主的时代，第六为高度加工的天然调味料时代。水产调味料属于在第四时期开始出现的中高级调味料，水产调味料将是调味料工业今后发展的一个重要方向。
[0004]从膳食偏好上来说，水产品不仅味道鲜美，风味独特，而且营养丰富，为人们所喜爱。水产品中富含鲜味氨基酸，以水产品为原料制成的调味品更是早已有之，中国传统调味料就有鱼露、虾油、蚝油等等。水产调味料的使用，会丰富大众口味，为人们带来更高质量的生活体验；同时，在食品工业中的使用也会提升品质降低成本。水产调味料的应用也非常广泛，可广泛应用于方便面、膨化食品、肉制品、餐饮配料、调味品、烘焙食品、冷冻食品、营养保健等多种食品中。比如，烹调调味品(酱油、耗油、调味酱汁、调味粉等)；水产加工品(用鱼糜制造的鱼糕、鱼排、模拟蟹肉、模拟虾仁等产品，尤其依赖海鲜调味料)；方便食品及冷冻调理食品(方便面、米粉、干脆面等)；休闲食品(虾条、膨化油炸食品等)；各式汤料、腌菜等。
[0005]虾类是非常常见的水产品，风味独特、鲜味氨基酸含量高、腥味物质少，是非常受消费者欢迎的一类水产品，以虾风味为特色的调味料也拥有着广阔的市场前景。但传统的水产调味料，比如传统的虾油、鱼露生产时间长，产生浓烈的腥味对环境污染大，因此现代酶解生物技术以其周期短、环境可控、少杂菌污染的优势，必将取代传统方法成为生产水产调味品的主流方法。
[0006]以虾类等水产品为原料利用生物酶解技术生产水产调味品，在这一过程中，酶制剂的选择是关键。酶制剂需要将蛋白质深度酶解产生足够多的游离氨基酸，但随着蛋白质酶解程度的加深，会有越来越多的疏水氨基酸残基暴露出来，从而产生苦涩味，比如碱性蛋白酶虽然对蛋白质有着高效的酶解效率，但是酶解液苦涩味重，不适合用作调味料。这是目前水解蛋白质生产调味品或者多肽所面临的一大难题。
[0007]除此之外，虾类本身含有的苦味和腥味物质也在很大程度上影响着终产物的风味，目前常用的脱苦脱腥的方法有吸附等物理方法以及添加化学脱腥剂等方法，物理的吸附方法在去除异味的同时也在削弱虾的特征风味，化学药剂的添加并影响产品食品安全从而降低消费者可接受度，因此怎样获得一种风味浓郁、异味少还要配方绿色的调味汁，也是目前水产调味品行业所面临的难题。

技术实现思路

[0008]本专利技术提供了一种甲壳类水产调味汁及其制备方法，利用该方法可以获得稳定性高、溶液澄清、在货架期内沉淀物少、浊度≤40NTU的水产调味汁，同时，获得的水产调味汁具有特征甜香风味，颜色红亮，口感鲜甜，具有浓郁的海产甜香风味。另外，该方法生产周期短，使用的原辅料天然绿色，获得的水产调味汁风味特征性强，基本无腥味异味。
[0009]为此，本专利技术的第一方面，提供了一种制备甲壳类水产调味汁的方法，其包括：
[0010](1)将甲壳类水生动物与水进行混合，并打成浆，获得浆液；
[0011](2)向所述浆液中加入复合酶进行酶解，获得酶解产物；
[0012](3)向所述酶解产物中加入食用盐，搅拌溶解；
[0013](4)将步骤(3)获得的混合物进行灭酶，获得灭酶产物；
[0014](5)将所述灭酶产物进行过滤，去除不溶物(例如甲壳等)，获得滤液；
[0015](6)将所述滤液进行杀菌，杀菌产物即为所述调味汁。
[0016]在一些实施方案中，所述复合酶由蛋白酶和多糖酶组成，所述蛋白酶由内切蛋白酶和外切蛋白酶组成。需要说明的是，内切蛋白酶是一类肽链内切酶，只能切开肽链内部的键，而不能切开肽链末端的键，因此也叫做内肽酶。而外切蛋白酶是一类肽链外切酶，或者叫做外肽酶。外肽酶分为两类，一类是从肽链的N末端逐个地切下氨基酸，叫做氨肽酶或氨基外肽酶，另一类是从肽链的C末端逐个地切下氨基酸，叫做羧肽酶。
[0017]在一些实施方案中，所述多糖酶与所述蛋白酶的质量比为0.25:1～1:1(例如0.25:1、0.3:1、0.35:1、0.4:1、0.45:1、0.5:1、0.55:1、0.6:1、0.65:1、0.7:1、0.75:1、0.8:1、0.85:1、0.9:1、0.95:1或1:1)，所述内切蛋白酶与所述外切蛋白酶的质量比为1:1.2～1:2.5(例如1:1.2、1:1.3、1:1.4、1:1.5、1:1.6、1:1.7、1:1.8、1:1.9、1:2、1:2.1、1:2.2、1:2.3、1:2.4或1:2.5)。
[0018]在一些实施方案中，所述内切蛋白酶选自半胱氨酸内肽酶、丝氨酸内肽酶(或称丝氨酸蛋白酶)或其任意组合，所述外切蛋白酶为氨基外肽酶，所述氨基外肽酶选自亮氨酸氨肽酶、脯氨酸氨肽酶、赖氨酸氨肽酶或其任意组合，所述多糖酶选自木聚糖酶、几丁质酶、β
‑
葡聚糖酶或其任意组合。
[0019]在一些实施方案中，所述复合酶的总添加量为所述甲壳类水生动物重量的0.4％
‑
1％，例如0.4％、0.45％、0.5％、0.55％、0.6％、0.65％、0.7％、0.75％、0.8％、0.85％、0.9％、0.95％或1％。
[0020]在一些实施方案中，所述调味汁中所述食用盐的浓度不超过30g/100mL，例如不超过25g/100mL、不超过20g/100mL、不超过15g/100mL、不超过10g/100mL或不超过5g/100mL。
[0021]在一些实施方案中，步骤(1)中，所述甲壳类水生动物为软甲纲所辖水生动物。在一些实施方案中，所述甲壳类水生动物为虾类，例如可以是南极磷虾、南美白虾、虾蛄等。
[0022]在一些实施方案中，步骤(2)中，所述酶解是在温度为50
‑
60℃(例如50℃、51℃、52℃、53℃、54℃、55℃、56℃、57℃、58℃、59℃或60℃)的条件下进行7
‑
12h(例如7h、8h、9h、10h、11h或12h)。
[0023]在一些实施方案中，步骤(4)中，所述灭酶是在温度为75
‑
100℃(例如75℃、80℃、85℃、90℃、95℃或100℃)的条件下进行15
‑
40min(例如15min、20min、25min、30min、35min或40min)。
[0024]在一些实施方案中，步骤(4)中，所述灭酶是在温度为75
‑
100℃的条件下进行20
‑
40min。
[0025]在一些实本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种制备甲壳类水产调味汁的方法，其包括：(1)将甲壳类水生动物与水进行混合，并打成浆，获得浆液；(2)向所述浆液中加入复合酶进行酶解，获得酶解产物；(3)向所述酶解产物中加入食用盐，搅拌溶解；(4)将步骤(3)获得的混合物进行灭酶，获得灭酶产物；(5)将所述灭酶产物进行过滤，去除不溶物，获得滤液；(6)将所述滤液进行杀菌，杀菌产物即为所述调味汁。2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述复合酶由蛋白酶和多糖酶组成，所述蛋白酶由内切蛋白酶和外切蛋白酶组成。3.根据权利要求2所述的方法，其中，所述多糖酶与所述蛋白酶的质量比为0.25:1～1:1，所述内切蛋白酶与所述外切蛋白酶的质量比为1:1.2～1:2.5。4.根据权利要求2
‑
3任一项所述的方法，其中，所述内切蛋白酶选自半胱氨酸内肽酶、丝氨酸内肽酶或其任意组合，所述外切蛋白酶为氨基外肽酶，所述氨基外肽酶选自亮氨酸氨肽酶、脯氨酸氨肽酶、赖氨酸氨肽酶或其任意组合，所述多糖酶选自木聚糖酶、几丁质酶、β
‑
葡聚糖酶或其任意组合。5.根据权利要求1
‑
4任一项所述的方法，其中，所述复合酶的总添加量为所述甲壳类水生动物重量的0.4％
‑
1％。6.根据权利要求1
‑
5任一项所述的方法，其中，所述调味汁中所述食用盐的浓度不超过30g/100mL。7.根据权利要求1
‑
...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵伟，邱靖一，邢国辉，桂军强，
申请(专利权)人：鲜之然天津生物技术有限公司鲜之然天津生物科技集团有限公司，
类型：发明
国别省市：