富锌酸奶发酵剂及富锌酸奶的制备方法技术

本发明专利技术涉及富锌酸奶发酵剂及富锌酸奶的制备方法，属于乳品及其加工领域。具体地说是乳酸菌混合接种于含有ＺｎＳＯ４的ＭＲＳ、ＴＪＡ培养基中富锌，然后２～６℃离心收集菌体并将其制备为富锌酸奶发酵剂，发酵鲜奶或复原乳生产出富含有机锌的功能酸奶，本发明专利技术方法制备的酸奶主要技术指标符合国家标准ＧＢ?２７４６－１９９９的相关规定，其中非脂乳固体和酸度略高（非脂乳固体≥８．２％，酸度≥７２°Ｔ），有机锌含量６．１～１１．２ｍｇ／ｋｇ。本发明专利技术方法制备的酸奶可平衡肠道菌群、提高机体免疫力、降低胆固醇和促进食欲，其所含有机锌易于人体吸收利用，并可降低补充无机锌对人体的副作用是良好的补锌功能乳品。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于乳品及其加工领域，具体涉及利用益生菌富锌及制备富锌酸奶的方 法。
技术介绍
联合国粮食与农业组织FA0、世界卫生组织WHO与国际乳品联合会IDF于1977 年定义酸奶为在添加或不添加乳粉(或脱脂乳粉)乳中(杀菌乳或浓缩乳)，由保加利 亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵制成的凝乳状产品，成品中含有大量相应的活性微生物。酸 奶不仅含有丰富的钙、蛋白质、核黄素和维生素等营养物质，而且还含有大量对人体健康 有益的益生菌。目前已经证实酸奶对人体有平衡肠道菌群、提高机体免疫力、降低胆固醇 和延缓衰老等作用，酸奶按其组织状态可分为凝固型和搅拌型两种，按发酵剂类型一般 分为由保加利亚乳杆菌L(即:L. delbrueckii subsp. bulgaricus)和嗜热链球菌S(即 s. thermophilus)发酵而成的LS型酸奶、由嗜酸乳杆菌A (即L. acidophilus)和双歧杆菌 B(即Bifidobacterium)发酵而成的AB型酸奶、以及由上述四种菌发酵的LABS型三种酸 奶。锌是人体必需的微量元素之一，是人体内200多种酶的组成部分，广泛参与核酸 及蛋白质的合成、糖和能量代谢、氧化还原及人体激素的形成过程，具有促进生长发育，提 高免疫力，促进食欲、参与维持皮肤和黏膜的正常结构及功能等多种作用。锌的每日需求量 成人10 14mg，孕妇16 20mg，哺乳妇女18 20mg，婴幼儿3 5mg，儿童及青少年10 15mg，富含锌的食物有肝和牛羊肉、谷类和乳制品等。补锌药物较早使用的是ZnSO4,但无机锌会刺激肠胃粘膜引起恶心、呕吐等副作 用，相比之下，有机锌较无机锌吸收利用率高且副作用小。近年来用于补锌制剂有葡萄糖酸锌、甘草酸锌、乳酸锌等，依据杨月欣等人的报 道以ZnSO4的吸收利用率为100%，则葡萄糖酸锌和乳酸锌的生物利用率分别为132%和 73%。已有利用酵母富锌，处理后将其添加到酸奶中制备富锌酸奶的报道，然而较多报道表 明酵母菌是引起酸奶变质腐败的主要微生物之一，此方法制备的富锌酸奶增加了酸奶腐败 变质的潜在风险可能会缩短酸奶的保质期。迄今为止，以乳酸菌、乳杆菌和双歧杆菌混合培养富锌并制备富锌酸奶发酵剂及 富锌酸奶未见报道。
技术实现思路
本专利技术是为避免上述现有技术所存在的不足之处提供一种富锌酸奶的制备方法， 利用益生菌富锌将无机锌转化有机锌，并利用富含锌的益生菌发酵复原乳或鲜奶生产富含 有机锌的功能酸奶，以提高酸奶的功能价值和人体对锌的利用率，并降低补充无机锌对人 体的副作用。本专利技术解决技术问题采用如下技术方案3本专利技术富锌酸奶发酵剂的制备方法的特点是按如下步骤进行a、将L和B、A和S、L和S以及A和B菌分别按菌体数1 1组合，分别接种于Zn2+ 含量为0. 3 0. 5mg/mL的MRS或TJA培养基中，在37 42°C温度环境中静置培养48 72小时，分别得到LB、AS、LS或AB益生菌富锌培养物；b、将步骤a所得益生菌富锌培养物置于无菌离心管中，在2 6°C下离心分离分别 得到LB、AS、LS或AB富锌益生菌菌体，用灭菌的鲜奶或复原乳将所述富锌益生菌菌体洗下 并调整至浓度为4X IO7 2X 108/mL，分别制得LB富锌培养物、AS富锌培养物、LS富锌培 养物或AB富锌培养物；C、将步骤b所得LB富锌培养物和AS富锌培养物按体积比为1 1混合即得LABS 酸奶富锌发酵剂；所述步骤b中LS富锌培养物即为LS酸奶富锌发酵剂，AB富锌培养物即 为AB酸奶富锌发酵剂。本专利技术方法的特点也在于所述MRS和TJA培养基中的Zn2+含量为0. 3 0. 5mg/mL。所述步骤a中的离心分离是在8000 10000r/min的转速2 6°C下，离心分离 10 15分钟。本专利技术制备富锌酸奶的方法的特点是按如下步骤进行a、按质量百分比分别取以下各原料鲜奶或复原乳90 94%、蔗糖5 6%、低聚异麦芽糖或低聚果糖0. 5 2%、葡萄糖酸锌8 20mg/kg、果胶或明胶0. 1 0.6%、酪蛋白酸钠0. 6 1.2% ；b、将步骤a中所有原料混勻，在60°C、20Mpa下均质IOmin得混合料液；将所述混 合料液加热至80 85°C，保温35min杀菌，于冷水中冷却至42°C得混合乳液；C、向步骤b所得混合乳液中接种LABS酸奶富锌发酵剂、或LS酸奶富锌发酵剂、或 AB酸奶富锌发酵剂，接种量按体积百分比为2 6%;接种后以40 42°C发酵6 10h，至 pH为4. 4 4. 8，再置于4°C冰箱中经10 24h冷藏，即得LABS富锌酸奶、或LS富锌酸奶、 或AB富锌酸奶。与已有技术相比，本专利技术有益效果体现在1、本专利技术利用双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌等益生菌组 合(L+S、A+B、L+B、A+S)接种于添加有ZnSO4的MRS、TJA培养基中使其富锌，然后离心收集 菌体并将其制备为LS、AB、LABS酸奶发酵剂，发酵鲜奶或复原乳，获得富含有机锌的功能酸 奶以提高酸奶的功能价值和人体对锌的利用率，并降低补充无机锌对人体的副作用。2、本方法发酵所得的富锌酸奶主要技术指标符合国家标准GB 2746-1999的相 关规定，其中非脂乳固体和酸度略高(非脂乳固体>8.2%，酸度> 72° T)，有机锌含量 6· 1 IL 2mg/kg。具体实施例方式非限定实施方式叙述如下实施例1 :LABS富锌发酵剂及富锌酸奶的制备1、制备LABS富锌酸奶发酵剂(1)将L和B按菌体数1 1混合，以体积分数为4%的接种量接种于含有Zn2+为 0. 5mg/mL、盐酸半胱氨酸质量分数为0. 05%的500mL(10瓶)MRS培养基中，在37°C静置培 养48h富锌，然后将益生菌L和B的富锌培养物置于50mL无菌离心管中lOOOOr/min，4°C离 心lOmin，用灭菌的复原乳(约30mL/瓶)将富锌L和B菌体在无菌操作洗下并调整至适宜 的浓度约8X IO7AiL即得LB富锌菌液以备用。(2)将A和S按菌体数1 1混合，以体积分数为3%的接种量接种于500mL(10 瓶)的TJA培养基(Zn2+含量为0. 35mg/mL)中，在37°C静置培养48h富锌；然后将益生菌 A和S富锌培养物置于50mL无菌离心管中lOOOOr/min，4°C离心lOmin，用灭菌复原乳(约 28mL/瓶)将富锌A和S菌体在无菌操作洗下并调整至适宜的浓度约8 X 107/mL即得AS富 锌菌液备用。(3)将步骤⑴和步骤⑵制得的LB富锌菌液和AS富锌菌液按体积比为1 1 混合即为LABS富锌酸奶发酵剂。2、制备LABS富锌酸奶(1)配料在4L复原乳中添加6%的蔗糖、的低聚异麦芽糖、葡萄糖酸锌15mg/ kg、0.4%的明胶和的酪蛋白酸钠混勻；(2)均质在 60°C，2OMpa 下将均质 IOmin ；(3)加热处理料液加热至85 °C，保温35min杀菌，于冷水中冷却至42 °C ；(4)按体积百分比接种LABS富锌酸奶发酵剂6%，置于42°C培养箱发酵6h至pH 为4. 6，然后置于4°C冰箱中经12h冷藏，即得LABS型富锌酸奶。本实施例发酵所得LABS型富锌酸奶技术指标符合国家标准GB 2746-199本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种富锌酸奶发酵剂的制备方法，其特征是按如下步骤进行：ａ、将Ｌ和Ｂ、Ａ和Ｓ、Ｌ和Ｓ以及Ａ和Ｂ菌分别按菌体数为１∶１组合，分别接种于Ｚｎ↑［２＋］含量为０．３～０．５ｍｇ／ｍＬ的ＭＲＳ或ＴＪＡ培养基中，在３７～４２℃温度环境中静置培养４８～７２小时，分别得到ＬＢ、ＡＳ、ＬＳ或ＡＢ益生菌富锌培养物；　　ｂ、将步骤ａ所得益生菌富锌培养物置于无菌离心管中，在２～６℃下离心分离分别得到ＬＢ、ＡＳ、ＬＳ或ＡＢ富锌益生菌菌体，用灭菌的鲜奶或复原乳将所述富锌益生菌菌体洗下并调整至浓度为４×１０↑［７］～２×１０↑［８］／ｍＬ，分别制得ＬＢ富锌发酵液、ＡＳ富锌发酵液、ＬＳ富锌发酵液或ＡＢ富锌发酵液；　　ｃ、将步骤ｂ所得ＬＢ富锌发酵液和ＡＳ富锌发酵液按体积比为１∶１混合即得ＬＡＢＳ酸奶富锌发酵剂；所述步骤ｂ中ＬＳ富锌发酵液即为ＬＳ酸奶富锌发酵剂，ＡＢ富锌发酵液即为ＡＢ酸奶富锌发酵剂。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：叶明，刘冬，叶玉娥，
申请(专利权)人：合肥工业大学，
类型：发明
国别省市：34[中国|安徽]