【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工领域，尤其涉及一种茉莉熏鸭的制备方法及其茉莉熏鸭制品。
技术介绍
1、这里的陈述仅提供与本专利技术相关的
技术介绍
，而不必然地构成现有技术。
2、烟熏是一种传统的食物制作工艺。熏烟中的挥发性成分如醇、醛、酮、酚、酸类等化合物凝结沉积在表面并渗入内层,从而使得熏制品具有特殊的香味，同时对微生物的生长起到抑制作用，使食品的保藏时间大为延长。熏烟中的酚类化合物可以防止物料脂肪发生氧化变质，对畜禽肉的色泽也有一定的保护作用。
3、熏鸭不仅保留了鸭肉的鲜美，还赋予了独特的烟熏风味，深受食客的喜爱。目前市面上所售的熏鸭口味同质化严重，缺乏独特的口感和特色。目前大部分熏鸭采用烟熏液熏制，虽简便快捷，但风味单一。部分熏鸭产品由于原料选择或制作工艺的问题，导致口感不佳，或是肉质过软缺乏口感层次，或是肉质柴而影响食用体验，并且会使用添加剂和香精香料来突出香味、延长保质期，影响熏鸭的口味。
技术实现思路
1、针对现有技术存在的不足，本专利技术实施例的目的是提供一种茉莉熏鸭的制备方法，以解决熏鸭产品口感不佳，肉质过软或是肉质柴，且使用添加剂和香精香料影响熏鸭口味的问题。
2、为了实现上述目的，本专利技术实施例提供了如下技术方案：
3、一种茉莉熏鸭的制备方法，包括以下步骤：
4、步骤1：将盐放入锅中翻炒，加入香料，炒至盐开始变色，停止翻炒并盛出晾至室温；
5、步骤2：将炒好的盐均匀涂抹在与预处理后的鸭子全身，包括腹腔
6、步骤3：将腌制好的鸭子放入沸水中，再次煮开后撇去浮沫，保持沸腾至鸭子煮熟后捞出；
7、步骤4：将白糖、茉莉花茶、大米按重量份数放入烟熏炉底部，加热至250-300℃，使混合物开始冒烟，继续加热，将煮好的鸭子放入烟熏炉中熏制15-25分钟，即可得到茉莉熏鸭；
8、所述茉莉熏鸭包括重量份原料的制成：鸭1000-1300份、盐40-55份、葱20-30份、白糖10-20份、姜片5-12份、茉莉花茶2-8份、大米2-5份、花椒0.5-3份、八角0.5-3份、小茴香0.2-1份、香叶0.05-0.2份。
9、本专利技术专利技术人在实践中发现，在炒盐的过程中加入香料，香料在高温的食盐下炒制能够激发香料的香味，使香味均匀扩散至炒盐中不会散失，用香料炒制的食盐腌制鸭子，香味可以随着盐向鸭子的肌肉中渗透，不仅有利于均匀腌制，还缩短了腌制的时间。
10、将腌制好的鸭子放入沸水煮熟，不仅起到灭菌的作用，能够延长熏鸭的保质期，同时专利技术人在实践中发现，鸭子先腌后煮，相比于省略腌制步骤的鸭肉更加入味，鸭肉味道浓郁且没有异味，鸭皮更有弹性。
11、采用白糖、茉莉花茶、大米获得熏烟进行熏制，茶中的茶多酚及黄酮类化合物等挥发，附着到鸭子体表并渗入鸭肉中，提高了熏鸭的营养价值，同时赋予熏鸭独特的香气。
12、在一些实施方式中，所述步骤1为，将盐放入锅中翻炒，加入香料，炒至盐开始变色，加入小茴香，继续翻炒30s到2min后盛出晾至室温。
13、专利技术人发现，小茴香在食盐中炒制30秒到2分钟能够将小茴香的香味最大激发，进行腌制制得的熏鸭味道最好。
14、在一些实施方式中，所述步骤4为，将白糖、茉莉花茶、大米按重量份数放入烟熏炉底部，加热使混合物开始冒烟，将腌制好的鸭子放入烟熏炉中熏制，取出刷一层食用油，即可得到茉莉熏鸭。食用油能够提高鸭子的光泽度，同时能够防止鸭子表面的水分蒸发，也起到隔绝外界空气防止变质的作用。
15、在一些实施方式中，所述食用油为大豆油、色拉油、玉米油或调和油，优选为大豆油。
16、在一些实施方式中，所述葱为大葱、小葱或香葱，优选为香葱。
17、在一些实施方式中，步骤1中，所述香料包括花椒，优选的，所述香料包括香叶、花椒、八角、小茴香；优选的，所述香料的重量份数为，花椒0.5-3份、八角0.5-3份、小茴香0.2-1份、香叶0.05-0.2份。该配比的设置能够最大限度的除去鸭子中的腥异味，提升鸭子的口味。
18、在一些实施方式中，步骤1：将盐放入锅中翻炒至100-160℃，加入香料，炒至盐开始变色，加入小茴香，继续翻炒30s到2min后盛出晾至室温；
19、步骤2：将炒好的盐均匀涂抹在预处理后的鸭子全身，包括腹腔内，将香葱、姜片塞入腹腔内，1-8℃冷藏腌制6-10小时；
20、步骤3：将腌制好的鸭子放入沸水中，再次煮开后撇去浮沫，保持沸腾，继续煮制30-45分钟，煮好后捞出；
21、步骤4：将白糖、茉莉花茶、大米按重量份数放入烟熏炉底部，加热至250-300℃使混合物开始冒烟，将煮好的鸭子放入烟熏炉中熏制15-25分钟，取出刷一层食用油，即可得到茉莉熏鸭。
22、在一些实施方式中，将白糖、茉莉花茶、大米按按重量份数混合均匀放入烟熏炉底部，加热使混合物开始冒烟，将腌制好的鸭子放入蒸锅中，盖上锅盖熏制15-25分钟，取出刷一层大豆油。
23、在一些实施方式中，所述白糖为绵白糖。绵白糖相比于白砂糖颗粒更小，加热时更易融化，可更快的达到熏制的效果。
24、在一些实施方式中，所述鸭子选用樱桃谷鸭或北京鸭，优选为樱桃谷鸭。樱桃谷鸭肉质紧实，皮薄，瘦肉率高，脂肪含量少，保证口感鲜嫩。
25、本申请还提供了一种茉莉熏鸭制品，所述熏鸭制品采用上述方法制备而成。
26、本专利技术实施例中提供的一个或多个技术方案，至少具有如下技术效果或优点：
27、(1)本专利技术提供的茉莉熏鸭，选用30天左右的樱桃谷鸭，肉质紧实，皮薄，瘦肉率高，脂肪含量少，保证口感鲜嫩。
28、(2)本专利技术提供的茉莉熏鸭由经过炒制的香料盐均匀涂抹进行腌制，炒制的香料盐可以更好地对鸭子起到去腥增香的作用，有利于鸭子的均匀腌制，同时将香料盐均匀涂抹至鸭子的体表和腹腔，可以更好的控制腌制的均匀度及深度，最大限度的保持水分并减少营养物质的流失，达到最佳的口感。
29、(3)本专利技术在传统熏制工艺中加入茉莉花茶，花茶中的茶多酚及黄酮类化合物等随着高温挥发，渗入鸭肉内，赋予熏鸭独特的香气，同时使熏鸭的营养价值提高。
30、(4)本专利技术采用白糖、茉莉花茶、大米加热获得烟气进行熏制，严格控制混合物的温度，获得的茉莉熏鸭苯并芘的含量远远低于国标gb2762-2017《食品安全国家标准食品污染物限量》限定的5.0μg/kg，提高了食用安全性。
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1.一种茉莉熏鸭的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.如权利要求1所述的茉莉熏鸭的制备方法，其特征在于，所述步骤1具体为，将盐放入锅中翻炒，加入香料，炒至盐开始变色，加入小茴香，继续翻炒30秒到2分钟后盛出晾至室温。
3.如权利要求1所述的茉莉熏鸭的制备方法，其特征在于，所述步骤4具体为，将白糖、茉莉花茶、大米按重量份数放入烟熏炉底部，加热使混合物开始冒烟，将腌制好的鸭子放入烟熏炉中熏制，取出刷一层食用油，即可得到茉莉熏鸭。
4.如权利要求3所述的茉莉熏鸭的制备方法，其特征在于，所述食用油为大豆油、色拉油、玉米油或调和油，优选为大豆油。
5.如权利要求2所述的茉莉熏鸭的制备方法，其特征在于，所述步骤1中，所述香料包括花椒，优选的，所述香料包括香叶、花椒、八角；优选的，所述香料和小茴香的重量份数为，花椒0.5-2份、八角0.5-2份、香叶0.05-0.2份、小茴香0.2-1份。
6.如权利要求1所述的茉莉熏鸭的制备方法，其特征在于，
7.如权利要求6所述的茉莉熏鸭的制备方法，其特征在于，所述步骤4为，将白
8.如权利要求1所述的茉莉熏鸭的制备方法，其特征在于，所述白糖为绵白糖。
9.如权利要求6所述的茉莉熏鸭的制备方法，其特征在于，所述鸭子选用樱桃谷鸭或北京鸭，优选为樱桃谷鸭。
10.一种茉莉熏鸭制品，其特征在于，采用如权利要求1-9的方法制备而成。
...【技术特征摘要】
1.一种茉莉熏鸭的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.如权利要求1所述的茉莉熏鸭的制备方法，其特征在于，所述步骤1具体为，将盐放入锅中翻炒，加入香料，炒至盐开始变色，加入小茴香，继续翻炒30秒到2分钟后盛出晾至室温。
3.如权利要求1所述的茉莉熏鸭的制备方法，其特征在于，所述步骤4具体为，将白糖、茉莉花茶、大米按重量份数放入烟熏炉底部，加热使混合物开始冒烟，将腌制好的鸭子放入烟熏炉中熏制，取出刷一层食用油，即可得到茉莉熏鸭。
4.如权利要求3所述的茉莉熏鸭的制备方法，其特征在于，所述食用油为大豆油、色拉油、玉米油或调和油，优选为大豆油。
5.如权利要求2所述的茉莉熏鸭的制备方法，其特征在于，所述步骤1中，所述香料包括花椒，优选的，所述香料包括香叶、花椒、八角；优...
【专利技术属性】
技术研发人员：任永安，陈建华，耿稞，葛柳凤，郭一晨，
申请(专利权)人：北京花花食界食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：
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