【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工，特别涉及一种低盐腌制老母鸡的方法。
技术介绍
1、随着我国经济水平的不断提高，人们生活水平的日益改善，人们从吃饱到吃好，再到吃得健康，达到了历史性地飞跃。目前市售的腌制食品，虽有良好的风味质地，但其盐含量偏高，不能满足现今人们对健康的要求。在肉制品的生产加工中，盐不仅能够赋予肉类咸味，延长肉类保质期，还能通过提高某些脂质的溶解度增加肉制品保水性。此外，它对蛋白质和脂质的氧化分解也有影响，这一功能可以提高肉制品的风味和口感；但要达到延长保质期的效果需要加入过多食用盐，又会降低肉制品口感，食盐摄入量过多，还会造成高血压等危险慢性疾病，除此之外盐还会转化成亚硝酸盐，容易致癌。然而食盐的过多摄入会增加血压、中风、心脑血管等疾病的发病率，对人体健康造成危害，因此降低腌制肉类中食盐含量又不影响肉类保质期及风味显得尤为重要。
技术实现思路
1、本专利技术的目的是提供一种低盐腌制老母鸡的方法，具有盐含量低、口感好、风味好、节省腌制时间的效果。
2、本专利技术的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：包括以下步骤：
3、s1、原料预处理：将老母鸡充分解冻后清洗，沥干水分；
4、s2、腌制液的制备：将桂皮、八角、花椒混合，加入冷水煮制，煮制完毕使用纱布过滤制成卤水，卤水冷却至室温后加入食盐，搅拌至食盐完全溶解得到腌制液；
5、s3、混合液制备：将木瓜去皮榨汁制得木瓜浆液，在木瓜浆液中加入适量的保护剂，之后用60～80目纱布挤压过
6、s4、低盐腌制：称取与老母鸡质量比为1:1的混合液，将老母鸡浸入到所述混合液中进行低温超声腌制；
7、s5、钝化、防腐：将腌制好的老母鸡放入超高压处理设备中600～800mpa条件下处理10～20min，处理完毕取老母鸡肉质量1.5～2.0％的茶树油，利用喷壶将茶树油均匀地喷洒在老母鸡表面；
8、s6、风干处理：将喷洒茶树油的老母鸡放入风干箱进行风干，风干至老母鸡肉的水分含量为40％～45％时停止风干。
9、本专利技术的进一步设置为：所述步骤s2中，食盐的添加量为卤水质量的2％～5％。
10、本专利技术的进一步设置为：所述步骤s2中，按重量份计，卤水中各组分添加量为桂皮1～2份，八角1～2份，花椒2～4份，水600～1200份。
11、本专利技术的进一步设置为：所述步骤s3中，保护剂为亚硫酸氢钠，添加量为木瓜浆液质量的0.002％～0.0045％。
12、本专利技术的进一步设置为：所述步骤s3中，混合液中腌制液与木瓜蛋白酶浆液的体积比为15:1～20:1。
13、本专利技术的进一步设置为：所述步骤s4中，超声功率为100～500w，超声频率为10～50khz，腌制温度为0～10℃，腌制时间为5～10h。
14、本专利技术的进一步设置为：所述步骤s6中，风干温度为50～60℃，风速为3～5m·s-1。
15、根据上述方法制得的一种低盐腌制老母鸡。
16、本专利技术的有益效果是：
17、1.采用湿腌法腌制老母鸡，将桂皮、八角、花椒放入冷水中煮制成腌制液，加入少量食盐进行调味，可降低腌制老母鸡的中盐分含量，但低盐会导致腌制的老母鸡货架期缩短，不利于保存和流转。茶树油具有广谱抑菌性且的特点，其成份可破坏菌体细胞膜，使菌体细胞质间质渗透压增高，加速菌体自溶死亡，从而可进行杀菌、有效抑制微生物生长繁殖；将老母鸡用木瓜蛋白酶浆液处理后再在表面及腹腔均匀喷洒茶树油，由于茶树油渗透性强，可快速进入老母鸡肉中，提高腌制老母鸡的货架期，且茶树油作为食品用天然香料一种，使用更加安全；木瓜蛋白酶浆液中含有少量蔗糖，可协同茶树油抑菌，杀菌效果更强。
18、2.采用木瓜蛋白酶浆液与腌制液混合并搅拌均匀得到混合液进行腌制老母鸡，混合液中含有的木瓜蛋白酶对于蛋白底物具有强烈的蛋白水解活性，能够将蛋白质分子内部肽链—co—nh—分解成小分子多肽类和氨基酸，降解肌原纤维与胶原蛋白，从而嫩化老母鸡、提高肉类风味和口感；同时木瓜蛋白酶浆液还可改变混合液浓度，增大老母鸡肉与混合液之间的浓度差，从而加速盐分在老母鸡中的扩散，使盐分扩散更加均匀、提高老母鸡腌制速率。
19、3.由于木瓜蛋白酶浆液中的酶活性较强，在腌制完毕后仍然会存在酶促反应，为防止酶在腌制完毕继续反应，导致老母鸡肉过度嫩化，影响口感，使用超高压处理设备进行处理腌制完毕的老母鸡，高压破坏酶内的氢键、α-螺旋，大幅度降低其疏水表面积、蛋白体积，从而使酶失活。
20、4.茶树油中木瓜蛋白酶浆液中含有少量蔗糖，可中和茶树油中的微量苦味，改善腌制老母鸡的风味，将茶树油处理老母鸡的不良影响降到最低。
本文档来自技高网...【技术保护点】
1.一种低盐腌制老母鸡的方法，其特征在于：包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种低盐腌制老母鸡的方法，其特征在于：所述步骤S2中，食盐的添加量为卤水质量的2％～5％。
3.根据权利要求1所述的一种低盐腌制老母鸡的方法，其特征在于：所述步骤S2中，按重量份计，卤水中各组分添加量为桂皮1～2份，八角1～2份，花椒2～4份，水600～1200份。
4.根据权利要求1所述的一种低盐腌制老母鸡的方法，其特征在于：所述步骤S3中，保护剂为亚硫酸氢钠，添加量为木瓜浆液质量的0.002％～0.0045％。
5.根据权利要求1所述的一种低盐腌制老母鸡的方法，其特征在于：所述步骤S3中，混合液中腌制液与木瓜蛋白酶浆液的体积比为15:1～20:1。
6.根据权利要求1所述的一种低盐腌制老母鸡的方法，其特征在于：所述步骤S4中，超声功率为100～500W，超声频率为10～50kHz，腌制温度为0～10℃，腌制时间为5～10h。
7.根据权利要求1所述的一种低盐腌制老母鸡的方法，其特征在于：所述步骤S6中，风干温度为50～60℃
8.根据权利要求1～7制得的一种低盐腌制老母鸡。
...【技术特征摘要】
1.一种低盐腌制老母鸡的方法，其特征在于：包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种低盐腌制老母鸡的方法，其特征在于：所述步骤s2中，食盐的添加量为卤水质量的2％～5％。
3.根据权利要求1所述的一种低盐腌制老母鸡的方法，其特征在于：所述步骤s2中，按重量份计，卤水中各组分添加量为桂皮1～2份，八角1～2份，花椒2～4份，水600～1200份。
4.根据权利要求1所述的一种低盐腌制老母鸡的方法，其特征在于：所述步骤s3中，保护剂为亚硫酸氢钠，添加量为木瓜浆液质量的0.002％～0.0045％。
【专利技术属性】
技术研发人员：余先华，
申请(专利权)人：湖北尚香食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。