【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品领域，具体涉及一种胶体稳定性啤酒及其制备方法。
技术介绍
1、啤酒是一种成分复杂、稳定性不强的胶体溶液，其澄清、透明是暂时的，有一定的时间限制，长期存放的会产生浑浊甚至沉淀。啤酒浑浊形成的主要原因是蛋白质和多酚的相互作用形成复合物，当这种复合物聚集达到一定尺寸时，由于复合物聚集体与啤酒酒体的折射率不同，啤酒中就出现肉眼可见的混浊甚至沉淀。产生的浑浊主要有：热浑浊（由于热杀菌使蛋白质产生的絮凝）、氧化浑浊（蛋白质在氧作用下形成分子量更大且更难溶的氧化聚合蛋白）、冷浑浊（啤酒中β-球蛋白和醇溶蛋白较多时，在低温下，它们与水之间的氢键被破坏并与多酚形成新的氢键，导致在水中溶解度下降，造成酒体浊度上升；温度升高，蛋白质恢复水溶性，啤酒浊度恢复正常）等。在啤酒的保质期内，一旦出现浑浊物，就会导致对啤酒的品质和口感造成严重的影响，因此提高啤酒的胶体稳定性对提高啤酒的质量具有十分重要的意义。
技术实现思路
1、基于以上原因，本专利技术的目的在于提供一种胶体稳定性啤酒，利用中性蛋白酶对含有结晶麦芽的混合麦芽进行酶解，降低浑浊主体蛋白质的含量；结晶麦芽中的内源抗氧化物质类黑精能在发酵过程中促进酵母增殖，并与酵母分泌出的谷胱甘肽共同清除啤酒中的自由基，避免氧化浑浊的形成；在发酵后期加入酿造单宁，吸附啤酒中的蛋白质及金属离子，并促进类黑精与多酚反应吸附悬浮物，生成沉淀并通过过滤除去，最后得到一种胶体稳定性啤酒。
2、本申请的第一技术方案提供了一种胶体稳定性啤酒，所述胶体稳定
3、进一步的，所述结晶麦芽占麦芽总质量的3-10%。
4、本申请的第二技术方案提供了上述胶体稳定性啤酒的制备方法，包括:
5、粉碎混合麦芽，添加中性蛋白酶酶解，酶解后糖化混合麦芽过滤得到麦汁，将麦汁煮沸冷却后接种酵母菌发酵，在发酵后期添加酿造单宁反应，过滤得到成品酒。
6、进一步的，所述中性蛋白酶的添加剂量为混合麦芽总质量的290-310u/g。
7、进一步的，所述混合麦芽除结晶麦芽外，还包括但不限于大麦芽、小麦芽、酸化麦芽、黑麦芽、慕尼黑麦芽、维也纳麦芽其中一种或任意组合使用两种以上。
8、优选的，所述酶解为35-40℃条件下酶解35-45min。
9、进一步的，所述煮沸为将麦汁煮沸，并在煮沸过程中加入啤酒花。
10、进一步的，所述发酵为厌氧发酵7-14天。
11、进一步的，所述酿造单宁的添加质量为30-40mg/l。
12、本申请还提供了一种通过上述制备方法制备得到的胶体稳定性啤酒。
13、本专利技术具有如下有益效果：
14、1.本申请利用中性蛋白酶酶解麦芽中的蛋白质，进而降低麦汁和啤酒中浑浊主体蛋白质的含量；同时结晶麦芽中丰富的内源性抗氧化物质类黑精在发酵过程中促进酵母菌的增殖，酵母菌中分泌的谷胱甘肽与类黑精有效的清除了啤酒中的自由基，避免氧化浑浊的产生；在发酵后期添加酿造单宁，进一步吸附酒体中的蛋白质及金属离子含量产生的沉淀通过过滤除去，三者的协同作用使最终得到的啤酒胶体稳定性好。
15、2.本申请在原料处理阶段通过中性蛋白酶强化糖化效果，提供酵母菌增殖代谢的营养源，在发酵阶段利用结晶麦芽中的类黑精增殖酵母菌，同时影响酵母菌的代谢，提高了啤酒中醇类、酯类和有机酸物质的含量，并赋予啤酒特殊的焦香风味，在发酵后期通过酿造单宁减少类黑精含量，降低由类黑精带来的苦涩味，使酒体风味更柔和协调，同时降低了啤酒的色度，改善了啤酒的感官品质。
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1.一种胶体稳定性啤酒，其特征在于，所述胶体稳定性花椒啤酒是利用中性蛋白酶对含有结晶麦芽的混合麦芽进行酶解后，糖化发酵，再加入酿造单宁反应过滤得到。
2.根据权利要求1所述的胶体稳定性啤酒，其特征在于，所述结晶麦芽占麦芽总质量3-10%。
3.一种根据权利要求1所述胶体稳定性啤酒的制备方法，其特征在于，包括：
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述中性蛋白酶的添加剂量为混合麦芽总质量的250-350U/g。
5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述混合麦芽除结晶麦芽外，还包括但不限于大麦芽、小麦芽、酸化麦芽、黑麦芽、慕尼黑麦芽、维也纳麦芽其中一种或任意组合使用两种以上。
6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述酶解为35-40℃条件下酶解35-45min。
7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述煮沸为将麦汁煮沸，并在煮沸过程中加入啤酒花。
8.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述发酵为厌氧发酵7-14天。
9.根据权利要求3所述的制
10.一种根据权利要求3-9任一所述制备方法得到的胶体稳定性啤酒。
...【技术特征摘要】
1.一种胶体稳定性啤酒，其特征在于，所述胶体稳定性花椒啤酒是利用中性蛋白酶对含有结晶麦芽的混合麦芽进行酶解后，糖化发酵，再加入酿造单宁反应过滤得到。
2.根据权利要求1所述的胶体稳定性啤酒，其特征在于，所述结晶麦芽占麦芽总质量3-10%。
3.一种根据权利要求1所述胶体稳定性啤酒的制备方法，其特征在于，包括：
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述中性蛋白酶的添加剂量为混合麦芽总质量的250-350u/g。
5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述混合麦芽除结晶麦芽外，还包括但不限于大麦芽、小麦...
【专利技术属性】
技术研发人员：何宗昊，邬昊曦，赵春梅，岳玉菡，
申请(专利权)人：汉源县昊业科技有限公司，
类型：发明
国别省市：
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