一种泡沫稳定型啤酒及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种泡沫稳定型啤酒的制备方法，通过控制麦汁中α

【技术实现步骤摘要】
一种泡沫稳定型啤酒及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品领域，涉及一种泡沫稳定型啤酒及其制备方法。

技术介绍

[0002]与其他酒类相比，泡沫是啤酒的典型特征 ，欧洲酿酒协会将啤酒泡沫性能分为起泡性、泡持性、泡沫外观和挂杯性几个方面，泡沫性能的好坏决定这啤酒的外观与口感的好坏。生啤酒是应用低温微孔膜过滤及无菌灌装得到的啤酒，其推出以来，其独有的口感成为了令人青睐的啤酒种类，但是，由于其没有经过巴氏杀菌，酒业中会残留部分能够改变泡沫活性蛋白和多肽疏水性的蛋白酶，导致生啤酒在贮藏过程中的泡沫稳定性降低。
[0003]为了解决这一问题，现有学者一般通过提高生啤酒中泡沫活性蛋白的活性来提高其在贮藏过程中的泡沫稳定性，例如通过改善糖化过程中麦汁pH值、煮沸程度、蛋白质休止温度以及麦汁过滤效果来避免泡沫活性蛋白被过度分解，或者通过向成熟发酵液中添加啊啤酒泡沫稳定剂如藻酸丙二醇、异构化的酒花浸膏等，来提高啤酒的泡沫稳定性。但是，这些方法仅关注了啤酒中泡沫活性蛋白的性质，仅仅只是通过提高啤酒中泡沫活性蛋白的含量或者维持泡沫活性蛋白的活性来保持啤酒的泡沫稳定性，而对于引起生啤酒泡沫稳定性的蛋白酶，却没有提及，因此，这些方法在啤酒中本身泡沫活性蛋白含量少或者破坏泡沫活性蛋白稳定性的蛋白酶含量较高的情况下，其维持泡沫稳定性的效果有限。

技术实现思路

[0004]基于以上原因，本专利技术的目的在于提供一种啤酒，通过控制啤酒成品中蛋白酶A的含量，避免泡沫活性蛋白的分解，从而稳定啤酒泡沫；本专利技术的目的之二在于提供一种啤酒的制备方法，减少和抑制生啤酒中破坏泡沫活性蛋白稳定性的蛋白酶的含量和活性，从而提高生啤酒在贮藏过程中的泡沫稳定性，得到一种泡沫稳定型啤酒。
[0005]本专利技术的第一个技术方案为：一种泡沫稳定型啤酒，所述啤酒为经调节麦汁中α
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氨基氮含量、添加颗粒型酒花以及利用1代或2代酵母发酵制成的生啤酒；进一步的，所述生啤酒中蛋白酶A的含量低于15
×
10
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5 U/mL。
[0006]本专利技术的第二个技术方案为：一种泡沫稳定型啤酒的制备方法，包含以下步骤：糖化麦芽得到麦汁；调节麦汁中α
‑
氨基氮含量；向麦汁中添加酒花；煮沸过滤得到预发酵液；添加酵母菌发酵得到成品；进一步的，所述α
‑
氨基氮含量调节为185
‑
195mg/L；进一步的，所述酒花为颗粒型酒花；
进一步的，所述酵母菌为1代或2代活化酵母；进一步的，所述酵母菌的活力为92%以上。
[0007]本专利技术还提供了一种通过上述制备方法制备得到的生啤酒。
[0008]本专利技术具有如下有益效果：本专利技术通过调节麦汁中α
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氨基氮的含量、添加颗粒型啤酒花以及控制发酵酵母菌为1代或2代酵母，三者协同降低了生啤酒成品中蛋白酶A的含量，与现有技术相比，通过此方法得到的生啤酒中蛋白酶A含量明显低于其他生啤酒，从而降低了对啤酒中泡沫活性蛋白的影响，使其在6个月贮藏期内的持泡值≥180s，维持国家优级标准。
具体实施方式
[0009]为使本公开实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本公开实施例的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例是本公开的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于所描述的本公开的实施例，本领域普通技术人员在无需创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本公开保护的范围。
[0010]除非另作定义，此处使用的技术术语或者科学术语应当为本公开所属领域内具有一般技能的人士所理解的通常意义。
[0011]本申请主要是通过控制啤酒中的蛋白酶A的含量来达到稳定啤酒中泡沫的作用，蛋白酶A是存在于酵母细胞质中的一种蛋白酶，其通过影响啤酒中的泡沫活性蛋白从而使啤酒泡沫的持泡性时间衰减，从而降低了啤酒中的泡沫稳定性。
[0012]本申请所述蛋白酶A是存在于酵母中的一种蛋白，其存在于酵母液泡中，是一种分子量大约为42kDa的一种单体糖蛋白，由Meussdoerffe等人首次发现并命名为蛋白酶A。
[0013]本申请提供了一种泡沫稳定型啤酒，所述啤酒为经调节麦汁中α
‑
氨基氮含量、添加颗粒型酒花以及利用1代或2代酵母发酵制成的生啤酒，其啤酒中蛋白酶A的含量低于15
×
10
‑
5 U/mL。
[0014]本申请提供了一种泡沫稳定型啤酒的制备方法，通过糖化麦芽得到麦汁，再调节麦汁中α
‑
氨基氮的含量，以及添加颗粒型酒花，经煮沸过滤得到预发酵液，最后添加酵母菌发酵得到成品生啤酒；本申请所述调节α
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氨基氮的浓度是为了控制酵母菌的生长，适宜的α
‑
氨基氮浓度能促进酵母菌的生长，若α
‑
氨基氮含量偏低，则酵母起发速度慢，增值密度大，使酵母过早的处于营养缺乏的环境，提前进入衰亡期，而衰亡期的酵母菌会释放更多的蛋白酶A到酒液中；但α
‑
氨基氮含量也不能过高，若过高则会导致双乙酰及高级醇含量超标，从而影响成品的感官；本申请中α
‑
氨基氮的浓度的调节可通过添加不同浓度α
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氨基氮含量的麦汁调节；本申请中添加颗粒型酒花是相较于添加酒花浸膏而言，申请人在长期的研究中发现，颗粒型酒花相较于酒花浸膏更能抑制蛋白酶A的分泌，这是由于酒花浸膏中存在更多的异
‑
α
‑
酸，其能导致酵母菌不正常生长和增值，从而导致更多的蛋白酶A被分泌；本申请中发酵过程中所利用的酵母为1代或者2代酵母，这是由于初代酵母和二代酵母中，处于生长期的酵母数量更多，3代以后的酵母菌处于成熟期的数量占比更大，而处于生长期的酵母分泌的蛋白酶A的含量会相对更低；
在一些具体实施例中，所述α
‑
氨基氮含量调节为185
‑
195mg/L；在一些具体实施例中，所述酒花为颗粒型酒花；在一些具体实施例中，所述酵母菌为1代或2代活化酵母；在一些具体实施例中，所述酵母菌的活力为92%以上。
[0015]下面将通过具体实施例给出啤酒澄清剂的制备方法和应用方法，同时通过对对比例进行比较，得到本申请啤酒澄清剂与现有技术的区别以及本申请有益效果的证明，显然，所描述的实施例是本公开的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于所描述的本公开的实施例，本领域普通技术人员在无需创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本公开保护的范围。
[0016]实施例1制备啤酒1.麦汁制备：将麦芽粉碎加入清水中，加热糖化，过滤得到麦汁，麦汁浓度为13度；2.测定麦汁浓度，根据麦汁浓度添加不同浓度麦汁调节麦汁中α
‑
氨基氮含量为190mg/L；3.向麦汁中加入颗粒型酒花，煮沸、沉淀、过滤、冷却得到预发酵液；4.向预发酵液中添加1代酵母发酵后经低温微孔膜过滤、无菌灌装得到生啤酒。
[0017]实施例2 本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种稳定型啤酒，其特征在于，所述啤酒为经调节麦汁中α
‑
氨基氮含量、添加颗粒型酒花以及利用1代或2代酵母发酵制成的生啤酒。2.根据权利要求1所述的啤酒，其特征在于，所述生啤酒中蛋白酶A的含量低于15
×
10
‑
5 U/ml。3.一种泡沫稳定型啤酒的制备方法，其特征在于，包含以下步骤：糖化麦芽得到麦汁；调节麦汁中α
‑
氨基氮含量；向麦汁中添加酒花；煮沸过滤得到预发酵液；添加酵母菌发酵得到成品。4...

【专利技术属性】
技术研发人员：何宗昊，
申请(专利权)人：汉源县昊业科技有限公司，
类型：发明
国别省市：