【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种对光照稳定的抹茶制备方法，属于食品加工与贮藏。
技术介绍
1、抹茶是以覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽(或热风)杀青和干燥制成的叶片为原料，经研磨工艺加工而成的一种微粉状茶产品。抹茶富含人体所需的多种营养成分和微量元素，其中茶氨酸、茶多酚等生物活性物质具有抗氧化、抗病毒、抗炎和预防心血管疾病等保健功效。
2、目前市场上，70％的抹茶被作为食品配料使用，以强化其营养保健功效，并赋予各类食品的特有的天然鲜绿色色泽和特有的茶叶风味。然而在加工和储藏过程中，抹茶中色泽的主要呈色物质叶绿素等极不稳定，易受强光照射而降解，由绿色褪为灰白色，致使抹茶及抹茶产品失去鲜艳的色泽，至今仍然是该领域的难题。现有研究表明，在叶绿素光降解途径中，单线态氧异常活泼，其攻击叶绿素的双键生成过氧化氢物加速叶绿素的分解。因此一些具有猝灭单线态氧的抗氧化剂可以显著降低光照对叶绿素的降解。
3、现有技术在保护抹茶色泽方面，针对其易褪色的问题，通常采用复合抗氧化剂(抗坏血酸棕榈酸酯(vc酯)、维生素e(ve)、抗坏血酸钠、焦亚硫酸钠)对茶叶进行保鲜和护色，此方法仅适用于对已包装好的茶叶进行短期储存，无法解决茶叶在后续加工和应用时受光照影响产生的褪色问题。还采用含锌离子的溶液(氯化锌、硫酸锌、葡萄糖酸锌、氧化锌、乳酸锌、乙酸锌)对原料进行热烫处理达到护色的目的。但受取代反应速率的限制，往往增加锌盐用量来提高锌离子置换成功率，然而原料中锌离子的残留量仍需要严格控制，因此护色的效果不理想。还有技术提供了一种将茶叶在添加了酵母抽提物、柠檬酸、
技术实现思路
1、针对抹茶的绿色易受光照影响而褪色的这一难题，现有技术制备的抹茶自身对光不稳定，相应的添加抹茶的食品也易受光照影响而失去诱人的绿色；针对现有技术存在的缺陷，本专利技术旨在提供一种由多种具有协同效应的天然抗氧化剂复方来稳定抹茶绿色的方法。
2、本专利技术的技术构思是：基于抗氧化剂淬灭单线态氧的作用，从而减少加工和应用过程中叶绿素与氧气的接触；采用天然复配抗氧化剂，将抹茶悬浊液与天然复配抗氧化剂充分混合接触，制备得到一种对光稳定的抹茶。
3、本专利技术的第一个目的是提供一种制备对光照稳定的抹茶的方法，所述方法包括如下步骤：
4、(1)将过筛的抹茶粉与水搅拌均匀充分混合，过筛，形成抹茶悬浊液；
5、(2)将预溶解充分的天然抗氧化剂溶液与步骤(1)制备的抹茶悬浊液均匀混合，得到抹茶抗氧化剂混合溶液；
6、(3)将步骤(2)获得的抹茶抗氧化剂混合溶液，真空冷冻干燥，研磨粉碎，得到对光照稳定的抹茶。
7、在一种实施方式中，步骤(1)所述抹茶是当季碾茶球磨研制的抹茶粉。
8、在一种实施方式中，步骤(1)所述过筛的筛网为200～400目。
9、在一种实施方式中，步骤(1)所述抹茶粉和水质量比为1:1～1:2(m/v，g/ml)。
10、在一种实施方式中，步骤(1)所述混合时间为0.5～1.5h，水温≤37℃。
11、在一种实施方式中，步骤(2)所述天然抗氧化剂为l-半胱氨酸、抗坏血酸、硫辛酸、阿魏酸和绿原酸中的一种或多种。
12、在一种实施方式中，步骤(2)所述天然抗氧化剂由l-半胱氨酸、抗坏血酸、硫辛酸、阿魏酸和绿原酸复配而成。
13、在一种实施方式中，所述l-半胱氨酸、抗坏血酸、硫辛酸、阿魏酸和绿原酸的质量配比为(4～6)：(3～5)：(3～5)：(3～4)：(3～5)。
14、在一种实施方式中，所述l-半胱氨酸、抗坏血酸、硫辛酸、阿魏酸和绿原酸的质量配比为6：(3～5)：(3～5)：(3～4)：(3～5)。
15、在一种实施方式中，所述l-半胱氨酸、抗坏血酸、硫辛酸、阿魏酸和绿原酸的质量配比为4:5:5:3:3。
16、在一种实施方式中，所述l-半胱氨酸、抗坏血酸、硫辛酸、阿魏酸和绿原酸的质量配比为5:3:3:4:5。
17、在一种实施方式中，所述l-半胱氨酸、抗坏血酸、硫辛酸、阿魏酸和绿原酸的质量配比为6:3:3:4:4。
18、在一种实施方式中，步骤(2)所述天然抗氧化剂的用量为抹茶粉总质量的0.1％～0.5％。
19、在一种实施方式中，步骤(2)所述预溶解充分的天然抗氧化剂溶液所用的溶剂为水或5％乙醇溶液。
20、在一种实施方式中，步骤(3)所述真空冷冻干燥的条件为：真空度为1.0～13pa，时间为10h～24h，温度为-40℃～-10℃。
21、在一种实施方式中，步骤(3)所述研磨的方式为采用陶瓷研钵或石磨进行研磨，过筛的筛网为200～400目。
22、本专利技术的第二个目的是提供一种由上述所述方法制备得到的对光照稳定的抹茶。
23、在一种实施方式中，所述抹茶的起始色度范围为，l*＝55.72～68.75、a*＝-6.90～-7.31、b*＝14.32～12.16。
24、本专利技术的第三个目的是提供一种上述的抹茶在食品加工领域中的应用。
25、与现有技术相比，本专利技术的有益效果：
26、本专利技术采用抹茶为原料，添加多种天然抗氧化剂，优化用量及配比，结合冷冻干燥，制备得到一种色泽对光更稳定的抹茶，使抹茶在光照条件下绿色保持时间更持久，从而延长抹茶及抹茶制品在货柜中的最佳感官，拓宽抹茶在食品领域应用范围；并且所用原料安全易得，操作简单。
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1.一种对光照稳定的抹茶制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述过筛的筛网为200～400目。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述抹茶粉和水质量比为1:1～1:2，m/v，g/mL。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述天然抗氧化剂为L-半胱氨酸、抗坏血酸、硫辛酸、阿魏酸和绿原酸中的一种或多种。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述天然抗氧化剂由L-半胱氨酸、抗坏血酸、硫辛酸、阿魏酸和绿原酸复配而成。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述L-半胱氨酸、抗坏血酸、硫辛酸、阿魏酸和绿原酸的质量配比为(4～6)：(3～5)：(3～5)：(3～4)：(3～5)。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述天然抗氧化剂的用量为抹茶粉总质量的0.1％～0.5％。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)所述真空冷冻干燥的条件为：真空度为1.0～13Pa
9.由权利要求1～8任一所述的方法制备得到的对光照稳定的抹茶。
10.权利要求9所述的抹茶在食品加工领域中的应用。
...【技术特征摘要】
1.一种对光照稳定的抹茶制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述过筛的筛网为200～400目。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述抹茶粉和水质量比为1:1～1:2，m/v，g/ml。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述天然抗氧化剂为l-半胱氨酸、抗坏血酸、硫辛酸、阿魏酸和绿原酸中的一种或多种。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述天然抗氧化剂由l-半胱氨酸、抗坏血酸、硫辛酸、阿魏酸和绿原酸复配而成。
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【专利技术属性】
技术研发人员：王洪新，阚绮蕃，李钦涛，路建林，马朝阳，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：
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