一种椰肉风味的爆珠及其制备方法技术

技术编号：40353750 阅读：8 留言：0更新日期：2024-02-09 14:38

本发明专利技术提出了一种椰肉风味的爆珠及其制备方法，包括将椰肉切成椰子丝，氯化钙溶液硬化处理后，加入至糖溶液中热烫，得到糖渍椰子丝；在椰肉中加入水打浆，加入海藻糖、乳化剂和稳定剂，搅拌均质后，得到椰浆；将海藻酸钠水溶液、果胶水溶液和椰浆混合，得到爆珠外壳液，在爆珠外壳液中加入糖渍椰子丝，搅拌，得到椰子丝爆珠液；将椰子丝爆珠液中滴入至氯化钙水溶液中，静置，得到椰子丝爆珠；在椰浆中加入海藻酸钠水溶液，均质后，加入椰子丝爆珠，搅拌后，滴入至乳酸钙水溶液中，静置，得到椰肉风味的爆珠。本发明专利技术获得的爆珠感官评价好，爆珠溶胀率低，能够保持较好的稳定性，其更易于储存。

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【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品制备，特别涉及一种椰肉风味的爆珠及其制备方法。

技术介绍

1、爆珠通常由海藻酸钠和乳酸钙通过海藻酸根与钙离子反应形成交联键，产生一个包裹液体的凝胶球。爆珠的制备方法分为正向成球技术和反向成球技术，正向成球技术指的是将海藻酸钠溶液加入乳酸钙溶液中形成凝胶层。通常正向成球技术制备获得的爆珠外壳相对厚实，口感也会相对圆弹有韧性些。但随着时间的延长，钙离子易穿过表面的凝胶渗入内部溶液，与内部的海藻酸钠结合，导致凝胶厚度增加，爆浆感变弱，造成在存放时间较长的情况下，产品的感官品质下降较快。同时，爆珠的生产过程中，会根据不同风味与口味的需求，相应地调整内含物。市售的椰肉爆珠风味仅是将椰肉煮沸进行调配后包埋，并不能够整体突出椰肉风味，降低了整体的感官效果。

技术实现思路

1、鉴于此，本专利技术的目的在于提出一种椰肉风味的爆珠及其制备方法，解决上述问题。

2、本专利技术的技术方案是这样实现的：

3、一种椰肉风味的爆珠的制备方法，包括如下步骤：

4、s1：将椰肉切成椰子丝，氯化钙溶液硬化处理后，加入至糖溶液中热烫，得到糖渍椰子丝；

5、s2：在椰肉中加入水打浆，加入海藻糖、乳化剂和稳定剂，搅拌均质后，得到椰浆；

6、s3：将海藻酸钠水溶液、果胶水溶液和椰浆混合，得到爆珠外壳液，在爆珠外壳液中加入糖渍椰子丝，搅拌，得到椰子丝爆珠液；

7、s4：将椰子丝爆珠液中滴入至氯化钙水溶液中，静置，得到椰子丝爆珠；

<p>8、s5：在椰浆中加入海藻酸钠水溶液，均质后，加入椰子丝爆珠，搅拌后，滴入至乳酸钙水溶液中，静置，得到椰肉风味的爆珠。

9、作为本专利技术的进一步的方案是，步骤s1中，所述氯化钙溶液的质量浓度为0.5～1.0％，所述硬化处理的时间为90～120min。

10、作为本专利技术的进一步的方案是，步骤s1中，所述糖溶液为煮沸后，保持80～90℃的恒温状态，所述热烫时间为20～30min。

11、作为本专利技术的进一步的方案是，步骤s2中，所述椰肉、水、海藻糖、乳化剂和稳定剂的质量比为0.9～1.2：8～9：0.25～0.35：0.02～0.025：0.02～0.025。

12、作为本专利技术的更进一步的方案是，乳化剂为蔗糖酯和/或单硬脂酸甘油酯，所述稳定剂为三聚磷酸钠和β-环状糊精。

13、作为本专利技术的进一步的方案是，步骤s3中，所述海藻酸钠水溶液、果胶水溶液和椰浆的质量比为2：2：0.5～0.6，所述海藻酸钠水溶液的质量浓度为2～2.5％，所述果胶水溶液的质量浓度为1～1.2％。

14、作为本专利技术的进一步的方案是，步骤s4中，所述氯化钙水溶液的质量浓度为0.5～0.7％，所述静置的时间为5～10min。

15、作为本专利技术的进一步的方案是，步骤s5中，所述椰浆和海藻酸钠水溶液的质量比为1：0.4～0.6，所述海藻酸钠水溶液的质量浓度为3～4％，所述乳酸钙水溶液的质量浓度为3～4％。

16、作为本专利技术的进一步的方案是，步骤s2、s5中，所述均质的温度为27～29℃，均质的压力为18～22mpa。

17、本专利技术提供上述制备方法制备得到的椰肉风味的爆珠。

18、与现有技术相比，本专利技术的有益效果为：

19、本专利技术将椰肉制成糖渍椰子丝，先通过椰浆与海藻酸钠和果胶形成椰子丝爆珠，再结合椰浆与海藻酸钠形成包覆椰浆的椰子丝爆珠，统一调控爆珠壳液和芯液的浓度和工艺参数，最后形成的椰肉风味的爆珠，该爆珠外壳厚度适中，有爆浆感，芯液流动性好，椰肉味浓郁，整体圆润饱满，无拖尾无气泡，芯液无渗漏，无异味，爆珠芯液含明显椰肉风味，颜色均一，外膜透明，感官评价好；爆珠溶胀率低，能够保持较好的稳定性，其更易于储存。

20、本专利技术过预处理后的椰浆中加入海藻酸钠水溶液，加入由预处理后的椰浆与海藻酸钠、果胶和糖渍椰子丝形成的爆珠液作为芯液，利用预处理后的椰浆在芯液与爆珠壳间形成作用力较强的界面膜，提高膜密度，使爆珠芯液处于稳定状态，不易泄露，通过调控爆珠壳液和芯液的浓度和工艺参数，使椰浆与与海藻酸钠等形成较为稳定的气溶胶体，有助于包覆芯液，并赋予爆珠浓郁的椰子风味。

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【技术保护点】

1.一种椰肉风味的爆珠的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1的一种椰肉风味的爆珠的制备方法，其特征在于，步骤S1中，所述氯化钙溶液的质量浓度为0.5～1.0％，所述硬化处理的时间为90～120min。

3.根据权利要求1的一种椰肉风味的爆珠的制备方法，其特征在于，步骤S1中，所述糖溶液为煮沸后，保持80～90℃的恒温状态，所述热烫时间为20～30min。

4.根据权利要求1的一种椰肉风味的爆珠的制备方法，其特征在于，步骤S2中，所述椰肉、水、海藻糖、乳化剂和稳定剂的质量比为0.9～1.2：8～9：0.25～0.35：0.02～0.025：0.02～0.025。

5.根据权利要求1的一种椰肉风味的爆珠的制备方法，其特征在于，乳化剂为蔗糖酯和/或单硬脂酸甘油酯，所述稳定剂为三聚磷酸钠和β-环状糊精。

6.根据权利要求1的一种椰肉风味的爆珠的制备方法，其特征在于，步骤S3中，所述海藻酸钠水溶液、果胶水溶液和椰浆的质量比为2：2：0.5～0.6，所述海藻酸钠水溶液的质量浓度为2～2.5％，所述果胶水溶液的质量浓度为1～1.2％。

7.根据权利要求1的一种椰肉风味的爆珠的制备方法，其特征在于，步骤S4中，所述氯化钙水溶液的质量浓度为0.5～0.7％，所述静置的时间为5～10min。

8.根据权利要求1的一种椰肉风味的爆珠的制备方法，其特征在于，步骤S5中，所述椰浆和海藻酸钠水溶液的质量比为1：0.4～0.6，所述海藻酸钠水溶液的质量浓度为3～4％，所述乳酸钙水溶液的质量浓度为3～4％。

9.根据权利要求1的一种椰肉风味的爆珠的制备方法，其特征在于，步骤S2、S5中，所述均质的温度为27～29℃，均质的压力为18～22MPa。

10.根据权利要求1～9任意一项的一种椰肉风味的爆珠的制备方法制备得到的椰肉风味的爆珠。

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【技术特征摘要】

1.一种椰肉风味的爆珠的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1的一种椰肉风味的爆珠的制备方法，其特征在于，步骤s1中，所述氯化钙溶液的质量浓度为0.5～1.0％，所述硬化处理的时间为90～120min。

3.根据权利要求1的一种椰肉风味的爆珠的制备方法，其特征在于，步骤s1中，所述糖溶液为煮沸后，保持80～90℃的恒温状态，所述热烫时间为20～30min。

4.根据权利要求1的一种椰肉风味的爆珠的制备方法，其特征在于，步骤s2中，所述椰肉、水、海藻糖、乳化剂和稳定剂的质量比为0.9～1.2：8～9：0.25～0.35：0.02～0.025：0.02～0.025。

5.根据权利要求1的一种椰肉风味的爆珠的制备方法，其特征在于，乳化剂为蔗糖酯和/或单硬脂酸甘油酯，所述稳定剂为三聚磷酸钠和β-环状糊精。

6.根据权利要求1的一种椰肉风味的爆珠的制...

【专利技术属性】
技术研发人员：宋美玲，孙珠愉，吴坤标，郭建勇，赖永福，雷学锋，
申请(专利权)人：海南博亿生物科技发展有限公司，
类型：发明
国别省市：

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