【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工，特别涉及一种荔枝果粒、果酱的复合凝胶爆珠及其制备方法。
技术介绍
1、近年来，利用天然的、生物相容的、可生物降解的多糖输送生物活性物质的新方法逐渐走入人们的视野。物理交联技术(如离子致凝胶法)是人们关注的其中一个重点，这些技术不但操作简单、温和，而且没有传统的化学交联过程中可能由于交联剂而产生的毒性，在藻类中分解出了一类天然阴离子型线性多糖--海藻酸钠，其主要成分为甘露糖醛酸和古洛糖醛酸，是一种可生物降解的、低成本的具有生物相容性的生物聚合物，由于其可以在温和的条件下与钙离子等多价阳离子(交联剂)结合形成凝胶，因此被广泛的应用于水凝胶珠的制备，常见的有“爆珠”产品。爆珠是一种近年来忽然风靡的奶茶配料，也被称为爆爆蛋、晶球等。它以果汁包裹在一层薄薄的寒天膜里面，受到挤压之后，寒天膜会破碎，溢出甜甜的果汁，口感十分奇特。爆珠的原料主要是海藻酸钠、乳酸钙和褐藻酸钠等，其中海藻酸钠和褐藻酸钠是天然原料，具有营养价值和保健效果。爆珠不仅可以用于奶茶之中，也可加入果冻、冰淇淋、酸奶等甜品里面，都能够带来非常好的口感。
2、爆珠是利用海藻酸钠的海藻酸根与乳酸钙的钙离子之间相互螯合交联，形成的一个包裹液体的凝胶球，爆珠的制作技术可以分成两种：正向球化和反向球化。正向球化技术是在食材汁液添加到海藻酸钠搅拌均匀，并把混合物一滴一滴地缓缓滴入乳酸钙溶液中。海藻酸钠进入溶液后，会与钙离子反应形成一层超薄的海藻酸钙的球膜，包裹着内部的果汁溶液。反向球化技术则是把添加了乳酸钙的液体滴入褐藻酸钠溶液里形成的。正向球化制成的
技术实现思路
1、鉴于此，本专利技术提出一种荔枝果粒、果酱的复合凝胶爆珠及其制备方法，解决上述问题。
2、本专利技术的技术方案是这样实现的：一种荔枝果粒、果酱的复合凝胶爆珠：包括外膜和内芯，所述外膜和内芯的质量比为5-8:10，所述外膜包括以下重量份原料：乳酸钙40-55份、交联剂1-4份、干燥粉0.3-0.5份、增稠剂3-5份；所述内芯包括以下重量份原料：海藻酸钠18-22份、荔枝30-60份、保护液8-10份。
3、进一步的，所述外膜包括以下重量份原料：乳酸钙47份、交联剂2份、干燥粉0.4份、增稠剂4份；所述内芯包括以下重量份原料：海藻酸钠20份、荔枝40份、保护液9份。
4、进一步的，所述交联剂为羧甲基纤维素钠、苹果酸、柠檬酸中的一种。
5、进一步的，所述干燥粉为质量比为(3-4):(5-10):(0.2-0.5)的大麦粉、麦饭石粉和珍珠粉。
6、进一步的，所述增稠剂为阿拉伯胶、瓜耳豆胶、刺槐豆胶、果胶、黄原胶中的任意一种。
7、进一步的，所述保护液为质量比3-8:2的果葡糖浆和地榆多糖提取物。
8、进一步的，一种荔枝果粒、果酱的复合凝胶爆珠的制备方法，包括以下步骤：
9、s1、内芯的制备：取荔枝果肉滴入水浴锅中漂烫，搅拌在1分钟内取出，破碎成果粒或熬制成果酱，加入保护液，低温搅拌均匀，浓缩至原体积的50-70％，与海藻酸钠混合得到内芯，备用；
10、s2、外膜的制备：将乳酸钙、干燥粉混合，加入去离子水充分搅拌制得混悬液，调整其混悬液电导率为50-80μs/cm，再进行脉冲电场处理40-12min后加入增稠剂，均质混合15-25min，得到外膜液；
11、s3、爆珠制备：将s1中的内芯滴入上述外膜液中，加入交联剂混合成型，取出，蒸煮、冷却，得到成型复合凝胶爆珠。
12、进一步的，所述s1中低温温度≤40℃，搅拌速率为30-100rpm。
13、进一步的，所述s2中混合料和去离子水的质量体积比g/ml为48-65:90。
14、进一步的，所述s2中脉冲电场10-22kv/cm，频率为150-275hz，脉宽为25-38μs。
15、与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：
16、本专利技术通过外膜、内芯原料的选择和筛选，科学配比，协同发挥其性能优势，调整外膜海藻酸钠和乳酸钙之间比例，增强爆珠的硬度，具有较好的外膜韧性及较低的溶胀率，则具有较高的稳定性，外膜原料中，交联剂可以增加海藻酸钠和乳酸钙之间的交联程度，提高爆珠的稳定性和抗溶胀能力，交联剂可以增加海藻酸钠和乳酸钙之间的交联程度，提高爆珠的稳定性和抗溶胀能力；内芯中加入保护液渗透进入果肉内部，抑制果肉中晶体的形成，使果肉充分软化；在制备外膜过程中使用脉冲电场处理，通过电场力的作用来优化和控制高分子材料的内部结构和性能，从而制备出具有优异性能的爆珠外膜，为爆珠等食品的加工和制备提供更多的选择和可能性。
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1.一种荔枝果粒、果酱的复合凝胶爆珠，其特征在于：包括外膜和内芯，所述外膜和内芯的质量比为5-8:10，所述外膜包括以下重量份原料：乳酸钙40-55份、交联剂1-4份、干燥粉0.3-0.5份、增稠剂3-5份；所述内芯包括以下重量份原料：海藻酸钠18-22份、荔枝30-60份、保护液8-10份。
2.如权利要求1所述的荔枝果粒、果酱的复合凝胶爆珠，其特征在于：所述外膜包括以下重量份原料：乳酸钙47份、交联剂2份、干燥粉0.4份、增稠剂4份；所述内芯包括以下重量份原料：海藻酸钠20份、荔枝40份、保护液9份。
3.如权利要求1所述的荔枝果粒、果酱的复合凝胶爆珠，其特征在于：所述交联剂为羧甲基纤维素钠、苹果酸、柠檬酸中的一种。
4.如权利要求1所述的荔枝果粒、果酱的复合凝胶爆珠，其特征在于：所述干燥粉为质量比为(3-4):(5-10):(0.2-0.5)的大麦粉、麦饭石粉和珍珠粉。
5.如权利要求1所述的荔枝果粒、果酱的复合凝胶爆珠，其特征在于：所述增稠剂为阿拉伯胶、瓜耳豆胶、刺槐豆胶、果胶、黄原胶中的一种。
6.如权利要求1
7.如权利要求1所述的荔枝果粒、果酱的复合凝胶爆珠的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
8.如权利要求1所述的荔枝果粒、果酱的复合凝胶爆珠，其特征在于：所述S1中低温温度≤40℃，搅拌速率为30-100rpm。
9.如权利要求1所述的荔枝果粒、果酱的复合凝胶爆珠，其特征在于：所述S2中混合料和去离子水的质量体积比g/mL为48-65:90。
10.如权利要求1所述的荔枝果粒、果酱的复合凝胶爆珠，其特征在于：所述S2中脉冲电场10-22kV/cm，频率为150-275Hz，脉宽为25-38μS。
...【技术特征摘要】
1.一种荔枝果粒、果酱的复合凝胶爆珠，其特征在于：包括外膜和内芯，所述外膜和内芯的质量比为5-8:10，所述外膜包括以下重量份原料：乳酸钙40-55份、交联剂1-4份、干燥粉0.3-0.5份、增稠剂3-5份；所述内芯包括以下重量份原料：海藻酸钠18-22份、荔枝30-60份、保护液8-10份。
2.如权利要求1所述的荔枝果粒、果酱的复合凝胶爆珠，其特征在于：所述外膜包括以下重量份原料：乳酸钙47份、交联剂2份、干燥粉0.4份、增稠剂4份；所述内芯包括以下重量份原料：海藻酸钠20份、荔枝40份、保护液9份。
3.如权利要求1所述的荔枝果粒、果酱的复合凝胶爆珠，其特征在于：所述交联剂为羧甲基纤维素钠、苹果酸、柠檬酸中的一种。
4.如权利要求1所述的荔枝果粒、果酱的复合凝胶爆珠，其特征在于：所述干燥粉为质量比为(3-4):(5-10):(0.2-0.5)的大麦粉、麦饭石粉和珍珠粉。<...
【专利技术属性】
技术研发人员：赖永福，宋美玲，孙珠愉，吴坤标，雷学锋，郭建勇，
申请(专利权)人：海南博亿生物科技发展有限公司，
类型：发明
国别省市：
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