【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品米面类，更具体地涉及一种保鲜鲜湿豆丝的制备方法。
技术介绍
1、豆丝是湖北省一种传统食品，历史悠久，享誉盛名，独特的风味深受当地人们的喜爱。近年来，湖北各地豆丝企业逐步发展，产量及产值逐年增加，具有较大的市场潜力。豆丝主要组成为大米与豆类，其中大米占比较重。大米主要包含淀粉及少部分蛋白质，其作用以糖代谢后提供能量为主。随着近年来糖尿病患者数量的急剧增长，营养均衡食品的重要性凸显。豆丝中的豆类主要为黄豆与绿豆，是人体可消化植物蛋白与膳食纤维供应的重要食物来源，其蛋白质含量占干重的17～30％，可为人体提供丰富的必需氨基酸。豆丝产品的开发不仅符合当下食品健康的发展要求，更为传统食品的推广提供了契机。
2、现今豆丝的工业化生产源于传统手工艺方法，即浸泡后的大米与豆类，在适量的水量下湿磨成浆，经烫制、晾干等过程制成成品豆丝。市售豆丝的种类多样，但销售形式主要以鲜湿豆丝与干豆丝为主。其中鲜湿豆丝的水分含量较高，口感软腻，风味更佳。但在贮藏时，鲜湿豆丝容易受到微生物的影响，导致食品腐败，货架期较短。此外，鲜湿豆丝中的淀粉分子在低温贮藏时，会出现老化现象，使淀粉与水结合能力减弱，水分散失快，降低食品品质与风味。较短的保鲜期提升了鲜湿豆丝的贮藏和物流成本，不利于其跨地域销售，限制了其工业化发展。
技术实现思路
1、针对以上问题，本专利技术提供了一种保鲜鲜湿豆丝的制备方法，显著延长鲜湿豆丝在常温及4℃下的保鲜期，缩短豆丝摊凉所需的时间，降低豆丝中水分散失。
3、步骤1、将大米、绿豆、黄豆于水中浸泡6～12h后磨浆，控制水分含量为50～60％；加入ε-聚赖氨酸盐、丙酸钙、大豆可溶性多糖、大豆分离蛋白，混合均匀，得到浆液；
4、步骤2、将浆液在锅中摊开，加热成型，得到成型豆丝；将成型豆丝摊晾后，真空包装进行杀菌，冷却得到的保鲜鲜湿豆丝。
5、优选的，大米、绿豆、黄豆的质量比为10～15:0.5～2:0.5～2。
6、优选的，ε-聚赖氨酸盐的添加量是大米质量的0.005～0.025％。
7、优选的，丙酸钙的添加量是大米质量的0.05～0.25％。
8、优选的，大豆可溶性多糖的添加量是大米质量的0.2～1％。
9、优选的，大豆分离蛋白的添加量是大米质量的2～10％。
10、优选的，摊晾温度为10±3℃，摊晾时间为10～30min，摊晾后成型豆丝的湿度为40％～60％。
11、优选的，杀菌方式是在70～90℃的水或蒸汽中杀菌20～40min。
12、优选的，冷却处理是在10±3℃下进行冷却。
13、与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：
14、本专利技术与常规的制备方法相比，本专利技术可以显著延长鲜湿豆丝在常温及4℃下的保鲜期，缩短豆丝摊凉所需的时间，降低豆丝中水分散失，同时维护了鲜湿豆丝低温回生品质，对鲜湿豆丝的远程销售提供了有力技术支持。
本文档来自技高网...【技术保护点】
1.一种保鲜鲜湿豆丝的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的保鲜鲜湿豆丝的制备方法，其特征在于，大米、绿豆、黄豆的质量比为10～15:0.5～2:0.5～2。
3.根据权利要求2所述的保鲜鲜湿豆丝的制备方法，其特征在于，ε-聚赖氨酸盐的添加量是大米质量的0.005～0.025％。
4.根据权利要求2所述的保鲜鲜湿豆丝的制备方法，其特征在于，丙酸钙的添加量是大米质量的0.05～0.25％。
5.根据权利要求2所述的保鲜鲜湿豆丝的制备方法，其特征在于，大豆可溶性多糖的添加量是大米质量的0.2～1％。
6.根据权利要求2所述的保鲜鲜湿豆丝的制备方法，其特征在于，大豆分离蛋白的添加量是大米质量的2～10％。
7.根据权利要求1所述的保鲜鲜湿豆丝的制备方法，其特征在于，摊晾温度为10±3℃，摊晾时间为10～30min，摊晾后成型豆丝的湿度为40％～60％。
8.根据权利要求1所述的保鲜鲜湿豆丝的制备方法，其特征在于，杀菌方式是在70～90℃的水或蒸汽中杀菌20～40min。
<...【技术特征摘要】
1.一种保鲜鲜湿豆丝的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的保鲜鲜湿豆丝的制备方法，其特征在于，大米、绿豆、黄豆的质量比为10～15:0.5～2:0.5～2。
3.根据权利要求2所述的保鲜鲜湿豆丝的制备方法，其特征在于，ε-聚赖氨酸盐的添加量是大米质量的0.005～0.025％。
4.根据权利要求2所述的保鲜鲜湿豆丝的制备方法，其特征在于，丙酸钙的添加量是大米质量的0.05～0.25％。
5.根据权利要求2所述的保鲜鲜湿豆丝的制备方法，其特征在于，大豆可溶性多糖的添加量...
【专利技术属性】
技术研发人员：沈祖学，沈章妍，
申请(专利权)人：武汉老谦记食品有限公司，
类型：发明
国别省市：
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