【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工，特别是涉及一种具有宣威火腿风味且富有咸味的增香基料及其制备方法。
技术介绍
1、增香基料在食品加工中起着重要的作用，能够赋予食品特定的风味和香气。宣威火腿是中国传统的腌制火腿，因其独特的风味而受到广大消费者的喜爱。然而，火腿中含有较高的盐分，高钠饮食对人们的身体健康容易产生负面影响。因此，开发一种具有宣威火腿风味且富有咸味的增香基料具有重要的现实意义。
2、传统的调味品制备方法通常依赖于添加化学合成的香精和调味剂，这不符合现代消费者对绿色食品的需求。此外，现有的火腿风味增香基料在食品加工过程中可能会失去部分风味和咸味，导致味道不够浓郁和持久。
3、因此，需要一种新的制备方法来生产一种具有宣威火腿风味且富有咸味的增香基料。
技术实现思路
1、本专利技术的目的是提供一种具有宣威火腿风味且富有咸味的增香基料及其制备方法，以解决上述现有技术存在的问题。使用咸味替代物作为增香基料的选择具有优势，相较于其他方法，它可以减少感官损失并降低成本，这种方法应基于天然原料，具有绿色环保、低成本的特点。本专利技术以宣威火腿腿骨为原料，经过超声联合微波预处理、酶解反应制备出一种具有宣威火腿风味且富有咸味的增香基料，可以满足消费者对天然、减盐食品的需求，有助于推动食品调味品行业朝着更健康和可持续的方向发展。
2、本专利技术提供的技术方案之一：
3、一种具有宣威火腿风味且富有咸味的增香基料的制备方法，包括以下步骤：以宣威火腿腿骨为原料，超
4、进一步地，所述酶解反应包括一次酶解和二次酶解的步骤；其中，所述一次酶解采用复合蛋白酶；所述二次酶解采用风味蛋白酶。
5、进一步地，制备方法具体包括以下步骤：将预处理的宣威火腿腿骨烘干、破碎，得到腿骨粉；将所述腿骨粉加入水中，得到骨水混合液，通过超声联合微波预处理，得到腿骨粉混合待酶解液；向所述腿骨粉混合待酶解液中加入复合蛋白酶，水浴下酶解反应，得到半酶解液，向所述半酶解液中加入风味蛋白酶，水浴下再次酶解反应，得到酶解液，将所述酶解液加热灭酶，冷却至室温后冷冻离心，取将上清液冷冻干燥，即可得到所述具有宣威火腿风味且富有咸味的增香基料。
6、本专利技术通过超声联合微波预处理火腿骨蛋白，通过超声波的剧烈涡流、机械剪切和分子振动等作用，扰动蛋白质分子间的相互作用，从而促使蛋白质结构的展开，这种展开过程可以使蛋白质中的非共价键(如氢键、疏水作用等)断裂，从而改变其原有的折叠状态。微波是一种高频电磁辐射，这种微波辐射可以导致分子的振动和转动，从而增加其内部能量，使蛋白质发生结构变化。通过超声联合微波预处理火腿骨蛋白，展开的蛋白质结构有利于提高酶解的效率，进一步增加氨基酸和肽类物质的产量和多样性，这些提取得到的复合味道物质可以作为一种优质的增香基料，赋予食品独特的风味和香气。
7、进一步地，宣威火腿腿骨预处理的方法为：选取使用传统干腌法发酵成熟的干腌火腿腿骨，使用其加工副产物大筒骨，砍去两端圆形关节，保留中段柱形部分。手动剔除附着在表面的肉渣与筋膜，同时掏空内部的骨髓，使用流动水清洗表面与筒骨内部附着的油脂和盐等物质。在烘箱底部铺上吸水纸，用于油的吸附，在35-50℃下烘干1.5h，优选40℃。然后，置于破碎机研磨。为了避免骨粉温度高于50℃，破碎机间歇式工作，将研磨后的腿骨粉过40-200目筛网，优选100目筛网。
8、进一步地，按照料液比1∶8将腿骨粉加入水中，得到骨水混合液，无需搅拌。
9、腿骨粉加入量过大，会使低料比增大，提高酶解液中固形物含量，酶解不完全；腿骨粉加入量过小会使得料液比减小，降低酶解液中固形物含量，获得的增香基料成品减少。
10、进一步地，所述超声的功率为600-1000w，更为优选为800w，通过2秒开，3秒关间歇超声处理10-15min。
11、超声功率过大会可能会使骨水混合液温度过高，超声功率过小会不利于蛋白质结构的展开。为了避免骨超声波加工时产生的热效应，本专利技术采用间歇超声处理。
12、本专利技术使用超声预处理骨水混合液，超声波通过剧烈涡流、机械剪切和分子振动等作用，扰动蛋白质分子间的相互作用，从而促使蛋白质结构的展开，提高后续的酶解效率，在改善食品风味和提高食品营养价值等方面发挥重要作用。
13、进一步地，所述微波的功率为400-800w，更为优选为600w，通过20秒开，40秒关间歇式微波处理10-15min。
14、微波功率过大可能会使骨水混合液温度过高，微波功率过小会不利于蛋白质发生结构变化。为了避免微波加工时瞬时温度过高，采用间歇微波处理。
15、本专利技术使用微波预处理经过超声预处理后骨水混合液，微波通过高频电磁辐射导致分子的振动和转动，从而增加其内部能量，使骨蛋白质发生结构变化，提高后续的酶解效率，同时有利于风味物质的生产。
16、本专利技术通过先超声后微波的依据是：超声波的振动能够引起液体中的空化和涡流效应，增加底物与酶的接触表面积。同时，经超声波预处理的样品因其高频率的振动，能够快速混合和均质化样品，提高下一步微波预处理的工作效率。微波辐射可以引起液体中分子的振动和摩擦，从而产生热效应。这种热效应可以加速酶解反应速率，提高蛋白酶的催化活性，从而提高增香基料的产量。
17、进一步地，所述酶解反应中，使用0.1mol/l的naoh水溶液调节ph至6.5-7.0，更为优选的ph为6.5，磁力搅拌水浴锅，调节温度为50℃，搅拌速率为600-800rpm/min，酶解反应时间为150-180min；所述再次酶解反应中，使用0.1mol/l的naoh调节ph至7.0-7.5，更为优选的ph为7.5，调节磁力搅拌水浴锅温度为55℃，搅拌速率为600-800rpm/min，酶解反应时间为150-180min。
18、本专利技术采用先通过复合蛋白酶酶解再采用风味蛋白酶酶解的原因是：复合蛋白酶是一种广谱酶，能够酶解蛋白质的多个位点，可以将蛋白质分解成较小的肽段与氨基酸，后续再采用风味蛋白酶，可以选择性的生成更多具有鲜味与咸味的肽物质，这种蛋白酶组合不仅提高了增香基料的制备效率，也丰富了增香基料的感官属性。
19、本专利技术使用蛋白酶酶解腿骨粉，酶是生物催化剂，能够选择性地降解蛋白质，本专利技术通过合理选择酶的类型、酶解条件和反应时间，可以调控酶解反应的程度和产物的多样性。产生具有丰富风味和呈味特性的多肽和氨基酸，这些氨基酸和肽类物质可以用作食品增香剂、营养补充剂和功能性食品成分等。
20、进一步地，磁力搅拌水浴锅升温至90℃并保持10min，对酶解液进行灭酶，待冷却至室温后，过滤或冷冻离心后再冷冻干燥，即可得到具有宣威火腿风味且富有咸味的增香基料。
21、进一步地，所述复合蛋白酶和腿骨粉的质量比为1：30-1：40，所述风味蛋白酶和腿骨粉的质量比为1：30-1本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种具有宣威火腿风味且富有咸味的增香基料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：以宣威火腿腿骨为原料，超声联合微波预处理后再进行酶解反应，干燥，制备得到一种具有宣威火腿风味且富有咸味的增香基料。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酶解反应包括一次酶解和二次酶解的步骤；其中，所述一次酶解采用复合蛋白酶；所述二次酶解采用风味蛋白酶。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，在超声联合微波预处理之前，还包括将所述宣威火腿腿骨制粉后溶于水中，制备成骨水混合液的步骤；所述腿骨粉和水的料液比为1∶8。
4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述超声联合微波预处理过程中，超声的功率为600-1000W，通过2秒开，3秒关间歇超声处理10-15min。
5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述超声联合微波预处理过程中，微波的功率为400-800W，通过20秒开，40秒关间歇式微波处理10-15min。
6.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述一次酶解反应的水浴温度为50℃，pH值为6.
7.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述二次酶解反应的水浴温度为55℃，pH值为7.0-7.5，时间为150-180min。
8.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述复合蛋白酶和腿骨粉的质量比为1：30-1：40，所述风味蛋白酶和腿骨粉的质量比为1：30-1：40。
9.一种由权利要求1-8任一项所述的制备方法制备得到的具有宣威火腿风味且富有咸味的增香基料。
...【技术特征摘要】
1.一种具有宣威火腿风味且富有咸味的增香基料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：以宣威火腿腿骨为原料，超声联合微波预处理后再进行酶解反应，干燥，制备得到一种具有宣威火腿风味且富有咸味的增香基料。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酶解反应包括一次酶解和二次酶解的步骤；其中，所述一次酶解采用复合蛋白酶；所述二次酶解采用风味蛋白酶。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，在超声联合微波预处理之前，还包括将所述宣威火腿腿骨制粉后溶于水中，制备成骨水混合液的步骤；所述腿骨粉和水的料液比为1∶8。
4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述超声联合微波预处理过程中，超声的功率为600-1000w，通过2秒开，3秒关间歇超声处理10-15min。
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【专利技术属性】
技术研发人员：汪雪娇，陈鑫，曹建新，郭超凡，蔡圣宝，邓晓辉，张晓冉，郑善文，殷小钰，
申请(专利权)人：昆明理工大学，
类型：发明
国别省市：
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