一种含朝鲜蓟茯砖茶的制备方法技术

技术编号：40302044 阅读：4 留言：0更新日期：2024-02-07 20:48

本发明专利技术提供一种含朝鲜蓟茯砖茶的制备方法，本发明专利技术采用黑毛茶和朝鲜蓟混合作为原料，在朝鲜蓟发酵过程中采用黑毛茶茶汤和纤维素酶、木聚糖酶组成的复合酶制成的酶解液，能够促进朝鲜蓟发酵，软化朝鲜蓟花苞叶。有利于后续朝鲜蓟和黑毛茶发花时，朝鲜蓟提供碳源、氮源等组分供冠突散囊菌生长，本发明专利技术中将黑毛茶和朝鲜蓟混合发花15‑18d，冠突散囊菌菌落数即可达到6.13×106cfu/g。

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【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及含朝鲜蓟茯砖茶，特别涉及一种含朝鲜蓟茯砖茶的制备方法。

技术介绍

1、朝鲜蓟，别名菜蓟、法国百合，为菊科菜蓟属多年生植物，是一种营养价值较高的保健蔬菜，有“蔬菜之王”的美誉。朝鲜蓟不仅具有提高肝脏的活力、促进肝脏排毒、促进肝脏细胞再生、增进胆汁的分泌和脂肪的消化、抗氧化、抗高血脂保护心血管、改善功能性消化不良的作用，而且对恶性细胞也有一定的功效。目前，朝鲜蓟花苞主要用于制作罐头，利用率只有1/3，大量的外苞叶浪费。

2、茯砖茶是以黑毛茶为原料，经气蒸、渥堆、压砖、发花(发酵)和干燥等工序加工而成。“发花”是茯砖茶独特的加工工序，其实质是通过控制环境温湿度促使优势微生物冠突散襄菌(eurotium cristatum)大量生长警殖形成“金花”，进而催化茶叶内合物质的转化，形成茯砖茶特有的品质风味。“金花”的数量和质量是判别获砖茶品质优劣的重要特征性指标。通常制备茯砖茶的茶叶选用老叶，由于生长周期长，茶叶和茶梗内含物更加富集，在发花过程中茶梗能提供能源供金花菌生长。而茶树作为一种聚氟作物，茶叶中的氟含量随着叶片成熟度的增加而增加。因此，一般茶叶等级越粗老，氟含量越高。

3、香气是决定茶叶品质最重要的关键因素之。茯砖茶委气成分以醇类、醒类、酮类等化合物为主。茯砖茶特征香气"菌花香"是一种复合型香气类型，是在黑毛茶香气基础上，增加了陈香、花香和火功香，最终协调而成。有研究表明，经“发花工序后，茯砖茶中酮类、菇烯醇类、酮类、杂氧类化合物含量显著增加，推测这些挥发性成分的增加与获砖茶特征香气形成有关。</p>

4、本专利技术提出一种将黑毛茶和朝鲜蓟结合制备朝鲜蓟茯砖茶的工艺，改善朝鲜蓟风味、减少茶叶中的氟含量以及提升茶品品质和工艺效率。

技术实现思路

1、鉴于此，本专利技术提出一种含朝鲜蓟茯砖茶的制备方法，解决上述问题。

2、本专利技术的技术方案是这样实现的：

3、一种含朝鲜蓟茯砖茶的制备方法，包括以下步骤：

4、(1)朝鲜蓟整果采用微波杀青、风冷、摘取外苞叶，切丝；

5、(2)将切丝后的外苞叶烘干至含水量为10-12％；

6、(3)将黑毛茶采用80-100℃的水浸泡，过滤、冷却制得茶汤；

7、(4)茶汤和复合酶混合，制得酶解液，将酶解液均匀喷洒在烘干后的外苞叶上，酶解，制得酶解后的朝鲜蓟茶丝；

8、(5)将黑毛茶在40-50℃下渥堆5-7h，制得渥堆后的黑毛茶；

9、(6)将渥堆后的黑毛茶和酶解后的朝鲜蓟茶丝混合，酶解，制得酶解后的朝鲜蓟复合物；

10、(7)将酶解后的朝鲜蓟复合物高温汽蒸压砖，堆放至发花房中发花，发花结束的朝鲜蓟茯砖茶烘干，制得成品。

11、本专利技术朝鲜蓟整果采用微波杀青、风冷，能够将朝鲜蓟中的酶灭活，防止朝鲜蓟在摘取外苞叶、切丝时氧化变黑。杀青后的朝鲜蓟整果进行风冷，能够防止朝鲜蓟中的营养成分流失。

12、进一步的，步骤(2)中，所述烘干的温度为60-80℃。

13、进一步的，步骤(3)中，所述黑毛茶和水质量比为1:48-52，浸泡时间为8-12min。

14、进一步的，步骤(4)中，所述复合酶包括纤维素酶和木聚糖酶，纤维素酶和木聚糖酶质量比为1:1.3-1.7，复合酶用量为茶汤质量的0.28-0.32％，酶解液与烘干后的外苞叶丝质量比为1：4.5-5.5，酶解温度为40-45℃，酶解时间为5-7h。

15、进一步的，所述纤维素酶和木聚糖酶固体酶活力2万u/g。

16、进一步的，步骤(6)中，按重量份计，将渥堆后的黑毛茶70-80份和酶解后的朝鲜蓟茶丝20-30份混合，酶解温度为40-45℃，酶解时间为19-21h。

17、进一步的，步骤(7)中，所述高温汽蒸的温度为100-105℃，高温汽蒸后黑毛茶含水量为28-30％。

18、进一步的，步骤(7)中，所述发花房温度为30-35℃，湿度为65-75％，发花时间为15-18d。

19、进一步的，步骤(7)中，所述烘干为采用55-65℃干燥20-25min，升温至110-120℃干燥至朝鲜蓟茯砖茶含水量为10-12％。

20、与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：

21、本专利技术中采用黑毛茶和朝鲜蓟混合制备一种含朝鲜蓟茯砖茶，通过杀青、发酵、渥堆、发花等步骤，改善朝鲜蓟茶滋味寡淡、酸涩等不良口感。本专利技术发酵中采用纤维素酶和木聚糖酶进行发酵朝鲜蓟，能够软化朝鲜蓟，解决由于朝鲜蓟粗纤维含量高，在压砖后容易分散的问题。

22、发酵后的朝鲜蓟在复合酶的作用下能够分解朝鲜蓟中有效成分，促进茯砖茶醇化，在二次发酵中朝鲜蓟能够替代部分茶梗作为碳源，补充碳源和氮源促进金花菌生长繁殖，也可代替茶梗使砖体松紧适度，保持充足氧气，有利于“金花”生成，达到采用茶树嫩叶即可制备鲜蓟茯砖茶的目的，进一步降低朝鲜蓟茯砖茶中氟含量的目的。

23、经过朝鲜蓟和黑毛茶复配，能够赋予朝鲜蓟茯砖茶改善肝功能的功效。

24、“金花”的数量和质量是判别获砖茶品质优劣的重要特征性指标，本专利技术含朝鲜蓟的茯砖茶的制备工艺，在降低黑毛茶的使用量的基础上，同时保证了冠突散囊菌的数量，进一步保证朝鲜蓟茯砖茶的品质。本专利技术朝鲜蓟茯砖茶中减少黑毛茶的含量，降低咖啡碱的含量，对消费者饮茶后出现失眠的现象有一定缓解，使朝鲜蓟茯砖茶的消费人群更广。

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【技术保护点】

1.一种含朝鲜蓟茯砖茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的含朝鲜蓟茯砖茶的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，所述烘干的温度为60-80℃。

3.如权利要求1所述的含朝鲜蓟茯砖茶的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，所述黑毛茶和水质量比为1:48-52，浸泡时间为8-12min。

4.如权利要求1所述的含朝鲜蓟茯砖茶的制备方法，其特征在于：步骤(4)中，所述复合酶包括纤维素酶和木聚糖酶，纤维素酶和木聚糖酶质量比为1:1.3-1.7，复合酶用量为茶汤质量的0.28-0.32％，酶解液与烘干后的外苞叶丝质量比为1:4.5-5.5，酶解温度为40-45℃，酶解时间为5-7h。

5.如权利要求1所述的含朝鲜蓟茯砖茶的制备方法，其特征在于：步骤(6)中，按重量份计，将渥堆后的黑毛茶70-80份和酶解后的朝鲜蓟茶丝20-30份混合，酶解温度为40-45℃，酶解时间为19-21h。

【技术特征摘要】

1.一种含朝鲜蓟茯砖茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的含朝鲜蓟茯砖茶的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，所述烘干的温度为60-80℃。

3.如权利要求1所述的含朝鲜蓟茯砖茶的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，所述黑毛茶和水质量比为1:48-52，浸泡时间为8-12min。

4.如权利要求1所述的含朝鲜蓟茯砖茶的制备方法，其特征在于：步骤(4)中，所述复合...

【专利技术属性】
技术研发人员：禹淞文，薛高尚，丰金玉，李柱，鲁方华，陈志军，文奕峰，王厅，王中美，张平喜，周娟，陈子东，刘译锴，田生军，
申请(专利权)人：常德市农林科学研究院，
类型：发明
国别省市：

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