【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及微生物发酵领域，具体涉及一种植物乳杆菌及其在泡菜发酵中的应用。
技术介绍
1、泡菜是指添加或不添加辅料，经过中低浓度盐水发酵制成的加工蔬菜产品。由于各国的饮食习惯差异，泡菜的原料选择和生产工艺的控制也各不相同，并逐渐形成了各自的特色。世界三大泡菜指的就是中国泡菜、韩国泡菜和日本泡菜，中国泡菜以四川泡菜为代表深受大众的喜爱。然而，传统的自然发酵存在着诸多问题，发酵周期长、亚硝酸盐含量超标、质量不稳定等。直投式发酵法使通过添加人工提纯优化的乳酸菌菌株进行发酵，使其快速发酵成为优势菌种。直投式发酵法可以很好的解决传统自然发酵存在的弊端，缩短发酵时间，减少亚硝酸盐的产生，得到质量稳定的产品。
2、泡菜风味的形成取决于所选用的配料与发酵系统中微生物的相互作用，主要来源于蔬菜、香料和微生物的代谢。泡菜的香味主要体现在它的气味和滋味上。气味是一种具有强烈刺激性的芳香物质，具有很强的挥发性；滋味是一种挥发性很低，可以使食物产生味觉的物质。泡菜气味通过固相微萃取、溶剂辅助风味蒸发法和超临界流体萃取等方法提取风味化合物，为了对挥发性风味物质进行定量和定性分析，可以联用气相色谱－质谱联用仪(gc-ms)、嗅闻仪等仪器。在对泡菜滋味的分析中，常采用全自动氨基酸分析仪和高效液相色谱法，对其进行分析，以确定其游离氨基酸、有机酸、核苷酸的种类和含量；采用电子舌分析方法，对各种腌制方法的风味进行了比较。受工艺、原料等因素的影响，在自然发酵之后，泡菜的风味化合物较多，不同的香气物质对泡菜的香气特征有差异的贡献。
3、传统发酵
技术实现思路
1、因此，本专利技术要解决的技术问题在于选育具有优良性能的泡菜发酵专用乳酸菌并进行混菌发酵，优化直投式泡菜发酵生产工艺，实现泡菜的大规模生产的目的。
2、为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：
3、第一方面，本专利技术提供一种乳酸菌，具体的，所述乳酸菌为植物乳杆菌(lactobacillus plantarum)mei1101.1，保藏编号为cgmcc no.27502，保藏日期为2023年5月31日，保藏地址为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，北京市朝阳区北辰西路1号院3号。
4、在本专利技术中“植物乳杆菌(lactobacillusplantarum)mei1101.1”、“mei1101.1”、“植物乳杆菌mei1101.1”均代指本专利技术所获得的保藏编号为cgmcc no.27502的乳酸菌菌株。
5、第二方面，本专利技术提供含有植物乳杆菌(lactiplantibacillusplantarum)mei1101.1的菌剂。所述菌剂为粉剂、丸剂、液体制剂。粉剂可以是通过多种方法制备，例如喷雾干燥、鼓风干燥、冷冻干燥的手段将植物乳杆菌mei1101.1发酵后的菌体干燥得到的菌粉。本领域技术人员熟知的粉剂、丸剂、液体制剂中含有保持菌体活力的氮碳营养剂例如乳酸菌的培养基成分，以及对菌体起到保护作用的保护剂例如海藻糖、蔗糖、甘油、脱脂乳粉、缓冲剂。
6、优选的，本专利技术所述菌剂为将植物乳杆菌mei1101.1接种至培养基中，发酵培养后离心富集菌体而得到的。在一个实施例中，所述菌剂为在无菌条件下，将所述植物乳杆菌接入mrs琼脂培养基中，在37℃下培养24h，经过富集培养的菌体在8000rpm离心10min后收集得到。
7、第三方面，本专利技术提供植物乳杆菌mei1101.1或含植物乳杆菌mei1101.1的菌剂在制备泡菜中的应用。
8、在一个实施例中，本专利技术所述的菌剂还可以联合其他用于发酵的微生物一起用于泡菜的发酵。其他可用的微生物包括短乳杆菌、醋酸杆菌、酵母菌中的一种或多种。
9、在一个实施例中，本专利技术所述的菌剂中还可以含有用于进一步改善泡菜风味的调味剂、改善泡菜品质的护色剂等成分。所述调味剂包括各种香辛料，例如八角、胡椒、花椒、桂皮、姜。
10、第四方面，本专利技术提供一种泡菜，所述泡菜由本专利技术的植物乳杆菌mei1101.1或本专利技术的菌剂直接投入到泡菜原材料中发酵制备得到。
11、本领域技术人员熟知泡菜原料选择富含纤维的蔬菜或水果；优选的所述泡菜原材料为萝卜、大白菜、芥菜、辣椒、黄瓜、缸豆、莴苣、竹笋、芹菜、水果中的一种或多种。
12、第五方面，本专利技术提供了一种直投式泡菜发酵剂，所述发酵剂的制备包括如下步骤：
13、(1)在无菌条件下，将植物乳杆菌mei1101.1接种到mrs肉汤培养基中，置于37℃培养24h，8000rpm离心10min，丢弃上清液，剩下的菌泥用生理盐水反复洗涤3次，将收集到的菌泥保留备用；
14、(2)选定保护剂为15.5％脱乳脂粉、4％海藻糖和0.2％乙酸钠，按照菌悬液:保护剂为1:6(w/v)配比，将菌泥与保护剂混匀，分装到平板中，-80℃冰箱中预冻8h以上再移至低温真空冷冻干燥机中冷冻干燥30h，分别制备得到冻干菌粉，即为直投式发酵剂。
15、在使用时，将冻干粉以培养基或凉白开溶解冻干菌粉，根据不同的原料量，计算菌株的初始接种量与菌液体积，每单位添加107cfu活菌数的植物乳杆菌。
16、第六方面，本专利技术提供了一种泡菜的制备方法，包括以下步骤：
17、(1)原料清洗：将新鲜芥菜摘除老叶和烂叶后用清水进行清洗，洗去芥菜表面的灰尘的杂质；
18、(2)晾干切分：将清洗干净的芥菜平铺在桌面上晾干，避免阳光直晒，晾干芥菜上的水分，将晾干水分的芥菜切分成合适大小；
19、(3)20％盐干腌：晾干切分好的原料直接进行装袋加盐密封腌制脱水；20％盐是原料质量的百分之二十；
20、(4)脱水：24h后将袋子中脱下的水倒掉；
21、(5)二次腌制：加水腌制；按照菜水比1:3进行加水，添加本专利技术中的植物乳杆菌mei1101.1，菌株接种量控制在1×107cfu/ml，密封腌制7天。
22、本专利技术技术方案，具有如下有益效果：
23、1、本专利技术提供的植物乳杆菌不仅产酸速率快，还具有很强的降解亚硝酸盐能力。具体而言，本专利技术植物乳杆菌mei1101.1在发酵结束后ph下降至4.8，总酸含量达到0.3g/100g，亚硝酸盐含量基本为0，亚硝酸含量远低于国家标准规定腌制蔬菜中亚硝酸盐(以nano2计)含量不能超过20mg/kg，而绿色食品中不能超过4mg/kg的标准。
24、2、本专利技术提供的植物乳杆菌能本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种乳酸菌，其特征在于，所述乳酸菌为植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)Mei1101.1，保藏编号为CGMCC NO.27502，保藏日期为2023年5月31日，保藏地址为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，北京市朝阳区北辰西路1号院3号。
2.含有权利要求1所述的植物乳杆菌的菌剂。
3.根据权利要求2所述的菌剂，其特征在于，所述的菌剂为粉剂、丸剂、液体制剂。
4.根据权利要求2所述的菌剂，其特征在于，所述菌剂为将权利要求1中所述的植物乳杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)Mei1101.1接种至培养基中，发酵培养后离心富集菌体而得到的。
5.根据权利要求2菌剂，其特征在于，所述菌剂还含有其他用于泡菜发酵的微生物、营养物质、保护剂、调味剂中的一种或多种；优选的，所述微生物包括短乳杆菌、醋酸杆菌、酵母菌中的一种或多种。
6.根据权利要求1所述的乳酸菌，根据权利要求2所述的菌剂在通过发酵制备泡菜中的应用。
7.一种泡菜，其特征在于，所述由权利要求1所
8.一种直投式泡菜发酵剂，其特征在于，所述发酵剂的制备包括如下步骤：
9.一种直投式泡菜发酵剂，其特征在于，所述发酵剂的制备包括如下步骤：
10.一种泡菜的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
...【技术特征摘要】
1.一种乳酸菌，其特征在于，所述乳酸菌为植物乳杆菌(lactobacillusplantarum)mei1101.1，保藏编号为cgmcc no.27502，保藏日期为2023年5月31日，保藏地址为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，北京市朝阳区北辰西路1号院3号。
2.含有权利要求1所述的植物乳杆菌的菌剂。
3.根据权利要求2所述的菌剂，其特征在于，所述的菌剂为粉剂、丸剂、液体制剂。
4.根据权利要求2所述的菌剂，其特征在于，所述菌剂为将权利要求1中所述的植物乳杆菌(lactiplantibacillusplantarum)mei1101.1接种至培养基中，发酵培养后离心富集菌体而得到的。
5.根据权利要求2菌剂，其特征在于，所述菌...
【专利技术属性】
技术研发人员：刘成梅，罗舜菁，叶江平，程梦竹，陈婷婷，张辉斌，
申请(专利权)人：南昌大学，
类型：发明
国别省市：
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