【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种韧化处理玉米粉制作的降糖饼干，属于食品加工。
技术介绍
1、在人们日常饮食中，绝大部分糊化后的淀粉会引起餐后血糖的剧烈波动，极大增加了机体调节血糖稳态的压力。这会造成组织细胞对胰岛素的敏感性降低，导致糖代谢紊乱。肥胖、糖尿病患者更应注重饮食对血糖的影响。近些年的研究结果表明，相对于降低日常膳食中淀粉等碳水化合物的摄入量，延缓淀粉消化、提升淀粉营养品质，对人类健康起到了更重要的作用。
2、玉米粉主要来自于玉米的胚乳，成熟胚乳中淀粉颗粒与蛋白质基质结合紧密，对淀粉的消化酶解起到延缓作用。韧化处理后的玉米粉使蛋白质与淀粉结合更加紧密，降低了快速消化淀粉(rds)的含量，提高慢消化淀粉(sds)和抗性淀粉(rs)的水平，食用后对高血糖人群有控血糖的效果，有利于肥胖、糖尿病及其并发症等慢性疾病的血糖控制。sds和rs可以降低胆固醇、减少胆结石形成，减缓脂肪堆积等益处，并且它们还是益生菌生长的基质对预防结肠癌、减少便秘有积极作用。
3、因此，为了进行有效的血糖控制，预防饮食引起的血糖紊乱的危害，同时满足不同人群对血糖控制的营养需求，提供一种具有降糖饼干是有迫切需求的，该饼干具有广阔的市场潜力和较高的经济效益。
技术实现思路
1、本专利技术通过保留玉米粉中的内源蛋白来延缓淀粉消化率，并通过韧化处理玉米粉的方式增加抗性淀粉和慢消化淀粉的含量，用来制作具有降糖效果饼干，从而为糖尿病或肥胖患者提供一种降糖的保健食品。
2、本专利技术提供一种韧化处理
3、韧化处理后的玉米粉120-220份、鸡蛋液20-90份、黄油40-90份、代糖10-60份。
4、进一步的，所述韧化处理后的玉米粉制备过程为：
5、将玉米粉调整水分至40％-55％，在室温下平衡12-24h，韧化处理温度为55-65℃，处理12-24h；放置40-55℃烘箱中干燥24h以上，之后粉碎后过40-100目筛。
6、具体可选的，韧化处理的操作为：
7、将玉米粉调整水分至50％，在室温下平衡12h，韧化处理温度为65℃，处理12h后放置45℃烘箱中干燥24h以上，粉碎过40目筛。
8、进一步的，所述玉米粉为直链含量为20％～30％的普通玉米粉或淀粉直链含量为60～80％的高直链玉米粉。
9、进一步的，所述的代糖包括木糖醇、菊糖、山梨醇和甘露醇中的一种或多种。
10、本专利技术提供一种韧化处理玉米粉制作的降糖饼干的制备方法，包括以下步骤：
11、1、称取黄油40-90g，加热软化后加入代糖10-60g，放入打蛋器搅打至蓬松，得到黄油和木糖醇的混合物；
12、2、在步骤1制得的黄油和木糖醇的混合物加入鸡蛋液20-90g，继续搅打至完全融合，体积蓬松，颜色发白后停止搅打，得到鸡蛋液、黄油和木糖醇的混合物；
13、3、取韧化处理玉米粉的120-220g，加水50-60ml使用搅拌器均匀搅拌至糊状，加入步骤2制得的鸡蛋液、黄油和木糖醇的混合物，搅拌均匀，得到面糊，将面糊装入裱花袋；
14、4、用裱花袋将面糊在烤盘上挤出不同的图案和款式或在模具中塑型，放入预热后的烤箱中焙烤10-20分钟；烤箱温度设置为170-200℃，取出即得韧化处理玉米粉制作的降糖饼干；
15、5、将步骤4制得的降糖饼干包装后真空保存。
16、有益效果
17、1、本专利技术在玉米粉中淀粉和蛋白质紧密结合，蛋白质在物理位置上阻碍了淀粉与消化酶接触，减缓了淀粉水解成葡萄糖的速率，韧化处理使玉米粉中的蛋白质与淀粉结合更加紧密，使得慢消化淀粉和抗消化淀粉总含量可在40％以上。慢消化淀粉和抗消化淀粉可以减少餐后葡萄糖浓度，增加饱腹感有利于控制食欲、防止脂肪堆积，从而有助于体重控制，符合目前低糖低卡的健康饮食需求。
18、2、本专利技术制备的降糖饼干富含抗性淀粉，其中抗性淀粉在结肠中被双歧杆菌、乳酸杆菌和链球菌等厌氧细菌分解产生短链脂肪酸及其它代谢产物，可以减少炎症的同时为肠道细胞提供能量，维持肠道健康的微生态环境，降低癌症、肥胖症等疾病的发病概率。抗性淀粉还能够增加粪便体积，促进机体自然排便，而不会过度刺激肠道粘膜，利于缓解便秘症状。此外，本专利技术方法不引入其他升高血糖的物质。所以，本专利技术的饼干营养健康，适用于糖尿病患者和减重人群食用。
本文档来自技高网...【技术保护点】
1.一种韧化处理玉米粉制作的降糖饼干，其特征在于，所述降糖饼干的原料，按质量分数计，包括以下成分：
2.根据权利要求1中所述的饼干，其特征在于，所述韧化处理后的玉米粉制备过程为：
3.根据权利要求1中所述的饼干，其特征在于，所述韧化处理后的玉米粉制备过程为：
4.根据权利要求2或3中所述的饼干，其特征在于，所述玉米粉为直链含量为20％～30％的普通玉米粉或淀粉直链含量为60～80％的高直链玉米粉。
5.根据权利要求1中所述的饼干，其特征在于，所述的代糖包括木糖醇、菊糖、山梨醇和甘露醇中的一种或多种。
6.一种权利要求1中所述的韧化处理玉米粉制作的降糖饼干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
【技术特征摘要】
1.一种韧化处理玉米粉制作的降糖饼干，其特征在于，所述降糖饼干的原料，按质量分数计，包括以下成分：
2.根据权利要求1中所述的饼干，其特征在于，所述韧化处理后的玉米粉制备过程为：
3.根据权利要求1中所述的饼干，其特征在于，所述韧化处理后的玉米粉制备过程为：
4.根据权利要求2或3中所述的饼干...
【专利技术属性】
技术研发人员：洪雁，李文东，顾正彪，程力，李兆丰，李才明，
申请(专利权)人：嘉兴未来食品研究院，
类型：发明
国别省市：
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