【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及酱油池式发酵工艺，尤其涉及一种提高酱油池式发酵效能的方法。
技术介绍
1、酱油酿造具有三千多年历史，长期处于传统小作坊的制作，酿造技术基本依靠传承，加之缺少现代科学的指导，因而酿造技术水平一直停滞不前。
2、随着现代科学的发展，尤其是微生物学水平的大幅度提高，人们对酿造的微生物学机制有所了解并日渐清晰，随之而来使得酱油酿造技术快速发展，生产水平大幅度提升，生产发酵容器从小缸、小桶发展为大型池、罐，发酵容量有了几十乃至数百倍的升幅。与之对应，有关酿造相关科学技术也得以快速发展，尤其是针对蛋白质资源利用率、转化率以及风味品质方面的研究大量投入，使得资源利用提高，风味品质得以稳定。
3、近年来，有关酱油发酵以提高大豆蛋白资源利用率和转化率，并提升发酵效能和酱油品质的相关研究不少。例如公开号为cn 109463713 a的中国专利技术专利(专利名称为：一种提高酱油风味的多菌种发酵工艺)，该专利技术通过优化气动搅拌的发酵条件，并且在发酵的不同阶段针对性接种魏斯氏菌、耐盐型戊糖片球菌、鲁氏酵母菌、球拟酵母等菌种，实现多菌种协同发酵，提高原料利用率和氨基酸态氮转化率，提高了酱油的风味和品质。
4、又如公开号为cn 111329034 a的中国专利技术专利(专利名称为：一种提高酱油品质的方法)，该专利技术通过双菌种协同发酵生产高盐稀态酱油，在酱醪发酵过程中适当添加鲁氏接合酵母和嗜盐四联球菌等组成的双菌种；双菌种协同发酵所生产的酱油酱香浓郁、酯香醇厚、鲜味充足，酱油中香气成分呋喃酮含量是不添加菌株
5、目前，提高大豆蛋白资源利用率、转化率并提升发酵效能和产品品质的技术工艺来看，大都通过添加额外的菌种协同发酵得以实现，而没有考虑利用发酵池酱醪的自源微生物，通过发酵池外自源微生物的发酵作用，返回浇淋酱醪中来提升发酵效能。
技术实现思路
1、为了实现有效提高酱油发酵过程中的大豆蛋白资源的利用率、转化率，以提升发酵效能获得优质产品的目的，本专利技术提供一种提高酱油池式发酵效能的方法。
2、本专利技术通过利用发酵池酱醪中的自源微生物进行发酵池外发酵培养，并结合罗伊氏乳杆菌发酵液协同发酵后，再将发酵培养液返回浇淋发酵池中，如此反复三至四次，实现发酵池自源微生物促进酱油发酵，提高蛋白质利用率和氨基酸转化率，减少沉淀，提升酱油产品的风味品质。
3、本专利技术通过下述技术方案实现：
4、一种有效提高酱油池式发酵效能的技术方法，基于成熟酱油曲料在发酵池中发酵过程的工艺技术，包括如下步骤：
5、步骤一：成熟酱油曲料按照1:2.2的重量比例与浓度为19％±1％(w/w)的食盐水在发酵池中混合形成稀态酱醪，开始发酵。
6、步骤二：在发酵一段时间后，取酱醪表层物料作为自源微生物来源，并按照一定的比例与含量与玉米淀粉糊化液、罗伊氏乳杆菌发酵液在发酵罐中混合均匀，然后发酵得到自源微生物发酵液；将制备所得的自源微生物发酵液返回并浇淋于酱醪。
7、步骤三：此后，每隔一段时间如此反复步骤二的过程，其反复操作步骤二过程的频次总共为三至四次，最终酱醪发酵成熟。放出液体部分物料，制得高品质酱油。
8、其中，步骤二所述的罗伊氏乳杆菌发酵液，是以酱醪发酵液为基础营养源，添加白砂糖、水并接种罗伊氏乳杆菌发酵而成的，按照重量比，发酵培养基组成如下：
9、酱醪发酵液：34％(w/w)
10、白砂糖：6％(w/w)
11、水：60％(w/w)
12、罗伊氏乳杆菌：接种量为106cfu/ml(以培养基体积计)。
13、发酵工艺条件为：把酱醪发酵液、白砂糖和水混合溶解后，加热至93±2℃保温20分钟，之后降温至37±1℃，接种罗伊氏乳杆菌，并在37±1℃温度下保温发酵12小时后煮沸5分钟灭菌处理，则可得到罗伊氏乳杆菌发酵液。
14、所制备的罗伊氏乳杆菌发酵液的ph值为4.3±0.2，总酸含量为1.6±0.3g/100ml(以乳酸计)，对大肠杆菌具有显著的抑制作用，采用抑菌圈测试法检验，要求抑菌圈直径大于12mm。
15、其中，步骤二中所述的自源微生物，是指发酵池酱醪的表层厚度为1cm物料中繁育的微生物，是来自酱油曲料和发酵池环境的、并在酱醪高盐条件下生存下来的、且在酱醪发酵过程中经过高盐筛选而得的微生物系，故而将酱醪表层厚度为1cm的物料称为自源微生物，自源微生物物料量占发酵池物料总量的百分比为1.1±0.1％(w/w)。
16、而步骤二所述的自源微生物发酵液，按照重量百分比，其培养基原料组成如下：
17、自源微生物：18％～32％(w/w)
18、玉米淀粉糊化液：62％～76％(w/w)
19、罗伊氏乳杆菌发酵液：6％(w/w)
20、其中，玉米淀粉糊化液的浓度介于4.6％～5.6％(w/w)。
21、然后在发酵罐中并于37±1℃的条件下发酵16～28小时，其发酵终点蛋白酶活力达到700u/ml以上，其中酸性蛋白酶与中性蛋白酶活力之和不低于650u/ml。
22、其中，步骤三所述的反复操作步骤二过程的频次和发酵时间分别是：生产时间为每年四月中旬至十月中旬，频次总共为三次，发酵时间为70±3天；其余生产时间的频次总共为四次，发酵时间为90±3天。
23、本专利技术相对于现有技术，具有如下的优点及效果：
24、池式发酵是一类相对比较开放的酱油发酵模式，发酵池中物料的高度(厚度)一般在1米左右，但发酵酱醪表层的面积大，大量发酵池外微生物逐步落入酱醪表面，并与来自酱油曲料的微生物一起，经酱醪的高盐条件作用下，使得大部分不耐受高盐环境的微生物死亡，仅仅存留少部分耐盐并适应酱油发酵的微生物，称为自源微生物，这些微生物参与酱油酱醪的发酵中，可以提升酱油的发酵效果和效能。
25、利用自源微生物进行发酵池外发酵制备具有较高蛋白酶活力的发酵液，返回浇淋至酱醪，增强酱醪对蛋白质的水解能力，提高大豆蛋白的利用率和转化率。同时，通过自源微生物发酵液提高自源微生物活性，制备出具有传统酱油酿造工艺所得酱油的品质与特点——色佳、香浓、味厚。
26、为了提高自源微生物的发酵速度，在发酵池外实施自源微生物发酵时的培养基通过添加玉米淀粉糊化液适度降低其中食盐含量，使得食盐含量降至3.5％～6.0％(w/w)之间，以利于发酵的有效高速进行；然而，食盐含量降低后，发酵体系容易遭受环境中大肠杆菌的污染，使得自源微生物发酵液出现异味并降低蛋白酶的产生量。罗伊氏乳杆菌发酵液则是以酱醪发酵液为主要原料，添加适量的白砂糖后，经过灭菌处理后接种罗伊氏乳杆菌，保温发酵而得到含有乳酸这一具有酸性滋味特性物质的同时还产生大肠杆菌抑制作用物质的发酵液；为此，通过添加罗伊氏乳杆菌发酵液参与发酵，抑制可能污染的大肠杆菌生长，并为发本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种提高酱油池式发酵效能的方法，是基于成熟酱油曲料在发酵池中发酵的过程，其特征在于，包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述提高酱油池式发酵效能的方法，其特征在于，步骤二所述的罗伊氏乳杆菌发酵液，是以酱醪发酵液为基础营养源，添加白砂糖、水并接种罗伊氏乳杆菌发酵而成的，按照重量比，发酵培养基组成如下：
3.根据权利要求1所述提高酱油池式发酵效能的方法，其特征在于，骤二中所述的自源微生物，是指发酵池酱醪的表层厚度为1cm物料中繁育的微生物。
4.根据权利要求3所述提高酱油池式发酵效能的方法，其特征在于，所述微生物是来自酱油曲料和发酵池环境的、并在酱醪高盐条件下生存下来的、且在酱醪发酵过程中经过高盐筛选而得的微生物系，故而将酱醪表层厚度为1cm的物料称为自源微生物，自源微生物物料量占发酵池物料总量的百分比为1.1±0.1％(w/w)。
5.根据权利要求1所述提高酱油池式发酵效能的方法，其特征在于，步骤二所述的自源微生物发酵液，按照重量百分比，其培养基原料组成如下：
6.根据权利要求1所述提高酱油池式发酵效能的方法，其特征在于
7.根据权利要求2所述提高酱油池式发酵效能的方法，其特征在于，所制备发酵液的pH值为4.3±0.2，总酸含量为1.6±0.3g/100mL，对大肠杆菌具有抑制作用，采用抑菌圈测试法检验，要求抑菌圈直径大于12mm。
8.一种由权利要求1-7中任一项所述方法制得的高品质酱油。
...【技术特征摘要】
1.一种提高酱油池式发酵效能的方法，是基于成熟酱油曲料在发酵池中发酵的过程，其特征在于，包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述提高酱油池式发酵效能的方法，其特征在于，步骤二所述的罗伊氏乳杆菌发酵液，是以酱醪发酵液为基础营养源，添加白砂糖、水并接种罗伊氏乳杆菌发酵而成的，按照重量比，发酵培养基组成如下：
3.根据权利要求1所述提高酱油池式发酵效能的方法，其特征在于，骤二中所述的自源微生物，是指发酵池酱醪的表层厚度为1cm物料中繁育的微生物。
4.根据权利要求3所述提高酱油池式发酵效能的方法，其特征在于，所述微生物是来自酱油曲料和发酵池环境的、并在酱醪高盐条件下生存下来的、且在酱醪发酵过程中经过高盐筛选而得的微生物系，故而将酱醪表层厚度为1cm的物料称为自源微生物，自源微生物物料量占发酵池物料总量...
【专利技术属性】
技术研发人员：林伟锋，孙思城，李维新，严慧玲，
申请(专利权)人：华南理工大学，
类型：发明
国别省市：
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