一种鲜巧克力制品及其制备方法技术

技术编号：40096956 阅读：4 留言：0更新日期：2024-01-23 17:05

本发明专利技术公开一种鲜巧克力制品及其制备方法，包括巧克力基料和鲜巧克力配方，所述巧克力配方包括以下重量组分：可可物质30～70份、糖类物质25～40份、乳制品15～25份、添加剂0.05～5份，特殊黑松露粉0.05～5份，特殊谷物类粉末0.05～10份和特殊乳化剂0.1～2份；所述鲜巧克力配方包括以下重量组分，巧克力50～70份、含水超过40％的乳制品10～50份，特殊酶解乳制品0.5～10份，糖浆5～30份，果酱0～20份，果汁0～15份和香精香料0～5份。制备方法特征在于：将巧克力调整温度到80℃以上，保持15分钟以上。本发明专利技术满足对鲜巧克力制品口味需求，且冷藏条件下保质期明显延长。

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【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及巧克力制品以及制备，特别涉及一种鲜巧克力制品及其制备方法。

技术介绍

1、巧克力营养成分齐全，有可可脂、富含蛋白的可可粉、还有以蔗糖为主的丰富糖类，加工时加入的奶粉、卵磷脂，使其风味口感独特。特有的浓郁香气，坚硬的固块，在口腔中化为柔软丝滑的液流令人不可拒绝。

2、传统的巧克力多为常温下为坚硬固体的巧克力。由于可可油脂的熔点低，为了便于保存和运输，几乎不含有水分，口感硬脆。

3、近年来出现了入口即化、足够柔滑的“生巧克力”。生巧克力用可可粉、鲜奶油以及其它辅助材料加工制作而成，一般水份所占比重达到17％左右。因为含水量大，生巧克力的保质期短，即使在冷藏条件下，通常只有30天左右，否者会出现发霉情况，为了保证最佳口感，一些品牌店甚至要求七天内吃完。

4、基于上述原因，一种长保质期且口感柔滑鲜巧克力制品及其制备方法成为本领域技术人员亟待解决的技术问题。

技术实现思路

1、本专利技术提供了一种鲜巧克力制品及其制备方法，包括巧克力基料配方和鲜巧克力配方，

2、所述巧克力基料配方包括以下重量组分，可可物质30～70份、糖类物质25～40份、乳制品15～25份、添加剂0.05～5份，特殊黑松露粉0.05～5份，特殊谷物类粉末0.05～10份，特殊乳化剂0.1～2份；

3、所述鲜巧克力配方包括以下重量组分，巧克力50～70份、含水超过40％的乳制品10～50份，特殊酶解乳制品0.5～10份，糖浆5～30份，果酱0～20份，

4、其中，

5、特殊黑松露粉是经过脂肪酶、蛋白酶、肽酶和糖酶酶解后，多肽含量15-20％；游离氨基酸含量5-10％的黑松露粉；

6、特殊谷物类粉末是经过蛋白酶和肽酶酶解，多肽含量15-20％；游离氨基酸含量5-10％的米粞粉和小麦胚芽粉；

7、特殊乳化剂是特殊单双甘油脂肪酸酯，其中单脂肪酸甘油酯含量2～5％以内，双脂肪酸甘油酯5-10％，全氢化22碳链油脂85～97％；特殊乳制品是经过使用脂肪酶和蛋白酶对50～70份稀奶油、1～10份无水奶油、1～15份黄油和1～5份芝士的混合物进行酶解得到的特殊乳制品，游离脂肪酸含量10-15 5-10％，多肽含量5-10％；游离氨基酸含量5-10％。游离的乳制品，其中乳制品是50～70份稀奶油、1～10份无水奶油、1～15份黄油和1～5份芝士的混合物。

8、作为本专利技术的进一步阐述，所述可可物质为可可液块5～20份和可可粉0～15份，可可脂25～40份，其中可可脂是一种经过改性、在10～35度下固体脂肪含量比常规可可脂低一半的可可脂。

9、作为本专利技术的进一步阐述，所述糖类物质为糖和糖醇。

10、作为本专利技术的进一步阐述，所述乳制品为乳粉、乳清粉、乳脂中的一种或多种。

11、采用以上技术方案，具有以下技术效果:

12、本专利技术采用上述技术方案，能够制备出口感丝滑的巧克力，营养丰富，口味上比较独特，味道上较为鲜美，满足人们对鲜巧克力制品的需求。

13、且本专利技术采用上述制备工艺，研磨细度小，保证了巧克力在制备过程中无颗粒物，口感上细腻丝滑。整个制备过程人工参与度少，巧克力的制备效率较高。

14、本专利技术使用特殊乳化剂是特殊单双甘油脂肪酸酯，，其中单脂肪酸甘油酯含量2～5％以内，双脂肪酸甘油酯5-10％，全氢化22碳链油脂85～97％；能够起到稳定物料的作用。

15、本专利技术使用带有外循环的乳化锅，能够有效地提高乳化效率。

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【技术保护点】

1.一种鲜巧克力制品，其特征在于，包括巧克力基料配方和鲜巧克力配方，

2.根据权利要求1所述的一种鲜巧克力制品，其特征在于，所述可可物质为可可液块5～20份和可可粉0～15份，可可脂25～40份，其中可可脂是一种经过改性、固体脂肪含量比常规可可脂低一半的可可脂。

3.根据权利要求1所述的一种鲜巧克力制品，其特征在于：所述糖类物质为糖和糖醇。

4.根据权利要求1所述的一种鲜巧克力制品，其特征在于：所述乳制品为乳粉、乳清粉、乳脂中的一种或多种。

5.根据权利要求1所述的一种鲜巧克力制品，其特征在于：所述添加剂为0.01～0.5份聚甘油蓖麻醇酸酯和0.3～0.6份大豆磷脂，0.01～0.03份香兰素和或香草香精。

6.根据权利要求1所述的一种鲜巧克力制品，其特征在于：在巧克力成分中可可物质来源加纳，并包含碱化工艺，形成加纳黑金味巧克力；在巧克力成分中加入1-2份红茶粉，形成丝绒红茶味巧克力。

7.根据权利要求1所述的一种鲜巧克力制品，其特征在于：

8.根据权利要求7所述的一种鲜巧克力制品及其制备方法，其

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【技术特征摘要】

1.一种鲜巧克力制品，其特征在于，包括巧克力基料配方和鲜巧克力配方，

3.根据权利要求1所述的一种鲜巧克力制品，其特征在于：所述糖类物质为糖和糖醇。

4.根据权利要求1所述的一种鲜巧克力制品，其特征在于：所述乳制品为乳粉、乳清粉、乳脂中的一种或多种。

5.根据权利要求1所述的一种鲜巧克力制品，其特征在于：所...

【专利技术属性】
技术研发人员：熊位东，余愚，贾竞珂，王瑞，李师鸿，张令，
申请(专利权)人：洛菲实业有限公司，
类型：发明
国别省市：

全部详细技术资料下载我是这个专利的主人