【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种小分子蛋白水饮料及其制备方法，涉及食品加工。
技术介绍
1、蛋白饮料是指以乳蛋白、胶原蛋白、通过含有一定蛋白含量的植物的果实、种子或种仁提取的植物蛋白为原料，经加工制成的饮料，是一种重要的非酒精饮料，常见的乳蛋白饮料包括各类乳酸菌饮料、配制型乳饮料及发酵型乳饮料，植物蛋白饮料包括椰汁、核桃露、花生露、杏仁露、豆奶饮料等，然而常见的蛋白饮料在透明度和色度方面存在一定的问题，无法达到透明，接近无色的状态。
2、目前，市场上也有部分蛋白饮料解决了透明度的问题，但这类饮料在颜色上通常呈黄色或浅黄色，无法实现接近无色的状态，并且，在口感方面存在较为明显的苦涩味，添加甜味剂或香精香料等食品添加剂可有效提高蛋白饮料的口感，但也影响了蛋白饮料的市场推广。
3、因此，提供一种透明、接近无色、且无味的蛋白水饮料是行业发展的重要方向，与此同时，这类产品可以为人体提供更易吸收的蛋白营养，在市场上更易被广泛接受，具有很好的商业应用前景。
技术实现思路
1、本专利技术提供一种具有透明、接近无色且无味的小分子蛋白水饮料及其制备方法。
2、本专利技术第一方面提供一种小分子蛋白水饮料，基于所述小分子蛋白水饮料的总质量，至少包括：0％＜添加量≤3％的蛋白原料和余量的水。
3、本专利技术提供的蛋白饮料为小分子蛋白水饮料，包括小分子蛋白原料和水，小分子蛋白原料能够很好的完全溶解在水中，具体以不高于3％的添加量完全溶解在水中，得到一种透明、接近无色的小分子蛋
4、在一种具体实施方式中，所述小分子蛋白水饮料在880nm的透射光下的透射率大于80％，且与20℃纯水的色差小于3，可以理解的是，本实施方式中色差为绝对值，即小分子蛋白水饮料与20℃纯水的色差的绝对值小于3。
5、本专利技术使用的蛋白原料包括胶原类蛋白肽、植物类蛋白肽、乳基类蛋白肽中的一种或多种，其中，所述胶原类蛋白肽包括海洋生物类胶原肽、陆生动物类胶原肽中的一种或两种，例如，可来源于动物组织，具体包括皮、骨、筋、腱、鳞中的一种或多种；所述植物类蛋白肽粉包括大豆肽、小麦肽、玉米肽、大米肽、豌豆肽中的一种或多种；所述乳基类蛋白肽包括牛奶蛋白肽、酪蛋白肽、乳清蛋白肽中的一种或多种。
6、根据本专利技术的一种实施方案，上述蛋白原料符合如下要求：
7、1)蛋白粉经匀浆、酶解、过滤、精制、均质、灭菌、干燥后制得；
8、2)所述蛋白原料中干基氮含量≥12.8％；
9、3)所述蛋白原料的重均分子量≤20000u。
10、在一种具体实施方式中，所述蛋白粉为胶原蛋白粉、植物蛋白粉、乳基蛋白粉中的一种或多种，将富含蛋白质的蛋白粉与水混合制得匀浆，蛋白粉与水的质量比可为1：(10-12)。对于大米蛋白粉、谷朊粉、大豆分离蛋白粉等植物源蛋白粉，其含有的淀粉可能会导致蛋白利用率降低，稳定性降低，因此，需首先使用中温淀粉酶进行酶解，具体地，每克蛋白粉中添加300-500u的中温淀粉酶，在60-70℃下酶解1-3小时以改善匀浆的性质。针对脱灰鱼鳞、哺乳动物皮等动物源蛋白粉，可通过高温蒸煮等处理方式，制备得到匀浆。
11、对于处理后的匀浆，加入缓冲液并调节其ph至5.0-6.0，缓冲液具体可以磷酸二氢钠和磷酸氢二钠的混合溶液，并加入磷酸氢二钠调节匀浆的ph至5.0-6.0，基于蛋白粉中蛋白质的含量，以每克蛋白质600-1000u的比例加入中性蛋白酶酶解4-6小时，酶解结束后，热灭酶后离心，收集上清液得到第一酶解液；具体地，热灭酶是在高温条件下使酶失活，温度可以选择80-95℃处理30分钟，或者在115℃下处理15秒；离心可采用本领域常规技术手段，例如可选择分离因数3000g以上的各类离心机。
12、将上述第一酶解液的温度降低至4-10℃，并按照蛋白质含量，以每克蛋白质80-150u的比例加入转谷氨酰胺酶，将一些可能会影响蛋白水饮料稳定性及颜色的较大分子的肽段进行预先聚合，部分不稳定的片段也会随转谷氨酰胺酶作用沉淀下来，酶解时间控制在2-6小时，酶解结束后，进行热灭酶，得到第二酶解液；降温设备可选择管式换热器，冷介质可以选择乙二醇、浓盐水等。
13、调节第二酶解液的ph至4.5-5.0，例如可使用磷酸二氢钠溶液，随后，使用阳离子型聚丙烯酰胺进行吸附处理，阳离子型聚丙烯酰胺在酸性环境下吸附效果较好，对于影响蛋白水饮料颜色、气味和酸不稳定的片段、组分有一定去除作用，同时能够析出部分酸性条件下稳定性较差的肽段，处理结束后，离心去除阳离子型聚丙烯酰胺，收集上清液。
14、接着，利用分离分子量为20000u的聚酰胺卷式膜对吸附处理后收集得到的上清液进行过滤，过滤过程中，补充澄清液体积1/4-1/3的纯化水，收集膜透过液，聚丙烯酰胺卷式膜能够分离液体中分子量差异大的组分，色素、小分子蛋白质等都可通过20000u分离分子量的聚丙烯酰胺卷式膜，而通过中性蛋白酶、转谷氨酰胺酶和阳离子型聚丙烯酰胺处理后的蛋白溶液，在利用聚丙烯酰胺卷式膜分离时，大分子且颜色较深的组分集中在截留液，收集滤过液，得到透明且接近无色的蛋白水饮料。
15、向收集得到的膜透过液中，以0.5％-1％的比例加入活性炭粉末，并在105-108℃下处理0.5-1小时，经过该处理，脱色的同时继续吸附脱除一些例如糖类成分，避免其与小分子蛋白质(氨基酸为主)后续因发生美拉德反应而产生有颜色的物质，进一步保证产品在货架期内不会因美拉德反应导致褐变等造成颜色和口味的劣变，处理结束后，利用活性炭过滤机除去活性炭即可。
16、最后将滤液进行均质、灭菌、干燥后即可制备得到小分子蛋白粉，具体地，均质可使用多缸往复式均质机进行，控制压力为20-40mpa，灭菌可采用不低于115℃的瞬时灭菌，干燥可使用选择压力式下回风喷雾干燥塔进行喷雾干燥，本领域技术人员可根据常规技术手段进行。
17、根据上述制备方法制备得到的小分子蛋白原料的干基氮含量≥12.8％，重均分子量≤20000u，并且具备较好的水溶解性。
18、将上述小分子蛋白原料溶解在纯净水中，搅拌均匀得到小分子蛋白水溶液，为了提升小分子蛋白水饮料的口感，可以向小分子蛋白水溶液内充入或不充入二氧化碳气体，得到气泡型蛋白肽水饮料或非气泡型蛋白肽水饮料，充气量可以为液体体积的3.0-4.0倍；或者，也可以在小分子蛋白水溶液中加入碳酸氢钠，制备得到一种苏打水饮料，碳酸氢钠的质量为小分子蛋白水溶液总质量的0.01-1％。
19、考虑到小分子蛋白水饮料的使用安全性和产品货架期，可以对灌装后的产品实施灭菌，具体地，所述灭菌是指将小分子蛋白水溶液中存在的对人体有害的微生物灭活，根据包装形式可以选择相应的灭菌方法，例如可以是食品本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种小分子蛋白水饮料，其特征在于，基于所述小分子蛋白水饮料的总质量，至少包括：0％＜添加量≤3％的蛋白原料和余量的水。
2.根据权利要求1所述的小分子蛋白水饮料，其特征在于，所述小分子蛋白水饮料在880nm的透射光下的透射率大于80％，且与20℃纯水的色差小于3。
3.根据权利要求1或2所述的小分子蛋白水饮料，其特征在于，所述小分子蛋白水饮料为非气泡型小分子蛋白水饮料或者气泡型小分子蛋白水饮料。
4.根据权利要求1或2所述的小分子蛋白水饮料，其特征在于，所述小分子蛋白水饮料中还包括碳酸氢钠。
5.根据权利要求1-4任一项所述的小分子蛋白水饮料，其特征在于，所述小分子蛋白水饮料采用PET瓶装、软包装、金属罐装中的一种。
6.根据权利要求1或2所述的小分子蛋白水饮料，其特征在于，所述蛋白原料包括胶原类蛋白肽、植物类蛋白肽、乳基类蛋白肽中的一种或多种。
7.根据权利要求6所述的小分子蛋白水饮料，其特征在于，所述胶原类蛋白肽包括海洋生物类胶原肽、陆生动物类胶原肽中的一种或两种；所述植物类蛋白肽粉包括大豆肽、小麦肽
8.根据权利要求1或2所述的小分子蛋白水饮料，其特征在于，所述蛋白原料符合如下要求：
9.权利要求1-8任一项所述的小分子蛋白水饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
...【技术特征摘要】
1.一种小分子蛋白水饮料，其特征在于，基于所述小分子蛋白水饮料的总质量，至少包括：0％＜添加量≤3％的蛋白原料和余量的水。
2.根据权利要求1所述的小分子蛋白水饮料，其特征在于，所述小分子蛋白水饮料在880nm的透射光下的透射率大于80％，且与20℃纯水的色差小于3。
3.根据权利要求1或2所述的小分子蛋白水饮料，其特征在于，所述小分子蛋白水饮料为非气泡型小分子蛋白水饮料或者气泡型小分子蛋白水饮料。
4.根据权利要求1或2所述的小分子蛋白水饮料，其特征在于，所述小分子蛋白水饮料中还包括碳酸氢钠。
5.根据权利要求1-4任一项所述的小分子蛋白水饮料，其特征在于，所述小分子蛋白水饮料采用pet瓶装、...
【专利技术属性】
技术研发人员：蔡木易，谷瑞增，陈亮，董哲，王雨辰，陆路，张海欣，方磊，薛晨，秦修远，李国明，卢知浩，王雨晴，张新雪，
申请(专利权)人：中国食品发酵工业研究院有限公司，
类型：发明
国别省市：
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