【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工，具体涉及一种植物油凝胶的制备方法和烘焙应用。
技术介绍
1、油凝胶是由液态植物油与少量凝胶因子相互作用形成的一种凝胶体系。凝胶因子通过特定的加工条件自组装形成三维网络结构，从而形成半固态、可束缚液态油流动的凝胶体。油凝胶不仅具有固体脂肪的性质，还保留植物油低饱和脂肪酸的健康特性。
2、目前，油凝胶在食品中的应用主要是代替传统的人造奶油、起酥油等饱和脂肪和反式脂肪酸含量高的产品。尽管油凝胶在食品领域中具有较大的应用价值，但其主要的难题在于寻找新型的可食用凝胶因子并将其应用于食品开发中。
3、目前，常用的凝胶因子主要有蜡、植物甾醇、磷脂、乙基纤维素、单甘酯等。而在制作饼干时常用的凝胶因子主要是天然蜡，包括蜂蜡、米糠蜡、烛树蜡、巴西棕榈蜡。但将蜡添加到食品中会产生蜡质口感，从而限制了蜡基油凝胶在食品中的应用。
4、本专利技术使用的一种凝胶因子—菊粉，是一种可溶性膳食纤维，具有微甜、低热量、亲水的特点，吸水后能形成类似脂肪的口感，从而可以替代部分糖和油脂。
5、然而菊粉吸湿性强，在水中分散时极易结块，加入淀粉可提高菊粉的分散性。且淀粉和蛋白不仅可以作为脂肪模拟替代物，减少脂肪的用量，加工后还能形成三维网络结构，与菊粉协同形成复合凝胶体系。
技术实现思路
1、本专利技术的目的在于提供一种植物油凝胶的制备方法和烘焙应用，利用本专利技术的植物油凝胶制备的饼干不仅具有低油脂迁移率、低升糖指数、低脂的特性，且与市售饼干具有相似的
2、为实现上述目的，本专利技术提供了一种植物油凝胶，所述油凝胶为复合凝胶剂和混合植物油组成的凝胶体系。
3、优选的，所述植物油凝胶每100份质量含菊粉4～20份、淀粉2～10份、蛋白质1～5份、桑叶粉1～5份、植物油60～92份。
4、优选的，所述油凝胶所用植物油为火麻仁油与葵花籽油的混合物，其比例为 (1～3) :1。
5、优选的，所述菊粉为短链菊粉、长链菊粉中的至少一种；所述淀粉为高直链玉米淀粉、籼米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉中的至少一种；所述蛋白为乳清蛋白、β-乳球蛋白、豌豆蛋白、大豆蛋白中的至少一种；所述桑叶为春桑叶、夏桑叶和霜桑叶中的至少一种。
6、优选的，所述每100份植物油凝胶含菊粉、淀粉、蛋白质、桑叶粉和植物油的质量分别为4份、2份、1份、1份和92份。
7、优选的，所述每100份植物油凝胶含菊粉、淀粉、蛋白质、桑叶粉和植物油的质量分别为10份、5份、2.5份、2.5份和80份。
8、优选的，所述每100份植物油凝胶含菊粉、淀粉、蛋白质、桑叶粉和植物油的质量分别为20份、10份、5份、5份和60份。
9、一种植物油凝胶的制备方法，其步骤如下：a.将菊粉、淀粉、蛋白质和桑叶粉加入总质量4～9倍的蒸馏水中，在90 ℃下加热糊化20～30 min；b.冷却至室温后，加入植物油；c.然后于14000 r/min条件下均质3 min，得到植物油凝胶。
10、一种所述的植物油凝胶在饼干中的应用。
11、优选的，饼干的制作步骤如下：
12、步骤一，小麦粉60～100份，黄豆粉10～20份，麦芽糖醇10～30份，盐0.6～1.2份，碳酸氢钠0.8～1份，碳酸氢铵0.3～0.6份，过筛后混合均匀；
13、步骤二，加入植物油凝胶20～30份，鸡蛋液40～50份，上下翻拌均匀后和成面团，用保鲜膜密封，使面团室温松弛40 min；
14、步骤三，将面团压成厚度为4 mm 的面片，切割成4×4 cm的形状；
15、步骤四，将步骤三成型的饼干胚放入提前预热10 min的烤箱，先上火150 ℃，下火130 ℃烘烤5 min，后上火130 ℃，下火110 ℃烘烤12 min。
16、与现有技术相比，本专利技术的有益效果及优点如下：
17、（1）本专利技术首次将菊粉、淀粉和蛋白质作为复合凝胶因子构建植物油凝胶，菊粉具有增加肠道蠕动、降低血脂、改善血管障碍的功效。但菊粉吸湿性强，在水中分散时极易结块，加入淀粉可提高菊粉的分散性，而菊粉和蛋白相互作用可以防止三维网络的收缩和重排，形成更加紧密的结构，从而束缚流动的液态油脂，使油凝胶具有固体脂肪的特征。
18、（2）桑叶富含多种天然的生物活性成分，具有降血糖、降血脂、降血压等功效，然而这些活性成分在加工和消化过程中不稳定，易失去活性。本专利技术制备的植物油复合油凝胶网络可以包埋桑叶活性成分，从而提高其稳定性达到降血糖的功效。
19、（3）植物油凝胶应用于饼干中，具有与市售饼干类似的感官和质构特性，同时降低饼干的油脂迁移率和gi值。
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1.一种植物油凝胶，其特征在于，所述植物油凝胶每100份质量含菊粉4～20份、淀粉2～10份、蛋白质1～5份、桑叶粉1～5份、混合植物油60～92份。
2.根据权利要求1所述的一种植物油凝胶，其特征在于，所述油凝胶为火麻仁油与葵花籽油的复配物，其比例为 (1～3) :1。
3.根据权利要求1所述的一种植物油凝胶，其特征在于，所述菊粉为短链菊粉、长链菊粉中的至少一种；所述淀粉为高直链玉米淀粉、籼米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉中的至少一种；所述蛋白质为乳清蛋白、β-乳球蛋白、豌豆蛋白、大豆蛋白、桑叶蛋白中的至少一种；所述桑叶粉为春桑叶、夏桑叶和霜桑叶中的至少一种。
4.根据权利要求1所述的一种植物油凝胶，其特征在于，所述的一种植物油凝胶的制备方法，其步骤如下：a.将菊粉、淀粉、蛋白质和桑叶粉加入总质量为4～9倍的蒸馏水中，在90℃下加热糊化20～30 min；b.冷却至室温后，加入植物油；c.然后于14000 r/min条件下均质3 min，得到植物油凝胶。
5.根据权利要求3所述的植物油凝胶，其特征在于，所述每100
6.根据权利要求3所述的植物油凝胶，其特征在于，所述每100份植物油凝胶含菊粉、淀粉、蛋白质、桑叶粉和植物油的质量分别为10份、5份、2.5份、2.5份和80份。
7.根据权利要求3所的述植物油凝胶，其特征在于，所述每100份植物油凝胶含菊粉、淀粉、蛋白质、桑叶粉和植物油的质量分别为20份、10份、5份、5份和60份。
8.一种如权利要求1所述的植物油凝胶在饼干中的应用，其特征在于，饼干的制作步骤如下：
...【技术特征摘要】
1.一种植物油凝胶，其特征在于，所述植物油凝胶每100份质量含菊粉4～20份、淀粉2～10份、蛋白质1～5份、桑叶粉1～5份、混合植物油60～92份。
2.根据权利要求1所述的一种植物油凝胶，其特征在于，所述油凝胶为火麻仁油与葵花籽油的复配物，其比例为 (1～3) :1。
3.根据权利要求1所述的一种植物油凝胶，其特征在于，所述菊粉为短链菊粉、长链菊粉中的至少一种；所述淀粉为高直链玉米淀粉、籼米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉中的至少一种；所述蛋白质为乳清蛋白、β-乳球蛋白、豌豆蛋白、大豆蛋白、桑叶蛋白中的至少一种；所述桑叶粉为春桑叶、夏桑叶和霜桑叶中的至少一种。
4.根据权利要求1所述的一种植物油凝胶，其特征在于，所述的一种植物油凝胶的制备方法，其步骤如下：a.将菊粉、淀粉、蛋白质和桑叶粉加入总质量为4～...
【专利技术属性】
技术研发人员：李楠楠，孙力军，姚正颖，侯北伟，金敬红，林群英，吴亮亮，陈文华，
申请(专利权)人：中华全国供销合作总社南京野生植物综合利用研究所，
类型：发明
国别省市：
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