一种低糖型鲜枸杞发酵原浆及其制备方法和应用技术

本发明专利技术提供了一种低糖型鲜枸杞发酵原浆及其制备方法和应用，属于食品加工技术领域；在本发明专利技术中，以鲜枸杞原浆为发酵基质，采用克鲁维酵母属酵母和乳杆菌属乳酸菌接力发酵的方式制得低糖型鲜枸杞发酵原浆；所述低糖型鲜枸杞原浆含还原糖0.8～2.5％w/w，总酸0.9～1.2％w/w，总多糖含量增加至0.2～0.3％w/w；所述低糖型鲜枸杞原浆对α

【技术实现步骤摘要】
一种低糖型鲜枸杞发酵原浆及其制备方法和应用


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种低糖型鲜枸杞发酵原浆及其制备方法和应用。

技术介绍

[0002]枸杞(Lycium barbarum，goji)，茄科枸杞属，其果实属于浆果类，可药食两用。自古以来，枸杞就是极具药用价值和营养价值的中药材和保健食材。枸杞子具有滋肝补肾、益精明目的功效，用于虚劳精亏、腰膝酸痛、眩晕耳鸣、血虚萎黄等。现代医学研究表明，枸杞多糖是枸杞发挥药效的主要活性成分之一，具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗肿瘤、保肝护肝、增强免疫力等多种生物活性。
[0003]目前，市场流行的鲜枸杞原浆产品采用枸杞鲜果直接榨取而成，最大限度地保留了枸杞鲜果的营养成分，越来越收到消费者亲睐。鲜枸杞原浆具有酸甜味，受品种和产地的影响，鲜枸杞原浆的甜度差异较大。随着人们健康意识的提升，食品是否低糖越来越成为影响消费者购买力的重要考量因素之一。市场上现有的部分鲜枸杞原浆产品中还原糖含量高达25％，甜味过重，不仅影响产品品质和销售，也不利于糖尿病患者等低糖需求人群食用。因此，如何降低鲜枸杞原浆的还原糖含量，并最大限度地保留枸杞多糖等活性成分，是鲜枸杞原浆产业发展亟需解决的一大难题。

技术实现思路

[0004]针对现有技术中存在的一些不足，本专利技术提供了一种低糖型鲜枸杞发酵原浆及其制备方法和应用。在本专利技术中，以鲜枸杞原浆为发酵基质，采用克鲁维酵母属酵母和乳杆菌属乳酸菌接力发酵的方式制得低糖型鲜枸杞发酵原浆；所述低糖型鲜枸杞原浆含还原糖0.8～2.5％w/w，总酸0.9～1.2％w/w，总多糖含量增加至0.2～0.3％w/w；所述低糖型鲜枸杞原浆对α
‑
葡萄糖苷酶抑制率提高，不仅低糖且有辅助降血糖的功效，可满足低需糖人群的消费需求。
[0005]本专利技术中首先提供了一种低糖型鲜枸杞发酵原浆，所述低糖型鲜枸杞原浆含有还原糖0.8～2.5％w/w，总酸0.9～1.2％w/w，总多糖含量增加至0.2～0.3％w/w。
[0006]进一步地，所述低糖型鲜枸杞发酵原浆以鲜枸杞原浆为发酵基质、经克鲁维酵母属酵母和乳杆菌属乳酸菌接力发酵后制得。
[0007]进一步地，所述接力发酵采用的克鲁维酵母属酵母为马克斯克鲁维酵母、乳酸克鲁维酵母中的一种；采用的乳杆菌属乳酸菌为嗜酸乳杆菌、发酵乳杆菌、植物乳杆菌中的一种或多种。
[0008]本专利技术中还提供了上述低糖型鲜枸杞发酵原浆的制备方法，具体包括如下步骤：
[0009]以鲜枸杞原浆作为发酵基质，在其中接种克鲁维酵母属酵母，振荡发酵至还原糖含量降至3.5～4.5％w/w、总酸升至0.7～0.9％w/w，减压旋蒸至馏出物为原体积的20％，补水至原体积，巴氏杀菌后接种乳酸菌，静置发酵，发酵完成后巴氏杀菌得到所述低糖型鲜枸
杞发酵原浆。
[0010]进一步地，每100g鲜枸杞原浆发酵基质中克鲁维酵母属酵母接种量为10
11
～10
12
CFU，乳酸菌接种量为10
12
～10
13
CFU。
[0011]进一步地，所述振荡发酵的时间为17～26h，所述减压旋蒸的温度为50～60℃。
[0012]进一步地，所述静置发酵的时间为3～4天。
[0013]本专利技术中还提供了上述低糖型鲜枸杞发酵原浆在食品或日化产品中的应用。
[0014]进一步地，所述食品包括保健食品、饮料、乳制品、调味品、糖果制品、肉制品；所述日化产品包括化妆品、护肤品。
[0015]进一步地，所述低糖型鲜枸杞发酵原浆包括低糖型鲜枸杞发酵原浆、低糖型鲜枸杞发酵原浆固体粉末、低糖型鲜枸杞发酵原浆清汁和低糖型鲜枸杞发酵原浆不溶性固形物固体粉末中的一种或多种。
[0016]本专利技术中还提供了一种产品，所述产品中包含上述低糖型鲜枸杞发酵原浆。
[0017]与现有技术相比，本专利技术的有益效果在于：
[0018](1)本专利技术利用生物转化方式对鲜枸杞原浆中高含量的还原糖进行降解，采用先克鲁维酵母属酵母好氧发酵、后乳杆菌属乳酸菌兼性厌氧发酵的工艺制备低糖型鲜枸杞发酵原浆，还原糖含量降至0.8～2.5％，较鲜枸杞原浆发酵基质中的还原糖降低90％～96％，符合低糖型食品标准，满足低糖低热量的健康消费需求。
[0019](2)本专利技术通过酵母和乳酸菌的接力发酵，利用了鲜枸杞原浆中得还原糖，而对总多糖含量没有影响，低糖型鲜枸杞发酵原浆的总多糖含量较鲜枸杞原浆发酵基质提升39％～61％w/w。多糖具有多重保健功能，如调节免疫、抗氧化、降糖、降脂等作用，本专利技术发酵产品总多糖的增加有助于提升产品保健功效。接力发酵使低糖型鲜枸杞发酵原浆对α
‑
葡萄糖苷酶的抑制效果较鲜枸杞原浆发酵基质提升了22～35％w/w，是抑制活性更强的天然α
‑
葡萄糖苷酶抑制剂，有助于延缓肠道对碳水化合物的消化吸收来发挥辅助降血糖功效。
[0020](3)本专利技术低糖型鲜枸杞发酵原浆的制备方法采用克鲁维酵母属酵母和乳杆菌属乳酸菌接力发酵，发酵关键在于确立了酵母菌发酵终点的判定指标，即在还原糖含量3.5～4.5％w/w、总酸0.7～0.9％w/w时结束发酵，为后续乳酸菌发酵提供一定量的营养基质。接着采用50～60℃减压旋蒸至馏出物为原体积的20％并补水至原体积，灭活酵母菌并除去酵母发酵产生的醇类等副产物，避免了对后续的乳酸菌发酵产生不良影响。本专利技术所确立的乳杆菌属乳酸菌接力发酵的最佳时机以及处理方式，对低糖型鲜枸杞发酵原浆的还原糖降解效果、辅助降糖功效以及改善酵母发酵苦味口感均有有重要影响。
[0021](4)本专利技术低糖型鲜枸杞发酵原浆可以作为原料以原浆或固体粉末等一种或多种产品形式应用于食品、日化产品等领域，扩充了枸杞原浆产品的适用范围，对于枸杞原浆产业的发展有十分重要的意义。
具体实施方式
[0022]下面结合具体实施例对本专利技术作进一步的说明，但本专利技术的保护范围并不限于此。
[0023]实施例1：低糖型鲜枸杞发酵原浆的制备
[0024]将100g含有还原糖17.3％w/w、总酸0.67％w/w、总多糖0.15％w/w的鲜枸杞原浆
(源自南京同仁堂健康产业有限公司的某批次产品)作为发酵基质，在其中接种马尔斯克鲁维酵母2.01
×
10
11
CFU，振荡发酵22h至还原糖含量降至3.5％w/w、总酸升至0.78％w/w，50℃减压旋蒸至馏出物为原体积的20％，补水至原体积，巴氏杀菌后接种植物乳酸菌2.05
×
10
12
CFU，静置发酵3天，发酵结束后巴氏杀菌，得到所述低糖型鲜枸杞发酵原浆。
[0025]采用GB 5009.7检测所述低糖型鲜枸杞发酵原浆中的还原糖含量，采用GB 12456检测所述低糖型鲜枸杞发酵原浆中的总酸含量，采用硫酸苯酚法检测所述低糖型鲜枸杞发酵原浆中的总多糖含量，采用以对硝基苯基<本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低糖型鲜枸杞发酵原浆，其特征在于，所述低糖型鲜枸杞原浆含有还原糖0.8～2.5％w/w、总酸0.9～1.2％w/w、总多糖0.2～0.3％w/w。2.根据权利要求1所述的低糖型鲜枸杞发酵原浆，其特征在于，所述低糖型鲜枸杞发酵原浆以鲜枸杞原浆为发酵基质、经克鲁维酵母属酵母和乳杆菌属乳酸菌接力发酵后制得。3.根据权利要求2所述的低糖型鲜枸杞发酵原浆，其特征在于，所述接力发酵采用的克鲁维酵母属酵母为马克斯克鲁维酵母、乳酸克鲁维酵母中的一种；采用的乳杆菌属乳酸菌为嗜酸乳杆菌、发酵乳杆菌、植物乳杆菌中的一种或多种。4.权利要求1～3任一项所述的低糖型鲜枸杞发酵原浆的制备方法，其特征在于，包括：以鲜枸杞原浆作为发酵基质，在其中接种克鲁维酵母属酵母，振荡发酵至还原糖含量降至3.5～4.5％w/w、总酸升至0.7～0.9％w/w，减压旋蒸至馏出物为原体积的20％，补水至原体积，巴氏杀菌后接种乳酸菌，静置发酵，发酵完成后巴氏杀菌得到所述低糖型鲜枸杞发酵原浆。5.根据权利要求4所述的低糖型鲜枸杞发酵原浆的制备方法，其特征在于，每100g...

【专利技术属性】
技术研发人员：姚正颖，柴丹，孙力军，周勤文，侯北伟，汪普林，张卫明，金敬红，林群英，张锋，
申请(专利权)人：中华全国供销合作总社南京野生植物综合利用研究所，
类型：发明
国别省市：