【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及乳制品，更具体的说是涉及一种快速成熟切达干酪的制备方法。
技术介绍
1、干酪被誉为“奶中黄金”，具有较高的营养价值。随着国民生活水平的提高，各地区饮食文化的相互影响，人类健康知识的普及，以及乳品消费的多元化，干酪逐渐被中国消费者接受，并受一部分消费者的青睐，中国干酪市场迎来了黄金发展期。在我国生产销售的干酪种类主要为再制干酪，因为其嫩滑q弹的口感和丰富多样的口味更容易被消费者接受，一些消费者也能接受一部分风味温和的干酪，如切达干酪、农家干酪、奶油干酪等，这些天然干酪也是再制干酪的原料。但是我国天然干酪尚需依赖国外进口，且干酪价格昂贵，主要原因是干酪制造的关键步骤是成熟，周期漫长，尤其是硬质干酪和半硬质干酪，如半硬质干酪成熟需要3周，切达干酪成熟一般需要6～12个月，也可能会更长。长时间的成熟不仅耗用大量资金，且生产周期长，占用储存面积大。因此，制作天然成熟干酪的一个主要成本是由于在受控条件下成熟期间的库存成本。同时成熟干酪的制作工艺及设备要求对中国企业来说也是一个挑战，无疑为起步较晚的中国干酪行业的发展增强了壁垒。加快干酪成熟技术的研究与应用，将会大大缩短成熟时间，加快资金周转，节约投资，提高经济效益。
2、目前存在许多方法加速干酪成熟，通常细分为以下类别：(a)提高成熟温度，(b)发酵剂发展(包括基因工程)，(c)使用附属发酵剂(包括减毒发酵剂)，(d)添加干酪浆/氨基酸，(e)高压处理和(f)使用外源酶(游离或封装)。一般来说，这些方法的目标是加速蛋白质水解；然而，尽管这相对容易实现，但也很难控制。
3、现有技术中，cn101748090b公布了一种用于加速契达干酪成熟的修饰性瑞士乳杆菌，cn 116584548 a和cn110583792a都公布了一种红曲霉干酪及其制备方法，cn105994663b提供了一种通过添加植物乳杆菌提升切达干酪奶香风味的切达干酪制备方法。尚没有通过添加氨基酸同时提高成熟温度使切达干酪在一周内成熟的技术。
4、因此，提供一种快速成熟切达干酪的制备方法是本领域技术人员亟需解决的问题。
技术实现思路
1、有鉴于此，本专利技术提供了一种快速成熟切达干酪的制备方法，该制备方法工艺简单，可工业化生产，制得的产品不仅具有良好的感官特性，而且能在一周内达到在4℃成熟3个月的风味，且无杂菌污染。
2、本专利技术通过在凝块中添加支链氨基酸和芳香族氨基酸，同时增加成熟温度，实现加快干酪成熟的目的，研究一种可在一周内达到3个月切达干酪风味和感官水平、无杂菌污染、可工业化生产等要求的切达干酪。
3、为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：
4、一种快速成熟切达干酪的制备方法，具体步骤如下：
5、(1)原料乳处理：生牛乳63～65℃巴氏杀菌30min；
6、(2)发酵：杀菌后牛乳冷却到30～32℃，使用商业发酵剂进行发酵，30～32℃发酵1～2h；
7、(3)添加cacl2：发酵结束后(在发酵过程中，当乳的ph值达到6.0时发酵结束)，直投添加0.2％(w/w)cacl2粉末，搅拌均匀；
8、(4)添加凝乳酶与凝乳：升温至35℃，添加0.1％(w/w)激活的凝乳酶；搅拌3～5min，随后静置40～60min凝乳；
9、(5)凝块切割：当有澄清乳清析出时，刀切割凝块，断面平整、光滑、即为凝乳终点，此时用干酪刀将凝块切割成1～2cm3的小凝块；
10、(6)升温搅拌：随后每3～5min升温1℃，搅拌速度先慢后快，直至升到40～42℃停止；
11、(7)凝块堆叠、排除乳清：搅拌完后静置15～20min，将凝块堆积在干酪槽的一侧，并排除乳清，每10～15min翻转挤压凝块，翻转两次，促进乳清的排出；
12、(8)切碎拌盐：在乳清ph达到5.8～5.9时开始拌盐，堆叠后的凝块切碎后在表面撒1％～1.5％(w/w)的食盐，拌匀；
13、(9)添加氨基酸：拌盐后添加0.04％～0.1％(w/w)的氨基酸，拌匀；所述氨基酸为亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、色氨酸中的至少一种；亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸为支链氨基酸、酪氨酸、苯丙氨酸和色氨酸为芳香族氨基酸；
14、(10)成型压榨：将凝块装入清洗消毒后的压榨模具中，压榨2～4h；
15、(11)包装、成熟：将压榨好的干酪切成小块分装入真空包装袋中，用真空包装机抽真空包装，在30～32℃成熟7天。
16、进一步，步骤(2)所述商业发酵剂为含有乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种或嗜热链球菌的发酵剂，添加量为商业发酵剂的最适添加量或根据需要自定义用量。
17、进一步，所述商业发酵剂和添加量为：科汉森r707用量200u/t、科汉森r704用量10u/100l、科汉森xpl-30用量10u/100l或丹尼斯克choozit ma 14lyo用量6.25dcu/100l。
18、进一步，步骤(4)所述激活的凝乳酶制备方法如下：凝乳酶用1％(w/w)的无菌nacl溶液调成2％(w/w)的溶液，在30～35℃保温20～30min，获得激活的凝乳酶。
19、进一步，步骤(11)所述的成熟温度与发酵温度一致，为发酵剂菌种生长的适宜温度范围。
20、经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本专利技术公开提供了一种快速成熟切达干酪的制备方法，通过一种或多种支链氨基酸和芳香族氨基酸的添加和成熟温度的提高，得到一种快速成熟，具有良好感官和质地的切达干酪；且制备的切达干酪具有成熟3个月及以上的风味、无杂菌污染。
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1.一种快速成熟切达干酪的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：
2.根据权利要求1所述的一种快速成熟切达干酪的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述商业发酵剂为含有乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种或嗜热链球菌的发酵剂，添加量为商业发酵剂的最适添加量或根据需要自定义用量。
3.根据权利要求2所述的一种快速成熟切达干酪的制备方法，其特征在于，所述商业发酵剂和添加量为：科汉森R707用量200U/t、科汉森R704用量10U/100L、科汉森XPL-30用量10U/100L或丹尼斯克CHOOZIT MA 14LYO用量6.25DCU/100L。
4.根据权利要求1所述的一种快速成熟切达干酪的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述激活的凝乳酶制备方法如下：凝乳酶用1％(w/w)的无菌NaCl溶液调成2％(w/w)的溶液，在30～35℃保温20～30min，获得激活的凝乳酶。
5.根据权利要求1所述的一种快速成熟切达干酪的制备方法，其特征在于，步骤(11)所述的成熟温度与发酵温度一致，为发酵剂菌种生长的适宜温度范围。
【技术特征摘要】
1.一种快速成熟切达干酪的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：
2.根据权利要求1所述的一种快速成熟切达干酪的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述商业发酵剂为含有乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种或嗜热链球菌的发酵剂，添加量为商业发酵剂的最适添加量或根据需要自定义用量。
3.根据权利要求2所述的一种快速成熟切达干酪的制备方法，其特征在于，所述商业发酵剂和添加量为：科汉森r707用量200u/t、科汉森r704用量10u/100l、科汉森xpl-30用量1...
【专利技术属性】
技术研发人员：张兰威，郝欣悦，公丕民，易华西，邹俊哲，
申请(专利权)人：中国海洋大学，
类型：发明
国别省市：
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