【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品保鲜，具体涉及一种冰鲜鱼糜复合保鲜剂及其应用。
技术介绍
1、鱼糜制品主要指以新鲜或冷冻鱼糜为原料经过漂洗、搅拌、加热后制成的深受消费者喜爱也极具发展潜力的食品。然而，由于鱼糜水分含量高、富含多不饱和脂肪酸和蛋白质，品质不易控制，因此多以冷冻状态贮存和销售。冷冻不仅成本高、能耗大，且能够导致蛋白质冷冻变性，使得鱼糜制品的品质严重下降，不符合高端鱼糜制品原料的生产需求。而原料冷藏则可以在一定程度上减少鱼糜制品的品质劣化。考虑到鲜鱼糜在冷藏储藏环境中极易腐败变质的问题，选择合适的保鲜剂成为一种有效方法。
2、目前常用的鱼糜保鲜剂主要有化学保鲜剂和天然保鲜剂两类，而考虑到健康安全和公众接受度，天然保鲜剂的市场更为广阔。研究表明，高聚合度的ε-聚赖氨酸具有很好的热稳定性和抑菌效果，但目前的单一ε-聚赖氨酸抗氧化效果欠佳。因此，研究一种抗氧化效果优异的保鲜剂成为了亟待解决的问题。
技术实现思路
1、为解决冰鲜鱼糜不易储存的问题，本专利技术提供一种成分简单、天然安全、可有效延长冰鲜鱼糜保质期的方法。本专利技术将地椒提取液、mct微乳液和ε-聚赖氨酸进行复配使用，三种原料协同互补，并以适当方式添加，可有效降低冰鲜鱼糜在储藏期内发生的氧化作用、控制菌落总数、提升产品品质，实现有效延长产品货架期的目的。
2、本专利技术还提供了一种上述复合保鲜剂在冰鲜肉糜中的应用。
3、为达到上述目的，本专利技术主要是通过以下技术方案来实现的：
4、本
5、本专利技术所使用的地椒提取液通过以下方法制备：称取20 g地椒叶，连同400 ml超纯水加入密闭容器中，120 ℃油浴2 h后迅速冰水冷却至室温，于-4 ℃、8500 r离心15min，收集上清液，得到地椒提取液。
6、本专利技术还提供了一种上述复合保鲜剂在冰鲜肉糜中延长保质期的应用。
7、优选的，所述冰鲜肉糜为冰鲜鱼糜。
8、本专利技术利用上述复合保鲜剂制备冰鲜鱼糜时，具体步骤如下：
9、s1、取鱼肉，漂洗，制成鱼糜；
10、s2、将鱼糜放入盐水中漂洗过滤；
11、s3、将s2所得鱼糜分别加入食盐、地椒提取液和ε-聚赖氨酸，冰水斩拌1~5min；
12、s4、将s3所得鱼糜加入mct微乳液，冰水斩拌1~5min；
13、s5、将s4所得鱼糜样品分装，密闭冷藏储存。
14、进一步的，s2中，所述盐水的浓度为2.5g/l。
15、进一步的，s3中，所述食盐的加入量占鱼糜质量的2.5%；所述地椒提取液的加入量占鱼糜质量的5～23%；所述ε-聚赖氨酸的加入量占鱼糜质量的0.005～0.03%；s3中，斩拌的温度控制在4~10 ℃。
16、进一步的，s4中，所述mct微乳液的加入量占鱼糜质量的3～15%；所述冰水添加至鱼糜的水分含量达到80%；所述斩拌温度控制在4~10 ℃。
17、本专利技术所使用的mct微乳液通过以下方法制备：先将油相mct与助表面活性剂乙醇混合，温和搅拌 30 min，制备得到混合油相；将混合油相与表面活性剂吐温-80混合，保持一定转速，滴加水相；当体系由澄清变浑浊或由浑浊变澄清时，停止滴加，即可得到 mct 微乳液。
18、上述混合油相：表面活性剂：水相的体积比为3：7：90，其中混合油相为 mct：乙醇=1：3。
19、本专利技术提供的复合保鲜剂中，地椒提取液与ε-聚赖氨酸形成良好的保鲜作用互补，辅以中链甘油三酯（mct）不仅在食品加工中具有优越的抗氧化性高和乳化稳定性，又能在一定程度上提升鱼糜凝胶的品质，本专利技术首次将地椒提取液、ε-聚赖氨酸和mct进行复配制备成复合保鲜剂，三种成分用于鱼糜保鲜时呈现协同互补关系，能够在提升鱼糜凝胶品质的基础上实现良好的保鲜效果。
20、本专利技术的有益效果主要体现在：
21、1、本专利技术所用的复配天然保鲜剂，可有效控制冰鲜鱼糜中的菌落总数，使其保质期由4天提高到了7天，极大增加了产品商业化价值。
22、2、本专利技术所用的复配天然保鲜剂在保质期内，有效的降低了鱼糜的脂肪氧化程度，并抑制了蛋白质降解，有效的保留了鱼糜中的营养成分。
23、3、本专利技术所用的复配天然保鲜剂提高了鱼糜凝胶的白度和感官评分，有效提升了其市场接受度。
24、4、本专利技术所用的复配天然保鲜剂可使冰鲜鱼糜与未添加保鲜剂的冰鲜鱼糜在凝胶强度无显著性差异，保证了其凝胶强度品质不劣化。
25、5、本专利技术所用的材料均为安全度高的天然成分，且组分简单、复配方便、保鲜效果明显。
26、6、本专利技术中采用特定方法制备得到的地椒提取液和mct微乳液均安全无毒、制备工艺简单、成本低，特别适合大规模工业化生产中使用。
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1.一种复合保鲜剂，其特征在于，通过以下重量份原料组成：地椒提取液 5～23份、MCT微乳液3～15份、ε-聚赖氨酸0.005～0.03份。
2.根据权利要求1所述的复合保鲜剂，其特征在于，所述地椒提取液通过以下方法制备：称取20 g地椒叶，连同400 mL超纯水加入密闭容器中，120 ℃油浴2 h后迅速冰水冷却至室温，于-4 ℃、8500 r离心15 min，收集上清液，得到地椒提取液。
3.一种如权利要求1所述的复合保鲜剂在冰鲜肉糜中延长保质期的应用。
4.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，所述冰鲜肉糜为冰鲜鱼糜。
5.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，具体步骤如下：
6.根据权利要求5所述的应用，其特征在于，S2中，所述盐水的浓度为2.5g/L。
7.根据权利要求5或6所述的应用，其特征在于，S3中，所述食盐的加入量占鱼糜质量的2.5%；所述地椒提取液的加入量占鱼糜质量的5～23%；所述ε-聚赖氨酸的加入量占鱼糜质量的0.005～0.03%；S3中，斩拌的温度控制在4~10 ℃。
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...【技术特征摘要】
1.一种复合保鲜剂，其特征在于，通过以下重量份原料组成：地椒提取液 5～23份、mct微乳液3～15份、ε-聚赖氨酸0.005～0.03份。
2.根据权利要求1所述的复合保鲜剂，其特征在于，所述地椒提取液通过以下方法制备：称取20 g地椒叶，连同400 ml超纯水加入密闭容器中，120 ℃油浴2 h后迅速冰水冷却至室温，于-4 ℃、8500 r离心15 min，收集上清液，得到地椒提取液。
3.一种如权利要求1所述的复合保鲜剂在冰鲜肉糜中延长保质期的应用。
4.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，所述冰鲜肉糜为冰鲜鱼糜。
5.根据...
【专利技术属性】
技术研发人员：齐沙沙，邱斌，田启景，臧逸，刘玮，王维婷，刘霞，
申请(专利权)人：山东省农业科学院，
类型：发明
国别省市：
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