一种可食性蜂胶醇提物蛋清蛋白复合凝胶的制备方法技术

本发明专利技术提供一种可食性蜂胶醇提物蛋清蛋白复合凝胶的制备方法，涉及凝胶制备技术领域；本发明专利技术所述方法包括：将粗蜂胶粉碎，用无水乙醇提取制备蜂胶醇提物冻干粉，用蛋清制备蛋清蛋白冻干粉，然后将两种冻干粉溶解混合，在高压脉冲电场作用下，水浴加热诱导形成蜂胶醇提物蛋清蛋白复合凝胶；本发明专利技术制备的可食性蜂胶醇提物蛋清蛋白复合凝胶提高了蛋清蛋白的凝胶性、保水性等，与单一蛋清蛋白凝胶相比，硬度可增加2.66倍，弹性可提高33.8%，持水性可提升16.9%，结构更加致密、光滑，有效改善天然蛋清蛋白凝胶的保水性，避免食品在加工中水分损失，进一步改善了食品的质构特性和风味，同时赋予可食性凝胶良好的生物功能特性，具有良好的发展前景。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于新型复合凝胶制备，尤其涉及一种可食性蜂胶醇提物蛋清蛋白复合凝胶的制备方法。

技术介绍

1、蛋清蛋白是中国传统肉糜制品中常用的天然物质，具有许多功能特性，例如凝胶性、起泡性和乳化性，常作为加工过程中的凝胶填料和交联剂，用以提高肉糜产品（肉丸、香肠、鱼糜、蛋豆腐等）的凝胶性及赋予风味。蛋清蛋白亦可作为脂肪替代物，在不改变食物原有品质的条件下，达到模拟脂肪口感、降低脂肪和减少患心血管等疾病的风险的目的，常被应用于乳制品、酱料、冰淇淋、奶油等方面。

2、蛋白的凝胶化是赋予食品理想质构的主要手段之一。蛋清蛋白溶液在加热或其他处理方式作用下，蛋白质中盘旋折叠的肽链逐渐展开转变为伸展态的小分子肽链，通过β-折叠作用小分子肽链形成了大分子的不溶性聚集基团，再通过疏水相互作用和二硫键使得部分小分子肽链之间相互发生反应，当溶液的黏度达到形成凝胶点的临界值时，即可定向生成在三维空间上有序的蛋白质网状，即凝胶网络结构，这种结构会截留水及其他组分共同形成蛋清蛋白凝胶，可以吸附水分提高食品的保水性及肉类的嫩度，吸附风味物质改善肉类风味，提高食品的黏结性等；因本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种可食性蜂胶醇提物蛋清蛋白复合凝胶的制备方法，所述方法包括将粗蜂胶粉碎，将粗蜂胶与无水乙醇混合，在20~25℃下搅拌，过滤，在50~60℃下浓缩后，冷冻干燥得到所述蜂胶醇提物；分离蛋黄、蛋清膜及系带，剔除蛋清液中杂质，高速搅拌分散蛋清后，冷冻干燥得到蛋清蛋白冻干粉；其特征在于，所述方法还包括将蛋清蛋白冻干粉用去离子水溶解制得蛋清蛋白溶液，边搅拌边加入蜂胶醇提物，用柠檬酸调节pH，在高压脉冲电场的作用下，将蜂胶醇提物和蛋清蛋白混合物水浴加热诱导形成凝胶后，立即冰水浴降温，封口冷藏保存。

2. 根据权利要求1所述的可食性蜂胶醇提物蛋清蛋白复合凝胶的制备方法，其特征在于：所述...

【技术特征摘要】

1.一种可食性蜂胶醇提物蛋清蛋白复合凝胶的制备方法，所述方法包括将粗蜂胶粉碎，将粗蜂胶与无水乙醇混合，在20~25℃下搅拌，过滤，在50~60℃下浓缩后，冷冻干燥得到所述蜂胶醇提物；分离蛋黄、蛋清膜及系带，剔除蛋清液中杂质，高速搅拌分散蛋清后，冷冻干燥得到蛋清蛋白冻干粉；其特征在于，所述方法还包括将蛋清蛋白冻干粉用去离子水溶解制得蛋清蛋白溶液，边搅拌边加入蜂胶醇提物，用柠檬酸调节ph，在高压脉冲电场的作用下，将蜂胶醇提物和蛋清蛋白混合物水浴加热诱导形成凝胶后，立即冰水浴降温，封口冷藏保存。

2. 根据权利要求1所述的可食性蜂胶醇提物蛋清蛋白复合凝胶的制备方法，其特征在于：所述粗蜂胶与无水乙醇混合比例为1~3:8，...

【专利技术属性】
技术研发人员：梅林，张曼，金果果，沛然，鲍迪，
申请(专利权)人：安徽农业大学，
类型：发明
国别省市：