一种大豆、花生复合蛋白发酵乳的制备方法及其产品技术

本发明专利技术公开了一种大豆、花生复合蛋白发酵乳的制备方法及其产品，所述方法包括以下步骤：将大豆蛋白浆液和花生蛋白浆液进行复配，加入蔗糖，得到复合蛋白浆液，加入植物乳杆菌，搅拌，发酵，后熟；大豆蛋白浆液和花生蛋白浆液的质量比为1.5‑3.5:1.5‑3.5。本发明专利技术在大豆、花生蛋白浆液复配前，增添了煮沸10分钟这一工序，灭活脂肪氧化酶和多酚氧化酶，防止脂肪和大豆多酚氧化，在一定程度上降低其豆腥味，同时可以防止两种蛋白浆液在高温至低温的过程中发生反应产生量絮状沉淀物，影响其蛋白含量；本发明专利技术所获得的复合蛋白发酵乳是一种纯植物蛋白发酵乳，发酵产品呈乳白色、无杂质并且黏稠性较好、具有顺滑细腻的口感和特有风味。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种大豆、花生复合蛋白发酵乳的制备方法及其产品，属于植物蛋白复配发酵乳的制备。

技术介绍

1、植物基酸奶是一种新型发酵乳，主要以植物蛋白、动物蛋白为发酵底物，其在一定程度上降低了纯动物蛋白发酵乳高胆固醇和高饱和脂肪酸的不足之处，并增加了一定的植物蛋白功能成分以及独具一格的风味而备受消费者的青睐。此外，植物蛋白由于其来源丰富、价格低廉，营养价值可以和动物蛋白相媲美，因此植物、动物蛋白复配发酵乳因其在风味、价格方面的优势，使其逐渐在市场上显露头角。

2、目前国内外植物基酸奶品种相对单一，供选择性较少，其加工机制还不够完善。植物基酸奶按发酵原料可分为豆类酸奶、坚果酸奶、谷类酸奶以及以藜麦和椰子为原料的发酵植物酸奶。大豆蛋白因其胆固醇含量较低，蛋白含量高，是植物乳及其制品的良好原料来源，国内外植物基酸奶的研究也多以大豆蛋白的开发利用为主。然而，目前大多数大豆蛋白产品在风味、营养、安全等方面还存在一些影响其品质的问题，如大豆蛋白存在令人不悦的豆腥味、大豆蛋白浆液存在对人体有害的抗营养因子等。研究表明，大豆蛋白经乳酸菌发酵后能明显降低大豆蛋白本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种大豆、花生复合蛋白发酵乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中所述浸泡后的大豆和水的质量比为1:4-1:7；浸泡后的花生和水的质量比为1:4-1:7。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中所述大豆和花生的浸泡时间分别为12-18h。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中所述煮沸的时间为5-15min。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中所述复配的温度为40-70℃。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步...

【技术特征摘要】

1.一种大豆、花生复合蛋白发酵乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中所述浸泡后的大豆和水的质量比为1:4-1:7；浸泡后的花生和水的质量比为1:4-1:7。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中所述大豆和花生的浸泡时间分别为12-18h。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中所述煮沸的时间为5-15min。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中所述复配的温度为40-70℃。

【专利技术属性】
技术研发人员：张晓伟，王朋会，赵艺欣，陈婷，
申请(专利权)人：江苏科技大学，
类型：发明
国别省市：