【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品，具体涉及一种全谷物酶解青稞乳及其制备方法。
技术介绍
1、牛奶是一种全蛋白，包含了人体所需的所有必需氨基酸，其营养丰富，易于吸收，是现代人们经常引用的营养产品，有助于身体健康。随着食品行业的发展和人们对美食口味、营养的不断需求，单纯的牛奶或酸奶已经满足不了人们的口味，在牛奶中常会添加一些增加口味种类和营养的添加剂，例如加入水果果肉成分、谷物成分等，提高口感和增加营养。
2、其中，青稞具有突出的保健功能，青稞中的β-葡聚糖具有清肠、降血脂、降胆固醇和提高免疫力的作用，会被添加在牛奶中饮用，青稞与牛奶的结合，能够使消费者在补充牛奶的全面营养时，一并吸收得到青稞的有益功效。
3、目前，青稞乳的制备方法是采用添加完整的颗粒悬浮在牛奶中，但长期防止储存也容易沉降分层，口感不均一，且咀嚼口感不佳，如cn105580893a公开的一种搅拌型青稞酸奶及其制备方法，cn102106396b公开的一种含青稞调味奶及其生产方法，均是直接添加青稞颗粒。也有采用双酶法水解青稞淀粉，将其转化成溶解性更好的糊精、低聚糖和葡萄糖，解决青稞存在的淀粉老化、稳定性较差、容易出现沉淀和分层的问题，但存在减弱青稞谷物麦香味的问题，如cn102524887b公开的青稞谷物饮料的制作方法，cn101703294b公开的一种青稞复合谷物饮料及其加工工艺。
4、为了解决颗粒沉降、口感均匀、口味保留问题，cn105454954b公开了一种复合青稞乳饮料及其制备方法，采用生青稞粉和炒青稞粉为原料，综合口味，保留青稞香味，以及
技术实现思路
1、针对现有青稞乳饮料存在的青稞颗粒咀嚼口感不佳，青稞粉体具有黏糊性，使液体饮用口感不佳；以及发酵成分会弱化青稞风味(麦香味)的问题，本专利技术提供一种全谷物酶解青稞乳及其制备方法，采用青稞全植株制备青稞乳，提高饮品的营养价值，无植株原料浪费；其中，采用青稞米熟粉和青稞米生粉进行造粒物，然后制备果冻粒；造粒物能够集中提高风味的浓郁性，以及软糯适口性，果冻成分能够隔离造粒物，防止造粒物崩解粉化，因此不会影响液体饮用的适口感，且果冻粒在液体中流动性好，不会粘底，易于混合；能够保留青稞麦香风味，达到良好的适口性和营养性。其具体技术方案如下：
2、一种全谷物酶解青稞乳，青稞乳成分包括：青稞酶解物、青稞果冻粒和水；所述青稞酶解物为青稞米熟粉的酶解物，所述青稞果冻粒包含青稞秸秆酶解物、青稞麸皮的发酵酶解物、青稞米熟粉和青稞米生粉的造粒物。
3、上述技术方案中，所述青稞乳中，青稞酶解物:青稞果冻粒:水＝(1～10):(1～5):(10～20)，质量比。
4、上述技术方案中，所述青稞果冻粒中，青稞秸秆酶解物:青稞麸皮的酶解物:青稞米熟粉和青稞米生粉的造粒物＝(1～10):(1～10):(1～5)，质量比。
5、上述技术方案中，所述青稞乳为单独饮用，或作为奶制品、饮料的添加乳使用。
6、上述一种全谷物酶解青稞乳的制备方法，包括如下步骤：
7、s1，制备青稞酶解物：
8、s1.1：将青稞麦进行烘烤，然后去皮，得到烘烤青稞米和烘烤青稞麸皮副产物；
9、s1.2：将烘烤青稞米粉碎，然后加水蒸煮糊化，得到糊化米浆，降温至70℃～80℃后，向糊化米浆中加入淀粉酶和糖化酶，进行酶解，过滤，去除滤饼，得到青稞酶解物；
10、s2，制备青稞果冻粒：
11、s2.1：将青稞秸秆进行粉碎，然后加入水蒸煮，得到糊化浆，降温至70℃～80℃后，加入木聚糖酶和淀粉酶，进行酶解，过滤，去除滤饼，浓缩，得到青稞秸秆酶解物；
12、s2.2：将s1.1得到的烘烤青稞麸皮副产物，加入盐水和乳酸菌，进行厌氧发酵，得到发酵液，然后加入木聚糖酶和淀粉酶进行酶解，过滤得到滤液，浓缩，制得青稞麸皮的发酵酶解物；
13、s2.3：将烘烤青稞米和生青稞米进行混合，然后采用碾磨粉碎，得到混合碾磨细粉，之后采用β-环糊精进行黏合造粒，造粒粒度为0.5mm～1mm，得到造粒物；
14、s2.4：将青稞秸秆酶解物、青稞麸皮的发酵酶解物、造粒物进行混合，此时造粒物会吸水，然后加入至果冻成分中，制备果冻粒；
15、s3，混合：
16、将青稞酶解物和青稞果冻粒与水混配，得到全谷物酶解青稞乳。
17、上述方法的s1.1中，所述烘烤温度为120℃～150℃，时间为20min～30min。
18、上述方法的s1.2中，所述粉碎粒度为0.2mm以下，水加入量为烘烤青稞米质量的10倍～30倍，蒸煮温度为煮沸，沸后保持时间为5min～8min；所述淀粉酶加入量为糊化米浆质量的0.2％～0.5％，淀粉酶活力单位为1000u/g～1500u/g；所述糖化酶加入量为糊化米浆质量的0.2％～0.5％，糖化酶活力单位为30000u/g～50000u/g；所述酶解的时间为3h～4h。
19、上述方法的s2.1中，所述粉碎粒度为0.2mm以下，水加入量为青稞秸秆质量的30倍～50倍，蒸煮温度为煮沸，沸后保持时间为20min～60min；所述木聚糖酶加入量为糊化浆质量的0.2％～0.5％，木聚糖酶的活力单位为30000u/g～50000u/g；所述淀粉酶加入量为糊化浆质量的0.2％～0.5％，淀粉酶活力单位为1000u/g～1500u/g；所述酶解时间为3h～4h；所述浓缩程度为滤液质量的20％～50％。
20、上述方法的s2.2中，所述盐水的浓度为8g/100ml～10g/100ml，所述盐水加入量为烘烤青稞麸皮质量的6倍～10倍；所述厌氧发酵温度为35℃～37℃，厌氧发酵时间为3天～5天；所述木聚糖酶的加入量为发酵液质量的0.05％～0.15％，木聚糖酶的活力单位为30000u/g～50000u/g；所述淀粉酶的加入量为发酵液质量的0.05％～0.15％，淀粉酶活力单位为1000u/g～1500u/g；所述酶解时间为3h～4h；所述浓缩程度为滤液质量的20％～50％。
21、上述方法的s2.3中，所述烘烤青稞米和生青稞米的混合质量比为，烘烤青稞米:生青稞米＝1:(0.5～2)。
22、上述方法的s2.4中，所述混合的质量比为青稞秸秆酶解物:青稞麸皮的发酵酶解物:造粒物＝(1～10):(1～10):(1～5)；所述果冻成分包括着色剂、酸度调节剂、增稠剂和乳化剂；所述果冻粒的粒度大小为2mm～3.5mm。
23、上述方法的s3中，所述混配的质量比为青稞酶解物:青稞果冻粒:水＝(1～10):(1～5):(10～20)。
24、本专利技术的一种全谷物酶解青稞乳及其制备方法，与现有技术相比，有益效果为：
25、一、本专利技术青稞乳利用了青稞的全部植株材料，包括青稞米、麸皮、秸秆，针对植株的各个部位分别进行不同工艺的本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种全谷物酶解青稞乳，其特征在于，青稞乳成分包括：青稞酶解物、青稞果冻粒和水；所述青稞酶解物为青稞米熟粉的酶解物，所述青稞果冻粒包含青稞秸秆酶解物、青稞麸皮的发酵酶解物、青稞米熟粉和青稞米生粉的造粒物。
2.根据权利要求1所述的一种全谷物酶解青稞乳，其特征在于，所述青稞乳中，青稞酶解物:青稞果冻粒:水＝(1～10):(1～5):(10～20)，质量比；所述青稞果冻粒中，青稞秸秆酶解物:青稞麸皮的酶解物:青稞米熟粉和青稞米生粉的造粒物＝(1～10):(1～10):(1～5)，质量比。
3.根据权利要求1所述的一种全谷物酶解青稞乳，其特征在于，所述青稞乳为单独饮用，或作为奶制品、饮料的添加乳使用。
4.一种全谷物酶解青稞乳的制备方法，用于制备权利要求1-3任一权利要求所述的一种全谷物酶解青稞乳，其特征在于，包括如下步骤：
5.根据权利要求4所述的一种全谷物酶解青稞乳的制备方法，其特征在于，S1.1中，所述烘烤温度为120℃～150℃，时间为20min～30min。
6.根据权利要求4所述的一种全谷物酶解青稞乳的制备方法，
7.根据权利要求4所述的一种全谷物酶解青稞乳的制备方法，其特征在于，S2.1中，所述粉碎粒度为0.2mm以下，水加入量为青稞秸秆质量的30倍～50倍，蒸煮温度为煮沸，沸后保持时间为20min～60min；所述木聚糖酶加入量为糊化浆质量的0.2％～0.5％，木聚糖酶的活力单位为30000U/g～50000U/g；所述淀粉酶加入量为糊化浆质量的0.2％～0.5％，淀粉酶活力单位为1000U/g～1500U/g；所述酶解时间为3h～4h；所述浓缩程度为滤液质量的20％～50％。
8.根据权利要求4所述的一种全谷物酶解青稞乳的制备方法，其特征在于，S2.2中，所述盐水的浓度为8g/100mL～10g/100mL，所述盐水加入量为烘烤青稞麸皮质量的6倍～10倍；所述厌氧发酵温度为35℃～37℃，厌氧发酵时间为3天～5天；所述木聚糖酶的加入量为发酵液质量的0.05％～0.15％，木聚糖酶的活力单位为30000U/g～50000U/g；所述淀粉酶的加入量为发酵液质量的0.05％～0.15％，淀粉酶活力单位为1000U/g～1500U/g；所述酶解时间为3h～4h；所述浓缩程度为滤液质量的20％～50％。
9.根据权利要求4所述的一种全谷物酶解青稞乳的制备方法，其特征在于，S2.3中，所述烘烤青稞米和生青稞米的混合质量比为，烘烤青稞米:生青稞米＝1:(0.5～2)。
10.根据权利要求4所述的一种全谷物酶解青稞乳的制备方法，其特征在于，S2.4中，所述混合的质量比为青稞秸秆酶解物:青稞麸皮的发酵酶解物:造粒物＝(1～10):(1～10):(1～5)；所述果冻成分包括着色剂、酸度调节剂、增稠剂和乳化剂；所述果冻粒的粒度大小为2mm～3.5mm。
...【技术特征摘要】
1.一种全谷物酶解青稞乳，其特征在于，青稞乳成分包括：青稞酶解物、青稞果冻粒和水；所述青稞酶解物为青稞米熟粉的酶解物，所述青稞果冻粒包含青稞秸秆酶解物、青稞麸皮的发酵酶解物、青稞米熟粉和青稞米生粉的造粒物。
2.根据权利要求1所述的一种全谷物酶解青稞乳，其特征在于，所述青稞乳中，青稞酶解物:青稞果冻粒:水＝(1～10):(1～5):(10～20)，质量比；所述青稞果冻粒中，青稞秸秆酶解物:青稞麸皮的酶解物:青稞米熟粉和青稞米生粉的造粒物＝(1～10):(1～10):(1～5)，质量比。
3.根据权利要求1所述的一种全谷物酶解青稞乳，其特征在于，所述青稞乳为单独饮用，或作为奶制品、饮料的添加乳使用。
4.一种全谷物酶解青稞乳的制备方法，用于制备权利要求1-3任一权利要求所述的一种全谷物酶解青稞乳，其特征在于，包括如下步骤：
5.根据权利要求4所述的一种全谷物酶解青稞乳的制备方法，其特征在于，s1.1中，所述烘烤温度为120℃～150℃，时间为20min～30min。
6.根据权利要求4所述的一种全谷物酶解青稞乳的制备方法，其特征在于，s1.2中，所述粉碎粒度为0.2mm以下，水加入量为烘烤青稞米质量的10倍～30倍，蒸煮温度为煮沸，沸后保持时间为5min～8min；所述淀粉酶加入量为糊化米浆质量的0.2％～0.5％，淀粉酶活力单位为1000u/g～1500u/g；所述糖化酶加入量为糊化米浆质量的0.2％～0.5％，糖化酶活力单位为30000u/g～50000u/g；所述酶解的时间为3h～4h。
7.根据权利要求4所述的一种全谷物酶解青稞乳的制备...
【专利技术属性】
技术研发人员：游琳珊，
申请(专利权)人：西藏藏谷原食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：
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