一种无麸质豌豆酱油的制法制造技术

本发明专利技术提供一种无麸质豌豆酱油的制法，选用豌豆

【技术实现步骤摘要】
一种无麸质豌豆酱油的制法


[0001]本专利技术属于酱油酿造
，具体涉及一种无麸质豌豆酱油的制法
。

技术介绍

[0002]乳糜泻患者
(
肠易激综合症
)
是临床常见的一类功能性疾病，以腹痛
、
腹胀
、
腹泄或便秘等不适为主要症状
。
目前认为是含麸质等富含发酵性碳水化合物
(
如含糖类麦面
、
麸质
、
双糖
、
单糖等
)
的食物难以被小肠吸收，食用后升高肠腔渗透压，易在肠内发酵产生气体，从而引发腹疼，又由于肠道酸性的改变，以及肠粘膜的破坏，使得免疫系统无法清除肠道异常细菌，使肠道处于炎症状态，从而形成一个恶性循环，而人体无法从中获得能量，又使这一恶性循环再度加剧
。
[0003]从古至今，酿酒
、
酿醋
、
酿酱类
、
酱油都离不开以大豆和碎麦
(
麦面
)、
麦麸等含麸质淀粉为制曲原料，将这些原料先制成米曲
、
根霉曲
、
酵母等发酵微生物，再将这些发酵微生物与大豆
、
麦面一起用于酿酒
、
酿醋
、
酿酱类
、
酱油，也就是说从古至今制酱
、
制酱油不用大豆与麦面等含麸质原料是难于制曲，酿造成功的
。
恰恰含麸质酱类
、
酱油是诱发或加重乳糜泻
(
肠易激综合症
)
患者发病的主要因素，包括含麸质酱类
、
酱油引发这类患者食物过敏和食物不耐受对乳糜泻
(
肠易激综合症
)
患者的主要危险因素
。

技术实现思路

[0004]基于以上问题，本专利技术的目的在于提供一种无麸质豌豆酱油的制法
。
[0005]为了实现以上目的，本专利技术采用的技术方案为：一种无麸质豌豆酱油的制法，包括以下步骤：
[0006]原料选取：原料包括豌豆
、
糯稻米
、
白扁豆
、
小米
、
竹芋粉
、
马铃薯粉
、
木薯粉
、
荠菜
、
桑叶等，以豌豆
、
糯稻米为必需料，以白扁豆
、
小米
、
竹芋粉
、
马铃薯粉
、
木薯粉
、
荠菜
、
桑叶中的至少一种为选需料，取必需料或者必需料与选需料混合为原料；
[0007]进一步优选的，以重量比为
(6
～
10)
：
(3
～
5)
的豌豆
、
糯稻米作为原料，例如取重量比为
7:3
的豌豆
、
糯稻米为原料，或者取重量比为
(10
～
15)
：
(0
～
15)
的必需料
、
选需料为原料；例如原料取重量比为
100
：
(25
～
50)
：
(10
～
15)
的豌豆
、
糯稻米
、
白扁豆；或者取重量比为
100
：
40
～
50
：
10
～
15
的豌豆
、
糯稻米
、
白扁豆；或者取重量比为
8:5:3:8
的豌豆
、
糯稻米
、
白扁豆
、
小米或竹芋粉；或者取重量比为
(6
～
8)
：
(3
～
5)
：
(2
～
3)
：
(6
～
8)
：
(6
～
8)
：
(6
～
8)
：
(3
～
5)
：
(2
～
3)
：
(1
～
2)
的豌豆
、
糯稻米
、
白扁豆
、
小米
、
竹芋粉
、
马铃薯粉
、
木薯粉
、
荠菜
、
桑叶；
[0008]需要注意的是，所述豌豆采用圆滑白豌豆，支链淀粉含量在
65
％以上，直链淀粉含量在
35
％以下；所述糯稻米采用支链淀粉含量在
96
％以上的糯稻米
。
[0009]添料选取：糖化醅
、
食药两用中药粉
、
防腐层
、
糯稻米谷芽汁调制用水
、
营养液
、
增香液；
[0010]添料制作：糖化醅优选红曲糖化醅，将蒸熟的糯稻米按照
100
：
(1
～
3)
的重量比与红曲粉混合接种，然后加入占其重量百分比为
0.5
～6％的脱壳粗制糯稻米谷芽粉并拌匀，
固态糖化
48
小时即得到红曲糖化醅
。
[0011]食药两用中药粉：按照葛根
50
克
、
当归5克
、
肉桂5克
、
黄芪3克
、
马齿苋
10
克
、
蒲公英
15
克
、
丹参
30
克
、
陈皮
30
克
、
桂皮
20
克
、
丁香3克
、
决明子5克
、
桑叶
20
克
、
韭白
10
克
、
干姜
50
克
、
甘草
10
克
、
橘皮
20
克
、
紫苏叶
10
克
、
淡竹叶
10
克的配方，取上述
18
位中药混合后磨粉得到防腐增香食药两用中药粉；
[0012]防腐层为由重量比为5：
0.5
～1：
0.5
～1的干糯稻米饭粉
、
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种无麸质豌豆酱油的制法，其特征在于，包括以下步骤：以豌豆
、
糯稻米为必需料，以白扁豆
、
小米
、
竹芋粉
、
马铃薯粉
、
木薯粉
、
荠菜
、
桑叶中的至少一种为选需料，取必需料或者必需料与选需料混合为原料；将原料进行浸泡
、
蒸熟成为熟料，将米曲霉接种至熟料后进行培养得到成曲；将成曲加水拌匀得到曲料醅；将曲料醅与糖化醅依次间隔铺设于发酵缸后进行预发酵，得到酱醅，当酱醅的
PH
值降至接近
5.5
时预发酵完成；将完成预发酵的酱醅装填入发酵缸中，酱醅表面覆盖防腐层，密封发酵缸后进行固态前发酵，
21
天后固态前发酵完成；在完成固态前发酵的酱醅中补充营养液并拌匀，装填入发酵缸中，酱醅表面覆盖防腐层，密封发酵缸后进行中期浓稠发酵，
20
～
25
天后中期浓稠发酵完成；在完成中期浓稠发酵的酱醅中补充增香液并拌匀得到稀态酱醪，将稀态酱醪装填入带假底和放油管阀门的发酵缸中，稀态酱醪表面覆盖防腐层，密封发酵缸后进行稀态发酵后熟；稀态发酵后熟
15
～
20
天后打开放油管阀门抽油淋浇，淋浇
25
～
30
天后得到成熟酱醪；通过浸淋
、
压榨
、
提取母油的工艺得到无麸质豌豆酱油；其中，预发酵采用有氧发酵，固态前发酵
、
中期浓稠发酵
、
稀态发酵后熟采用厌氧发酵，发酵期间控制品温不超过
38℃
；所述防腐层采用以下方法得到：按照葛根
50
克
、
当归5克
、
肉桂5克
、
黄芪3克
、
马齿苋
10
克
、
蒲公英
15
克
、
丹参
30
克
、
陈皮
30
克
、
桂皮
20
克
、
丁香3克
、
决明子5克
、
桑叶
20
克
、
韭白
10
克
、
干姜
50
克
、
甘草
10
克
、
橘皮
20
克
、
紫苏叶
10
克
、
淡竹叶
10
克的配方取料，混合后磨粉得到防腐增香食药两用中药粉；按照5：
(0.5
～
1)
：
(0.5
～
1)
的重量比取干糯稻米饭粉
、
红曲粉
、
防腐增香食药两用中药粉混合后得到防腐层；所述营养液采用以下方法得到：按照重量份取糯稻米谷芽汁调制用水2～8份
、
三级黑曲霉种曲
0.2
份
、
桑葚果压榨汁
0.5
份
、
红曲
0.5
份混合后搅拌均匀，静置
28
～
32
小时活化成为营养发酵增殖液；增香液采用以下方法得到：将无盐豌豆老酱油
、
红曲粉按照
10
：
0.3
的重量比混合后得到增香剂，按照2～
20
％的重量百分比将增香剂加入糯稻米谷芽汁调制用水中混合均匀即得到增香液；所述糯稻米谷芽汁调制用水采用以下方法得到：将糯稻米谷芽汁兑清水煮沸熬化后降温至
35℃
得到糯稻米谷芽汁调制用水，糯稻米谷芽汁调制用水中的糯稻米谷芽汁含量在
0.5
～
12
％
。2.
根据权利要求1所述的无麸质豌豆酱油的制法，其特征在于，所述原料取重量比为
(6
～
10)
：
(3
～
5)
的豌豆
、
糯稻米；或者取重量比为
20
：
(5
～...

【专利技术属性】
技术研发人员：张仲安，
申请(专利权)人：张仲安，
类型：发明
国别省市：