一种黑豆黑青稞酱油生产工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种黑豆黑青稞酱油生产工艺，涉及酱油生产技术领域，原料选择黑豆

【技术实现步骤摘要】
一种黑豆黑青稞酱油生产工艺


[0001]本专利技术涉及酱油生产
，具体涉及一种黑豆黑青稞酱油生产工艺
。

技术介绍

[0002]酱油的品种多种多样
,
它的制作可以分为酿造酱油
、
兑制酱油和生化法3类
"
，其中以酿造酱油风味品质最好，国内大多数以豆粕
、
棉籽饼等为主要原料，添加麸皮等辅料经发酵而成，因此原料的蛋白质含量
、
氨基酸组成对于成品酱油的风味
、
品质有直接的影响
。
[0003]现有的普通酱油口感一般，色泽暗沉
,
无光泽，酿造酱油工艺复杂，成本高，营养价值低
。

技术实现思路

[0004]为此，本专利技术提供一种黑豆黑青稞酱油生产工艺，以解决普通酱油口感一般，色泽暗沉
,
无光泽，酿造酱油工艺复杂，成本高，营养价值低的问题
。
[0005]为了实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种黑豆黑青稞酱油生产工艺，其特征在于：具体步本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种黑豆黑青稞酱油生产工艺，其特征在于：具体步骤如下：
S1、
原料选择：黑豆
、
黑青稞
、
青稞，黑豆选择西藏特有黑豆，质量果坚硬，成熟周期长特性；原料比例为黑豆：黑青稞
、
青稞
=7:3
；
S2、
原料处理：将黑豆，黑青稞，青稞进行烘制或者炒制，制爆开；或将黑豆，黑青稞，青稞，进行压扁，为发酵提供便利，使蛋白质充分转化；
S3、
原料蒸煮：将处理过的黑豆经筛选清洗，浸泡
24
‑
48
小时，进入蒸锅蒸煮，蒸煮时间在4‑6小时；或蒸球蒸煮，蒸球第一次升温在
100
摄氏度，排压排冷气，放完蒸汽内蒸汽，进行第二次升温，升温至
120
度
—126
度，压力表压力为
0.12
‑
0.16
，保温
20
分钟
‑
30
分钟，进行第二次排压后，打开蒸球，补料黑青稞或者青稞，进行第三次增温增压，保温
10
分钟压力为
0.12
‑
0.16
，排压，出料；
S4、
制曲培养：出料后通过风冷机使料温降温至
35
摄氏度，添加给青稞面（青稞面或黑青稞面是蒸制
100
度，降温至
35
摄氏度），酱油曲种和增香菌种，充分搅拌均匀，料水分在
55
‑
60%
之间，入圆盘制曲机，或者曲池，培养酱油曲，前期
12
小时静止状态培养，前期温度在
28
‑
33
摄氏度，
12
小时后点动送风培养，此时温度在
33
‑
36
摄氏度，
24
小时后曲出现压实透气不好状态时连续送风（内风，室内），若仍然不能有效降温，温度表现持续增加，需将黑豆黑青稞酱油曲进行翻曲，保持曲料的松软和透气性，并将结块的打开，持续培养，该期间水分挥发至
48
...

【专利技术属性】
技术研发人员：李炎，李海，
申请(专利权)人：山东统食食品有限公司，
类型：发明
国别省市：