【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于酱香酒酿造，具体涉及一种豆酱香型酱酒的制法。
技术介绍
1、酱香型白酒的以其独特的风味深受人民喜爱，而酱香型白酒“酱香气味”来源于何种特征组分，它的香味成分特点是什么，“酱味”与生产原料、生产工艺有什么内在联系等问题，一直是广大学者研究的重点与难点。
技术实现思路
1、基于以上问题，本专利技术的目的在于提供一种豆酱香型酱酒的制法。
2、为了实现以上目的，本专利技术采用的技术方案为：一种豆酱香型酱酒的制法，包括以下步骤：
3、原料处理：原料蒸熟形成的熟粮下曲后入箱培菌得到甜糟，入箱培菌的条件为：进箱温度24～26℃，出箱温度32～34℃，时间在22～26小时；
4、原料可采用高粱、玉米、小麦、荞麦、青稞、小米、稻谷等干粮食，由于品种不同，产地(高山、平坝)不同，其淀粉直链淀粉与支链淀粉不同，含量与淀粉组织松软紧密就不同了，根据不同地理和条件结合实际“定时定温”先糊化粮食，熟粮干湿程度，以称熟粮重与感官相结合为标准。
5、具体的，蒸熟的熟粮由干粮食作为原料经浸泡、初蒸、闷水、复蒸得到，复蒸得到熟粮增重至原料重量的2.1～2.3倍。
6、具体的，蒸熟的热熟粮在摊凉至50～60℃、40～49℃、35～39℃时分别三次下曲，摊凉下曲在2小时内完成，下曲后立即入箱培菌。
7、酒醅发酵：甜糟与酒糟按比例混合后入桶发酵5～7天得到酒醅；期间，入桶发酵72小时达到后发酵期后，通过补料发酵法将无盐酱醅掺入桶内发酵物中
8、具体的，甜糟与酒糟按比例方案如下：冬季酒糟为甜糟的3.5～4倍，夏季酒糟为甜糟的4～5倍；酒醅发酵方案如下：以高粱、小麦为原料时，冬季发酵6天，夏季发酵5天；以玉米为原料时，冬季发酵7天，夏季发酵6天。
9、具体的，所述无盐酱醅包括采用无盐发酵方法制得的酱醅、酱粉、酱醪、酱汁、酱油，具体包括采用申请号为201810678721.6，专利名称为一种无盐酱油的生产方法的专利技术专利所记载的方法制得的酱醅、酱粉、酱醪、酱汁、酱油；无盐发酵的豆麦(豆类和麦类)由于消除了盐对多种微生物(如酵母菌、曲霉菌、根霉、乳酸菌等等)抑制营养的因子，有着比上述有盐发酵产生更多、更丰富的多种具有酱酒香味成分的有机酸类、醇类、酯类、醛类、酚类、呋喃类、吡嗪类、氨基酸类等等这些活性功能性物质各自繁衍的作用或协同作用形成的脂肪族化合物和芳香族化合物，在长久的发酵中相互平衡制约，衬托助长构成与酒(乙醇)融合的豆酱特有的酱香和酯香。
10、上述专利方法配合申请号为201821000200.7，专利名称为一种酱油生产用发酵系统的技术专利内容，采用中国微生物发酵无盐酱油的方法，豆类、麦类不仅可以酿出无盐发酵酱类、酱油等无盐发酵食品，还可以加入不同的辅料(如黑豆、豌豆、绿豆等豆类以及高粱、大米、大麦、玉米等粮食)，采用不同的无盐发酵工艺、酿造方法生产出体态不同、风味各异、品种繁多的无盐大豆酿造和粮食发酵无盐酱、无盐酱醪、无盐酱汁、无盐酱油、无盐酱酒类、无盐醋类等无盐发酵食品。为豆类、麦类、高粱、玉米等植物粮食酿造食品的开发拓开了新天地。
11、共酵法制取豆酱蒸馏酒：将酱香发酵酒醅进行蒸馏得到豆酱蒸馏酒，蒸馏豆酱香型蒸馏酒的酱香酒糟可用于甜糟配槽；
12、串蒸法制取豆酱香型白酒：蒸馏酒后的酒糟、无盐酱醅加入酱香型发酵酒醅中，密封发酵90天得到成熟豆酱香型酒的香醅，将成熟豆酱香型酒的香醅用小曲固态白酒串蒸得到豆酱香型白酒。为了提高豆酱香型串蒸酒的酱香风味，在串蒸操作中，还可在成熟豆酱酒香醅表面泼洒一层无盐酱醅，这样串蒸的酱香型串蒸酒的酱香风味物质更高，产酒率也高达46％左右。
13、具体的，共酵法制取的豆酱香型蒸馏酒陈贮12个月以上后，与无盐酱醅按照(100～130)：(1～8)的重量比混合后浸泡20～35天，取上清液后的浸泡物经过滤得到豆酱浸泡酱香味酒。将浸泡酱醅、酱醪后的酱糟，或取其浸泡豆酱香型白酒上清液留下的浑浊无盐酱液在蒸馏或串蒸酱香型白酒时，在蒸馏装置甑箅底层撒一层一厘米左右厚的鲜糟，鲜糟上铺一层(浸泡过滤后的)酱糟或浑浊无盐酱液，再上铺一层发酵成熟的固态高粱酱香型酒醅，以此类推，最后在成熟高粱酱酒醅上撒铺一层过滤无盐酱糟或酱醪进行蒸馏。由于(浸无盐酱糟)蒸馏酒及各种无盐酱香物质在蒸馏过程中得到充分的气化、冷凝、回流和浓缩，从而丰富了豆酱香型蒸馏酱酒的各组分的溶融。将浸泡豆酱香型酒与蒸馏串香蒸馏豆酱香型酒按比例调配成豆酱香型基酒，然后输入澄清罐澄清
14、具体的，共酵法制取的豆酱香型蒸馏酒与无盐酱醅按照(100～160)：(1～8)的重量比混合后置于冷提渗滤罐中浸泡，间隔1个小时搅拌一次，浸泡搅拌8～48小时后，静置溶融6～8小时，打开冷提渗滤罐下口开关放出头道渗滤豆酱香型酒，从冷提渗滤器上口开关将豆酱香型蒸馏酒从上部慢慢加入冷提渗滤罐内，当加满冷提渗滤罐后，关闭上口开关，打开下口开关放出二道渗滤豆酱香型酒，再从冷提渗滤器上口开关将头道浸泡酱香酒液从上部慢慢加入冷提渗滤罐内，当加满冷提渗滤罐后，关闭上口开关，打开下口开关放出全部的渗滤豆酱香型酒。
15、具体的，通过晒制增香完善豆酱香型酒的品质，将天然晒露无盐发酵一年以上的酱醅、酱醪、酱汁(酱油)添加3～20％晒露3年以上的晒露无盐老陈酱，作为母酱与一年以上的新酱醅、酱醪、酱汁(酱油)充分搅拌融合后在深不超过10～30㎝的浅陶缸或叫矮缸，口径48～158㎝的浅缸里置于阳光晒棚(房)内晒制，光能和热能并用，既晒酱醅、酱醪，也晒酱汁、酱油，这种晒制是没有季节性的日晒夜露，有太阳就晒，能坚持到每批晒露酱醅、酱醪、酱汁(酱油)都经过三伏天晒制更好。这种利用光化作用晒制增香、增浓的酱醅、酱膏、浓酱醪成品酱香味更醇厚，不加热灭菌充分保留了晒酱内所含的益生菌的活性，利用光化反应增香、防腐、防霉菌，久贮不变质。用这种晒酱和陈酱(或老酱)按比例添入(或补入)豆酱发酵成熟的酱香型酒醅中陈化发酵30天后蒸馏，将豆酱香型蒸馏酒无论用于冷浸(泡)，还是渗滤法所获得的豆酱香型酒都必须经过贮存和催熟成为优质酒才能调配、过滤、灌装。
16、具体的，所述酱香型蒸馏酒置于陶罐中，在阳光晒棚中贮存18个月后得到陈酿酱香酒。贮存在陶瓷罐的酒存放在阳光晒棚内在一冬一夏的冷热交替中随着阳光晒棚内气温的显著变化，酒液的极性分子方向也随之改变，加速了酒液中极性分子的整齐排列，使分子缔合更加紧密，形成稳定的大分子缔合群，减少了乙醇、高级醇、有机酸等分子的活化能，从而使酒质更加柔和。夏季烈日似火，存放在阳光晒棚(房)内的贮酒罐放在贮罐架上，贮酒罐多面接受来自太阳光的热辐射，由于陶瓷贮酒罐具有大量的孔隙网状结构和极大的表面积，使其陶瓷贮酒罐不仅具有氧化作用和吸附作用，可吸附新酒的杂味，同时陶瓷容器含有的许多金属元素更易于吸收太阳能，太阳光能较强的穿透力(光化反应)能够本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种豆酱香型酱酒的制法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的豆酱香型酱酒的制法，其特征在于，蒸熟的热熟粮在摊凉至49～60℃、39～50℃、35～39℃时分别三次下曲，摊凉下曲在2小时内完成，下曲后立即入箱培菌。
3.根据权利要求1所述的豆酱香型酱酒的制法，其特征在于，蒸熟的熟粮由干粮食作为原料经浸泡、初蒸、闷水、复蒸得到，复蒸得到熟粮增重至原料重量的2.1～2.3倍。
4.根据权利要求1所述的豆酱香型酱酒的制法，其特征在于，所述甜糟与酒糟按比例方案如下：冬季酒糟为甜糟的3.5～4倍，夏季酒糟为甜糟的4～5倍；酒醅发酵方案如下：以高粱、小麦为原料时，冬季发酵6天，夏季发酵5天；以玉米为原料时，冬季发酵7天，夏季发酵6天。
5.根据权利要求1所述的豆酱香型酱酒的制法，其特征在于，采用串蒸法制取豆酱香型白酒时，成熟豆酱酒香醅表面覆盖一层无盐酱醪。
6.根据权利要求1所述的豆酱香型酱酒的制法，其特征在于，共酵法制取的豆酱蒸馏酒陈贮12个月以上后，与无盐酱醅按照(100～130)：(1～8)的重量比混合后浸泡
7.根据权利要求1所述的豆酱香型酱酒的制法，其特征在于，共酵法制取的豆酱蒸馏酒与无盐酱醅按照(100～160)：(1～8)的重量比混合后置于冷提渗滤罐中浸泡，间隔1个小时搅拌一次，浸泡搅拌8～48小时后，静置溶融6～8小时，打开冷提渗滤罐下口开关放出头道渗滤豆酱酒，从冷提渗滤器上口开关将豆酱蒸馏酒从上部慢慢加入冷提渗滤罐内，当加满冷提渗滤罐后，关闭上口开关，打开下口开关放出二道渗滤豆酱酒，再从冷提渗滤器上口开关将头道浸泡酱酒液从上部慢慢加入冷提渗滤罐内，当加满冷提渗滤罐后，关闭上口开关，打开下口开关放出全部的渗滤豆酱酒。
...【技术特征摘要】
1.一种豆酱香型酱酒的制法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的豆酱香型酱酒的制法，其特征在于，蒸熟的热熟粮在摊凉至49～60℃、39～50℃、35～39℃时分别三次下曲，摊凉下曲在2小时内完成，下曲后立即入箱培菌。
3.根据权利要求1所述的豆酱香型酱酒的制法，其特征在于，蒸熟的熟粮由干粮食作为原料经浸泡、初蒸、闷水、复蒸得到，复蒸得到熟粮增重至原料重量的2.1～2.3倍。
4.根据权利要求1所述的豆酱香型酱酒的制法，其特征在于，所述甜糟与酒糟按比例方案如下：冬季酒糟为甜糟的3.5～4倍，夏季酒糟为甜糟的4～5倍；酒醅发酵方案如下：以高粱、小麦为原料时，冬季发酵6天，夏季发酵5天；以玉米为原料时，冬季发酵7天，夏季发酵6天。
5.根据权利要求1所述的豆酱香型酱酒的制法，其特征在于，采用串蒸法制取豆酱香型白酒时，成熟豆酱酒香醅...
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