一种具有芳香族风味物质的风鸭及其加工方法技术

本发明专利技术提供了一种具有芳香族风味物质的风鸭及其加工方法，所述加工方法包括以下步骤：

【技术实现步骤摘要】
一种具有芳香族风味物质的风鸭及其加工方法


[0001]本专利技术涉及于肉品加工领域，具体而言，涉及一种具有芳香族风味物质的风鸭及其加工方法
。

技术介绍

[0002]风鸭是我国传统风干腌腊肉制品，其历史悠久，风味独特，深受消费者喜欢
。
但是以传统加工工艺生产的干腌肉制品含盐量普遍偏高，甚至一些肉制品的含盐量达3％
‑8％
。
世界卫生组织建议成年人每天最多摄入
5g
盐
(NaCl
，相当于
2g
钠
)。
然而，我国和一些发达国家每天的食盐摄入量远远超过推荐值，食盐摄入过多会引起高血压
、
高血脂等疾病，还可能导致中风
、
肾病
(
如肾结石
)
甚至引起老年人的认知障碍
。
相对于传统的腌制品，低盐腌肉制品作为一种新型肉制品更有发展前景
。
但是，钠盐添加量的降低会导致风鸭风味下降并引起产品的贮藏性能
、<br/>质构特性和感本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种具有芳香族风味物质的风鸭的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1
：将原料鸭清洗之后通过脉冲电场处理；
S2
：将所述步骤
S1
处理后的原料鸭浸入到腌制液中腌制，腌制结束后沥干；
S3
：将所述步骤
S2
处理后的原料鸭采用注射接菌的方法接种发酵，其中，所述注射接菌的菌种包括木糖葡萄球菌
、
小牛肉葡萄球菌以及植物乳杆菌，所述发酵的条件为两段式风干
。2.
根据权利要求1所述的具有芳香族风味物质的风鸭的加工方法，其特征在于：所述步骤
S1
中，所述脉冲电场处理的条件为：5‑
15kV、20
‑
30Hz
，处理的时间为5‑
10min。3.
根据权利要求1所述的具有芳香族风味物质的风鸭的加工方法，其特征在于：所述步骤
S2
中，所述腌制液的含盐量为
10
％
。4.
根据权利要求3所述的具有芳香族风味物质的风鸭的加工方法，其特征在于：所述腌制液中添加的盐为低钠盐，且所述低钠盐包括
KCl、CaCl2以及
NaCl。5.
根据权利要求4所述的具有芳香族风味物质的风鸭的加工方法，其特征在于：所述
KCl、CaCl2以及
NaCl
的质量配比为
4:...

【专利技术属性】
技术研发人员：潘道东，范贤康，夏强，周昌瑜，时淄航，
申请(专利权)人：宁波大学，
类型：发明
国别省市：