一种含有活性多肽的醋泡小黑豆食品及加工方法技术

本发明专利技术涉及醋泡小黑豆食品加工技术领域，具体为一种含有活性多肽的醋泡小黑豆食品

【技术实现步骤摘要】
一种含有活性多肽的醋泡小黑豆食品及加工方法


[0001]本专利技术涉及醋泡小黑豆食品
，具体为一种含有活性多肽的醋泡小黑豆食品及加工方法
。

技术介绍

[0002]黑豆属于豆科植物大豆的种子，是药食兼用保健食材，祖国中医药学中常有应用，明代的
《
景岳全书
》
有“黑豆补肾填精
、
强筋壮骨
、
养颜美容和抗衰防老之功”的描述
。
按其颗粒大小可分为大黑豆和小黑豆两种，其中多数小黑豆品种的蛋白质含量高达
45
％以上，且为优质蛋白，营养价值很高
。
有关用食醋浸泡黑豆制作功能食品的文献有：张月圆等在“醋制对黑豆蛋白含量及多肽
ACE
抑制活性的影响”一文中指出，醋浸黑豆7‑
14
天后，黑豆清蛋白溶出量最大，胃蛋白酶对醋浸黑豆各蛋白组分水解的多肽均有
ACE
抑制活性
。
王娟娟等在“5
种加工工艺的醋泡黑豆风味和抗氧化活性比较”中，分析了黑豆不同生制方法
(
蒸
、
炒
、
烤等
)
的醋泡黑豆的风味和抗氧化活性；金利慧在“醋泡黑豆对高血压患者降压疗效观察”中报道，食用醋泡黑豆对高血压患者的降压作用明显
。
关于醋或乙酸浸泡大豆所得水解多肽的报道有陈芬等的“醋豆小分子肽的提取与分析”，此文报道用醋和乙酸浸泡大豆后，可溶性蛋白中，分子量大于r/>66.4KD
的已被降解，浸泡液中几乎不含
6.5KD
以上的多肽，说明醋和乙酸浸泡时多肽的降解是有限的
。
检索现有文章和专利，尚未见到用气流膨化的方法预处理黑豆，然后在醋泡黑豆的过程中加入蛋白酶水解，制备富含多肽的醋泡黑豆食品的报道；也没有见到加工具有抑制络氨酸酶活性的醋浸黑豆液的报道，为此，我们提出一种含有活性多肽的醋泡小黑豆食品及加工方法
。

技术实现思路

[0003]本专利技术的目的在于提供一种含有活性多肽的醋泡小黑豆食品及加工方法，解决了当前未有用气流膨化的方法预处理黑豆，然后在醋泡黑豆的过程中加入酸性蛋白酶水解，制备富含多肽的醋泡黑豆食品的方案
。
[0004]为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种含有活性多肽的醋泡小黑豆食品的加工方法，其原料包括：小黑豆
、
清水
、
普通食醋
、
高酸度老陈醋和酸性蛋白酶，所述小黑豆与普通食醋的比例范围为
100:250
‑
100:350。
[0005]本专利技术提供一种含有活性多肽的醋泡小黑豆食品的加工方法，包括以下步骤，所述加工方法按照如下步骤：
[0006]S1、
调整水分：将清洁的黑豆用清水喷洒润湿，在密闭的容器中常温放置4‑6小时，使黑豆吸水平衡，达到含水量
19
‑
25
％
。
[0007]S2、
膨化处理：将调整好水分的小黑豆放入气流膨化机中加热到气压
0.5
‑
0.9MPa
，保压
2.5
‑5分钟后迅速泄压放出；
[0008]S3、
食醋泡豆：膨化的黑豆与普通食醋按照质量比
1:2.5
‑
3.5
的混合，在
15
‑
25℃
的条件下浸泡4‑6天；
[0009]S4、pH
调值：用高酸度老陈醋调节浸泡料液的
pH
值到
2.7
‑
3.2
；
[0010]S5、
酶解：先加入
537
酸性蛋白酶，在
45
‑
55℃
酶解
120
‑
180min
；然后再加入
3.350
酸性蛋白酶，在
35
‑
45℃
酶解
60
‑
120min
；
[0011]S6、
灭酶与杀菌：酶解的小黑豆连同醋液混匀装瓶
、
密封，在
80
‑
85℃
灭酶与杀菌
25
‑
35min
，冷却后即得到含有酪氨酸酶抑制活性肽的醋泡黑豆食品
。
[0012]优选的，所述步骤
S4
中高酸度老陈醋指的是酸度在
7.0
度以上的山西老陈醋
。
[0013]优选的，所述步骤
S5
中的
3.350
酸性蛋白酶，加酶量按照料液中黑豆的质量计，为
450
‑
1500u/g
；
537
酸性蛋白酶，加酶量按照黑豆质量计，为
1000
‑
2000u/g。
[0014]优选的，所述步骤
S6
中含有酪氨酸酶抑制活性肽的醋泡黑豆食品是指醋泡黑豆液中的多肽含量为
20
‑
32mg/ml
，醋泡黑豆液的酪氨酸酶抑制率为
50
‑
72
％，酪氨酸酶抑制率的检测与测定方法参照
T/SHRH 015
‑
2018
化妆品
‑
酪氨酸酶活性抑制实验方法
。
[0015]与现有技术相比，本专利技术的有益效果如下：
[0016]本专利技术与常规的生制
、
蒸制
、
炒制或烤制处理醋泡黑豆原料相比，本专利技术用气流膨化法处理黑豆，得到的醋泡豆液中的多肽含量比常规方法高8‑
10
倍
。
[0017]本专利技术用
537
和
3.350
两种不同黑曲霉菌株分泌的酸性蛋白酶依次水解醋泡小黑豆，能产生酪氨酸酶抑制活性，同时又能提高水解液的多肽含量，这是现有醋泡黑豆食品所没有见到的
。
[0018]本专利技术意外操作发现了酶解多肽消除苦味的方法
。
本专利技术在一次醋泡黑豆的水解过程中，因计算失误，水解时少添加了
50
％的
3.350
酸性蛋白酶，结果发现，
537
酸性蛋白酶水解小黑豆多肽后，再用较低剂量的
3.350
酸性蛋白酶水解，可以消除前一步水解产生的苦味
。
[0019]本专利技术发现了用山西老陈醋调酸醋泡水解小黑豆，可以增强醋泡黑豆水解液的酪氨酸酶抑制活性
。
起初用山西老陈醋调酸只是为了减少食品添加剂的使用，但是检测后，意外发现了山西老陈醋调酸醋泡黑豆水解液，有增强其酪氨酸酶抑制率的作用
。...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种含有活性多肽的醋泡小黑豆食品的加工方法，其特征在于，其原料包括：小黑豆
、
清水
、
普通食醋
、
高酸度老陈醋和酸性蛋白酶
。2.
根据权利要求1所述的一种含有活性多肽的醋泡小黑豆食品的加工方法，其特征在于，所述小黑豆与普通食醋的比例范围为
100:250
‑
100:350。3.
一种含有活性多肽的醋泡小黑豆食品的加工方法，其特征在于，所述加工方法按照如下步骤：
S1、
调整水分：将清洁的黑豆用清水喷洒润湿，在密闭的容器中常温放置4‑6小时，使黑豆吸水平衡，达到含水量
19
‑
25
％
。S2、
膨化处理：将调整好水分的小黑豆放入气流膨化机中加热到气压
0.5
‑
0.9MPa
，保压
2.5
‑5分钟后迅速泄压放出；
S3、
食醋泡豆：膨化的黑豆与普通食醋按照质量比
1:2.5
‑
3.5
的混合，在
15
‑
25℃
的条件下浸泡4‑6天；
S4、
调
pH
值：用高酸度老陈醋调节浸泡料液的
pH
值到
2.7
‑
3.2
；
S5、
酶解：先加入
537
酸性蛋白酶，在
45
‑
55℃
酶解
120
‑
...

【专利技术属性】
技术研发人员：许混娥，张哲，张泽，王常青，
申请(专利权)人：河曲县万家福商贸有限公司，
类型：发明
国别省市：