一种椰基酸奶和制备方法技术

本发明专利技术涉及植物基酸奶技术领域，具体涉及一种椰基酸奶和制备方法

【技术实现步骤摘要】
一种椰基酸奶和制备方法


[0001]本专利技术涉及植物基酸奶
，具体涉及一种椰基酸奶和制备方法
。

技术介绍

[0002]近年来，随着消费者们对健康的日益重视，植物基酸奶是当下国际酸奶产品市场发展的热门类型，由于具有不含胆固醇和乳糖等特点，适合受乳糖不耐症困扰和追求健康食品
、
素食主义的消费群体食用
。
有机构推断预计到
2025
年，植物基市场将突破
1.792
亿欧元，年复合增长率达到
13.7
％，目前植物基的基底逐渐多元化为主，传统植物基饮品以豆奶为主，新兴的以椰子
、
燕麦为主，目前中国市场植物基酸奶品类稀少，多以低温酸奶为主，所以迫切需要开发出一款常温植物酸奶
。
[0003]椰子被称为“生命之树”，具有巨大的食用和医疗价值
。
目前，椰子酸奶的研究大多集中于工艺的探讨，多与脱脂奶粉结合共同发酵，纯椰浆酸奶多为低温酸奶，储存条件要求高，运输成本高，口感差，而且纯椰基酸奶蛋白在高于
1.0wt
％时，存在分层及流动性差等问题，为此，需要开发出一款便于运输，利于储藏，在椰基蛋白质高于
1.0wt
％时，流动性好且不分层的产品
。

技术实现思路

[0004]因此，本专利技术要解决的技术问题在于现有的椰子酸奶稳定性差和流动性差，从而提供一种稳定剂，用于椰基酸奶的稳定剂，能够解决椰子酸奶稳定性和流动性差的问题
。
[0005]本专利技术要解决的第二个技术问题在于现有的椰子酸奶稳定性和流动性差，从而提供一种椰基酸奶，具有良好的稳定性，不分层
。
[0006]本专利技术要解决的第三个技术问题在于现有的椰子酸奶稳定性和流动性差，不利于储存
、
运输，从而提高一种椰基酸奶制备方法
。
[0007]为此，本专利技术提供了如下的技术方案：
[0008]一种稳定剂，包括如下重量份原料：
[0009][0010]可选的，所述菊粉与柑橘纤维的重量比为
10
‑
20
：
0.5
‑
5。
[0011]一种椰基酸奶，包括所述的稳定剂
。
[0012]可选的，包括如下的原料：
[0013]椰浆
ꢀꢀꢀ
30
重量份
‑
60
重量份；
[0014]稳定剂 0.1
重量份
–5重量份；
[0015]发酵剂 50U
‑
200U/
吨
。
[0016]可选的，所述发酵剂中包括保加利亚乳杆菌
、
嗜热链球菌
、
嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌中的至少一种；
[0017]可选的，所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；
[0018]可选的，所述发酵剂中包括：
[0019][0020]可选的，还包括甜味剂5重量份
‑
15
重量份；
[0021]可选的，所述甜味剂为白砂糖
、
赤藓糖醇
、
木糖醇或果葡糖浆中的任意一种；
[0022]可选的，还包括溶剂，补足至
100
重量份；
[0023]可选的，所述溶剂为水
。
[0024]一种所述的椰基酸奶的制备方法，包括化料
、
一次杀菌
、
一次均质
、
发酵
、
破乳
、
混料
、
二次均质和二次杀菌步骤中的至少一个步骤
。
[0025]可选的，所述化料步骤中，取部分溶剂升温，依次添加椰浆
、
甜味剂和第一稳定剂，进行化料，得到料液
A
；所述第一稳定剂为不包括果胶的稳定剂；
[0026]剩余部分溶剂升温，对果胶进行化料，得到料液
B
；和
/
或
[0027]所述一次杀菌步骤中，将所有料液进行杀菌，杀菌条件为
90
‑
130℃
，
15
‑
300s
；和
/
或
[0028]所述一次均质步骤中，将料液
A
控制在
60℃
‑
70℃
，在
150bar
～
300bar
总压力下进行均质，处理量为5‑8吨
/h
；和
/
或
[0029]所述发酵步骤中，料液
A
温度控制在
30℃
‑
42℃
后，添加发酵剂，持续发酵4‑8小时，当
pH
值在
4.2
‑
4.55
之间，酸度＞
40
°
T
，发酵结束；和
/
或
[0030]所述破乳步骤中，将发酵后的料液
A
在转速为
25
‑
40
转
/
分钟条件下，持续搅拌2‑
5min
；和
/
或
[0031]所述混料步骤中，将破乳后的料液
A
和料液
B
进行动态混合5‑
10min
；和
/
或
[0032]所述二次均质步骤中，将混料后的料液进行均质，均质温度为
60
‑
70℃
，均质总压力为
100
‑
150bar
，处理量为5‑8吨
/h
；和
/
或
[0033]所述二次杀菌步骤中，将二次均质后的料液进行杀菌，杀菌条件为温度为
50
‑
60℃
，时间
300s
‑
400s。
[0034]可选的，所述化料步骤中，制备料液
A
中，所述溶剂升温至
45℃
‑
65℃
；和
/
或
[0035]制备料液
A
中，投料前，所述第一稳定剂中的黄原胶和
/
或结冷胶分别与甜味剂按照质量比1：
1.5
‑3比例预混，剩余的甜味剂在投料过程中添加；和
/
或
[0036]制备料液
A
中，采用高剪切搅拌，高剪切转速控制在
3000
‑
3500r/min
，搅拌分散5‑
10min。
[0037]可选的，所述化料步骤中，制备料液
B
中，所述溶剂升温的至...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种稳定剂，其特征在于，包括如下重量份原料：
2.
根据权利要求1所述的稳定剂，其特征在于，所述菊粉与柑橘纤维的重量比为
10
‑
20
：
0.5
‑
5。3.
一种椰基酸奶，其特征在于，包括权利要求1或2所述的稳定剂
。4.
根据权利要求3所述的椰基酸奶，其特征在于，包括如下的原料：椰浆
ꢀꢀꢀ
30
重量份
‑
60
重量份；稳定剂 0.1
重量份
–5重量份；发酵剂 50U
‑
200U/
吨
。5.
根据权利要求4所述的椰基酸奶，其特征在于，所述发酵剂中包括保加利亚乳杆菌
、
嗜热链球菌
、
嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌中的至少一种；可选的，所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；可选的，所述发酵剂中包括：
6.
根据权利要求3‑5任一项所述的椰基酸奶，其特征在于，还包括甜味剂5重量份
‑
15
重量份；可选的，所述甜味剂为白砂糖
、
赤藓糖醇
、
木糖醇或果葡糖浆中的任意一种；可选的，还包括溶剂，补足至
100
重量份；可选的，所述溶剂为水
。7.
一种权利要求3‑6任一项所述的椰基酸奶的制备方法，其特征在于，包括化料
、
一次
杀菌
、
一次均质
、
发酵
、
破乳
、
混料
、
二次均质和二次杀菌步骤中的至少一个步骤
。8.
根据权利要求7所述的椰基酸奶的制备方法，其特征在于，所述化料步骤中，取部分溶剂升温，依次添加椰浆
、
甜味剂和第一稳定剂，进行化料，得到料液
A
；所述第一稳定剂为不包括果胶的稳定剂；剩余部分溶剂升温，对果胶进行化料，得到料液
B
；和
/
或所述一次杀菌步骤中，将所有料液进行杀菌，杀菌条件为
90
‑
130℃
，
15
‑
300s
；和
/
或所述一次均质步骤中，将料液
A
控制在
60℃
‑
70℃
，在
150bar
～
300bar
总压力下进行均质，处理量为5‑8吨
/h

【专利技术属性】
技术研发人员：冯旭东，高飞，刘红霞，吴秀英，马海然，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：