一种冷冻香椰乳及其制备方法和应用技术

本发明专利技术涉及植物蛋白饮料技术领域，公开了一种冷冻香椰乳及其制备方法和应用

【技术实现步骤摘要】
一种冷冻香椰乳及其制备方法和应用


[0001]本专利技术涉及植物蛋白饮料
，具体而言，涉及一种冷冻香椰乳及其制备方法和应用
。

技术介绍

[0002]椰子属热带作物，适宜生长在高温多雨的低海拔湿热地区，主要分布于印度尼西亚至太平洋群岛
、
亚洲
、
东南部地区
。
椰肉的含油量很高，对补充营养和美容都有好处；椰子还有使人放松，利尿和补益脾胃，缓解肠道病痛的功效
。
[0003]植物产生和散发出许多挥发性物质形成了各种风味和香味，而香味和舒适的口感直接决定了消费者对食物的喜好和选择，香味特征也有助于不熟悉的消费者接受产品
。
椰皇
(Cocosnucifera L.)
因具备特殊的香味而具有巨大经济价值，它是绿矮椰子中的一个特异变种类型，原产于泰国，就像印度香米巴斯马蒂
、
泰国香米
Khao Dawk Mali、
日本香米
Kaorimai
一样，因具备香味而在市场中备受欢迎，并且价格较高
。
[0004]对芳香和非香的椰皇挥发性化合物的分析表明，2‑
乙酰
‑1‑
吡咯啉
(2
‑
acetyl
‑1‑
pyrroline
，
2AP)
的存在使得椰皇具备独特且令人愉悦的香气
。
[0005]椰皇水因价格昂贵，不是生产香椰乳的最佳原料，椰皇肉由于价格便宜且同时具备椰皇水的独特香气，将生榨椰肉汁
(
椰浆
)
与其搭配使用能够制备出同时具有植物奶香和特殊芋香风味的植物蛋白饮料
。
目前市面上的椰乳饮品
、
椰子水复合植物蛋白饮料只是添加了产自越南
、
印尼等地的普通椰子水或椰浆，且多为经
UHT
高温杀菌后的常温产品
。
普通椰子水和椰浆的风味特征不强导致其在复合植物蛋白饮料中感知度不高，经过
UHT
高温杀菌后椰子鲜香风味及营养物质保留较少
。
其次，考虑成本问题，多会添加老椰水，其酸涩味会进一步降低椰乳的鲜香风味
。
[0006]无论是产自印尼
、
越南还是海南的椰子，其椰肉纤维含量均在
10
％左右，普遍高于泰国椰皇肉的6％，泰国椰皇肉在经普通物理压榨后成泥状，如不经特殊方法处理，无法正常过滤出液，且其压榨产物也会影响香椰乳性状及稳定性
。
[0007]鉴于此，特提出本专利技术
。

技术实现思路

[0008]本专利技术的目的在于提供一种冷冻香椰乳及其制备方法和应用
。
[0009]本专利技术是这样实现的：
[0010]第一方面，本专利技术提供一种冷冻香椰乳，其原料按重量百分数计包括：泰国椰皇肉
20
‑
25
份
、
生榨椰肉汁
20
‑
25
份
、
淀粉蛋白复合酶2‑3份
、
浓缩椰子水2‑3份
、
水
42
‑
52
份和辅料
2.93
‑
4.47
份，所述辅料包括白砂糖2‑3份
、
复配稳定剂
0.5
‑
0.8
份
、
酪蛋白酸钠
0.3
‑
0.5
份
、
食用盐
0.09
‑
0.12
份
、
碳酸钠
0.04
‑
0.05
份
。
[0011]在可选的实施方式中，所述淀粉蛋白复合酶包括质量比为1‑
3:1
‑
3:2
‑5的纤维素酶
、
淀粉酶和蛋白酶
。
[0012]在可选的实施方式中，所述复配稳定剂包括质量比为
55
‑
92:4
‑
15:2
‑
15:0
‑
10:0
‑5的单
,
双甘油脂肪酸酯
、
蔗糖脂肪酸酯
、
三聚磷酸钠
、
微晶纤维素和羧甲基纤维素钠
。
[0013]第二方面，本专利技术提供一种如前述实施方式任一项所述的冷冻香椰乳的制备方法，其包括：
[0014]将所述泰国椰皇肉冷冻后粉碎，与复合酶液混合进行酶解，得到椰皇肉酶解液；
[0015]将所述椰皇肉酶解液
、
所述生榨椰肉汁
、
所述浓缩椰子水和所述辅料混合均匀得到混合浆料；
[0016]将所述混合浆料进行均质
、
杀菌和速冻，随后冷冻储藏
。
[0017]在可选的实施方式中，所述泰国椰皇肉冷冻后粉碎的粒径小于
0.5cm。
[0018]在可选的实施方式中，所述复合酶液是由质量比为1‑
3:1
‑
3:2
‑
5:40
‑
50
的纤维素酶
、
淀粉酶
、
蛋白酶和水制得，所述复合酶液与所述泰国椰皇肉的液固比为5‑
10
：1；
[0019]优选地，所述酶解包括于
35
‑
45℃
下浸泡3‑5小时；
[0020]优选地，所述酶解于搅拌状态下进行；
[0021]优选地，所述酶解结束后采用目数为
180
‑
220
的筛网进行过滤得到所述椰皇肉酶解液
。
[0022]在可选的实施方式中，所述椰皇肉酶解液
、
所述生榨椰肉汁
、
所述浓缩椰子水按照质量比为
10
‑
15:20
‑
25:2
‑3进行混合；
[0023]优选地，混合后的所述混合浆料的糖度为
8.0
‑
11.0
°
BX。
[0024]在可选的实施方式中，将所述椰皇肉酶解液
、
所述生榨椰肉汁
、
所述浓缩椰子水和所述辅料混合包括：
[0025]将所述碳酸钠与所述浓缩椰子水混合形成第一浆料；
[0026]将所述白砂糖
、
所述复配稳定剂
、
所述酪蛋白酸钠
、
所述食用盐和所述生榨椰肉汁混合形成第二浆料；
[0027]将所述第一浆料缓慢加入所述第二浆料内形成第三浆料；
[0028]将所述第三浆料与所述椰皇肉酶解液混本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种冷冻香椰乳，其特征在于，其原料按重量百分数计包括：泰国椰皇肉
20
‑
25
份
、
生榨椰肉汁
20
‑
25
份
、
淀粉蛋白复合酶2‑3份
、
浓缩椰子水2‑3份
、
水
42
‑
52
份和辅料
2.93
‑
4.47
份，所述辅料包括白砂糖2‑3份
、
复配稳定剂
0.5
‑
0.8
份
、
酪蛋白酸钠
0.3
‑
0.5
份
、
食用盐
0.09
‑
0.12
份
、
碳酸钠
0.04
‑
0.05
份
。2.
根据权利要求1所述的冷冻香椰乳，其特征在于，所述淀粉蛋白复合酶包括质量比为1‑
3:1
‑
3:2
‑5的纤维素酶
、
淀粉酶和蛋白酶
。3.
根据权利要求1所述的冷冻香椰乳，其特征在于，所述复配稳定剂包括质量比为
55
‑
92:4
‑
15:2
‑
15:0
‑
10:0
‑5的单
,
双甘油脂肪酸酯
、
蔗糖脂肪酸酯
、
三聚磷酸钠
、
微晶纤维素和羧甲基纤维素钠
。4.
一种如权利要求1‑3任一项所述的冷冻香椰乳的制备方法，其特征在于，其包括：将所述泰国椰皇肉冷冻后粉碎，与复合酶液混合进行酶解，得到椰皇肉酶解液；将所述椰皇肉酶解液
、
所述生榨椰肉汁
、
所述浓缩椰子水和所述辅料混合均匀得到混合浆料；将所述混合浆料进行均质
、
杀菌和速冻，随后冷冻储藏
。5.
根据权利要求4所述的冷冻香椰乳的制备方法，其特征在于，所述泰国椰皇肉冷冻后粉碎的粒径小于
0.5cm。6.
根据权利要求4所述的冷冻香椰乳的制备方法，其特征在于，所述复合酶液是由质量比为1‑
3:1
‑
3:2
‑
5:...

【专利技术属性】
技术研发人员：毛旭东，刘海建，
申请(专利权)人：武汉熠汇饮科技有限公司，
类型：发明
国别省市：