添加氧化魔芋多糖的改良冷冻面团及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种添加氧化魔芋多糖的改良冷冻面团及其制备方法

【技术实现步骤摘要】
添加氧化魔芋多糖的改良冷冻面团及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种添加氧化魔芋多糖的改良冷冻面团及其制备方法
。

技术介绍

[0002]冷冻面团技术是传统面制品实现工业化生产的重要途径
。
近年来，冷冻面团产业迅速发展，成为食品工业新的增长点，其巨大的市场潜力得到逐步释放和认知
。
冷冻面团在冻藏过程中，普遍存在冰晶的重结晶导致面筋网络结构受到破坏的问题
。
面筋结构的退化会导致冷冻面团制品出现开裂
、
塌陷
、
变硬等品质劣变现象
。
添加面团改良剂是目前突破这个瓶颈问题最常用
、
性价比最高的方法
。
常用的面团改良剂主要有抗冻蛋白
、
酶制剂
、
乳化剂
、
变性淀粉和食品胶，其中抗冻蛋白和酶制剂类的生产成本高，应用范围受限，乳化剂的摄入有诱发机体自身免疫性疾病的风险，食品胶和变性淀粉等多糖类添加剂兼具经济
、
安全
、
效果好的优点
。
此外，随着居民生活水平的提高，人们越发青睐高膳食纤维的功能性食品，然而，向小麦面粉中添加膳食纤维往往会对面筋网络结构和性能带来不利影响
。
有趣的是，一些多糖类水溶性膳食纤维的添加，不仅可以达到改良面筋结构的目的，而且可以强化产品营养
。
馒头在国内消费市场大且食用人群广，国民对其营养价值关注度也越来越高
。
与面包相比，馒头在蒸制过程中可更好的保存面粉中赖氨酸的利用率，使得其蛋白品质要远高于面包
。
冷冻面团馒头的品质改良也是研究热点领域之一
。
[0003]魔芋多糖
(KGM)
是一种水溶性亲水多糖，源自魔芋植物
Amorphophallus konjac C.Koch
的块茎，由
β
‑
(1
→
4)
连接的甘露糖和葡萄糖单元组成，摩尔比为
1.6:1
或
1.4:1
，平均分子量
(M
W
)
在
105至
106Da
之间
。
氧化降解是制备解聚型
KGM
的常用化学手段之一，氧化法制备的解聚型魔芋葡甘露聚糖
(
氧化魔芋多糖，
OKGM)
粘度低
、
水溶性好，且具有与其它聚合物相互作用的结构基础
(
含有醛基
、
羧基
)
，相比天然
KGM
的应用领域更广
。OKGM
是
KGM
的氧化降解产物，具有较好的溶解度和较低的粘度，具有改善肠道菌群
、
减脂
、
促进乳糖分解的功效
。
研究发现，
KGM
的降解产物
OKGM
可以表现出更好的生理功能，如免疫调节
、
抗氧化活性和改善肠道菌群等
。
虽然已有一些水溶性多糖改善面团品质的研究报道，但
OKGM
相比其他水溶性多糖具有结构特殊性，其作用机理不同
。

技术实现思路

[0004]本专利技术为解决上述问题，提供一种添加氧化魔芋多糖的改良冷冻面团及其制备方法
。
[0005]本专利技术第一目的在于提供一种添加氧化魔芋多糖的改良冷冻面团，包括以下重量份数的原料：面粉
850
～
950
份，水
500
～
600
份，氧化魔芋多糖
2.55
～
9.5
份，葡萄糖酸钙
8.5
～
14.25
份，葡萄糖酸锌
0.25
～1份，膨松剂8～
60
份；所述膨松剂为酵母或泡打粉
。
[0006]优选的，氧化魔芋多糖相对分子质量为
6000
～
10000
，浓度为1％的所述氧化魔芋多糖水溶液的
pH
值
3.5
～
4.0。
[0007]优选的，氧化魔芋多糖的制备方法具体包括：将魔芋多糖加水，形成
0.8
～
1.2g/100mL
悬浊液，按
30
～
100L/min
的流速通入臭氧，通过变频控温微波在
62
～
68℃
下反应
100
～
150min
；反应完成后，在
2500
～
3500
×
g
下离心
15
～
25min
，除去沉淀，向上清液加入
95
％乙醇，搅拌
、
混匀
、
静置沉淀，收集沉淀物，干燥，粉碎
、
过
150
目筛，得到氧化魔芋多糖
。
[0008]优选的，臭氧的流速为
50L/min
，反应
120min。
[0009]优选的，所述面粉
900
份，所述水
500
份，所述氧化魔芋多糖
2.7
份，所述葡萄糖酸钙
10.8
份，所述葡萄糖酸锌
0.45
份，以及所述酵母
10
份；所述酵母为活性干酵母
。
[0010]优选的，所述面粉
900
份，所述水
560
份，所述氧化魔芋多糖
5.4
份，所述葡萄糖酸钙
10.8
份，所述葡萄糖酸锌
0.45
份，所述泡打粉
54
份
。
[0011]本专利技术第二目的在于提供一种添加氧化魔芋多糖的改良冷冻面团的制备方法，包括如下步骤：
[0012]S1、
按重量份数称取面粉
、
膨松剂
、
水，加入氧化魔芋多糖
、
葡萄糖酸钙和葡萄糖酸锌；
[0013]S2、
先将所述氧化魔芋多糖
、
葡萄糖酸钙和葡萄糖酸锌均匀分散在
450
～
550mL
水中，在
8000
～
12000g、15
～
25Mpa
下高压均质处理3～
10min
，在
800
～
1200W
功率下用等离子体处理
100
～
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
添加氧化魔芋多糖的改良冷冻面团，其特征在于，包括以下重量份数的原料：面粉
850
～
950
份，水
500
～
600
份，氧化魔芋多糖
2.55
～
9.5
份，葡萄糖酸钙
8.5
～
14.25
份，葡萄糖酸锌
0.25
～1份，膨松剂8～
60
份；所述膨松剂为酵母或泡打粉
。2.
根据权利要求1所述的添加氧化魔芋多糖的改良冷冻面团，其特征在于：所述氧化魔芋多糖相对分子质量为
6000
～
10000
，浓度为1％的所述氧化魔芋多糖水溶液的
pH
值
3.5
～
4.0。3.
根据权利要求2所述的添加氧化魔芋多糖的改良冷冻面团，其特征在于：所述氧化魔芋多糖的制备方法具体包括：将魔芋多糖加水，形成
0.8
～
1.2g/100mL
悬浊液，按
30
～
100L/min
的流速通入臭氧，通过变频控温微波在
62
～
68℃
下反应
100
～
150min
；反应完成后，在
2500
～
3500
×
g
下离心
15
～
25min
，除去沉淀，向上清液加入
95
％乙醇，搅拌
、
混匀
、
静置沉淀，收集沉淀物，干燥，粉碎
、
过
150
目筛，得到氧化魔芋多糖
。4.
根据权利要求3所述的添加氧化魔芋多糖的改良冷冻面团，其特征在于：所述臭氧的流速为
50L/min
，反应
120min。5.
根据权利要求1～4任意一项所述的添加氧化魔芋多糖的改良冷冻面团，其特征在于：所述面粉
900
份，所述水
500
份，所述氧化魔芋多糖
2.7
份，所述葡萄糖酸钙
10.8
份，所述葡萄糖酸锌
0.45
份，所述酵母
10
份；所述酵母为活性干酵母
。6.
根据权利要求1～4任意一项所述的添加氧化魔芋多糖的改良冷冻面...

【专利技术属性】
技术研发人员：李耀，刘雄，马森泉，
申请(专利权)人：海南大学三亚研究院，
类型：发明
国别省市：